鹵肉所需材料，小編認真研究，收集總結了16種大料，在鹵水中所起的作用。

1、白扣：

烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為“咖喱粉”原料之一。

其他作用：有理氣、消食、止嘔的作用；

2、草果：

草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉時，放點草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。草果味辛性溫，具有溫中健胃、消食順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等，還能解酒毒，去口臭。但需要提醒的是，氣虛或血虧患者忌食草果

3、當歸：

當歸味道比較霸道，香氣也十分的充盈，可以出去肉類的腥臊喂，羊肉類、牛肉類、雞肉類食材都是比較合适的，特别是羊肉炖煮時，當歸可以起到很好的去腥臊效果。當歸的出香速度較慢，應該以炖煮為主。使用時當歸一般為佐料的用量，同時需要有甘草、陳皮、羅漢果這類香料助力為佳。

4、丁香：

丁香在調料中主要起調味、增香、提高風味的作用，其次能祛腥膻、脫臭異，可矯味增香。挑選丁香以個大、粗壯、色紅棕、油性足、能沉于水、香氣濃郁、無碎末者為佳。個小，香味淡，有碎末的不宜選購。

5、黃栀子：

黃栀子性寒，味苦，具有瀉火除煩，清熱利尿，涼血解毒的功效

可作為天然的染料，又是一種品質優良純天然食品色素。鹵肉時放入黃栀子可以給鹵肉上色，又可以增香，主要還是給鹵肉上色，讓鹵肉的顔色更好看一些。

6、白芷：

白芷作為香料調味品，在鹵水中的作用是去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩。作火鍋底料、鹵料，具有提味、保鮮、防止腐化的效果。

7、良姜：

良姜在鹵肉時的作用是去除雜味、異味和腥味，增加香味。良姜又分為大良姜和小良姜，大良姜主要産于東南亞地區，小良姜主要産于廣東省地區，兩種在川菜鹵菜都有使用，鹵肉時用小良姜最佳。

8、香葉：

香葉，亦名月桂葉，可以增香、防腐，去除異味。

9、甘草：

去腥，還能在五香的鹵水之中給食材增加一些甜味和香氣。鹵肉時甘草不易放太多，少量就能達到效果，食材一千克，甘草五克。

10、香砂仁：

主要作用是增香，解膩，去腥。砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，氣味濃烈。香砂仁主要産于海南，味稍淡，适用于火鍋等用。它常和白芷、白蔻搭配，用在油脂多的豬肉類産品中，可使成品呈現複合香味。

11、三奈：

三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。三奈鹵肉效果特别好，不但會讓肉質鮮嫩，還能讓做好的鹵肉香氣誘人。三奈也能開胃消食，還能理氣止痛，平時人們沒有食欲時，吃些三奈鹵肉就能讓食欲大增同時也能減少心腹冷痛和腹瀉腸鳴等不良症狀的發生。

12、桂皮：

桂皮鹵肉的話，肉質比較細膩，不容易發柴，而且不容易變老。解除食材的油膩之感，既可以抑制臭味，又可以增加香味。

13、八角：

去除肉的腥味，還能給增香肉。可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。炖肉的時候，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

14、茴香：

茴香則是肉類加工中常用的香辛料，在鹵肉中可以起到去除肉的腥味，提高肉香的作用。

15、花椒：

在鹵肉中的作用是去腥，花椒味濃，去腥作用強烈，但有兩大不足，一是給食材上色，二是搶食材味道。

16、甘松：

甘松具備與衆不同的香氣，另外在熬料鹵汁的情況下也會增加鹵汁的色調，另外甘松可以協助身體處理一些冷痛漲痛等病症，因而服用的鹵味也具備一些健脾開胃的作用。

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