農家菜通常樸實無華，以其濃厚的鄉土氣息受到許多城裡人的追捧。現在的餐飲市場上，以家常菜、鄉土菜為特色的家常菜館依然不少，因為在各個地區都有一群人，他們因長期形成的鄉土口味很難在短時間内被改變和同化，大家需要民間家常、鄉土菜。還有，人們随着回歸田園生态意識的增加，大家需要民間家常、鄉土菜。再有，家常、鄉土菜走大衆化親民線路，實惠的消費水平優勢，同樣促動大家，需要民間家常、鄉土菜。

　　火焰青椒雞

　　夏雨/文、圖

　　青椒雞大家吃得多了，但上桌前還要點火炙燒的青椒雞就不多見了。這樣做主要是為了烘托餐桌氛圍，達到引導客人拍照分享的目的。

　　制法：

　　1.先把烏雞肉斬成2厘米見方的小塊，納盆加美極鮮醬油、料酒和胡椒粉拌勻，腌味待用。

　　2.鍋裡放色拉油燒至五成熱時，下雞塊滑熟撈出來，等油溫升至七成熱時，重新下鍋将表面炸硬，撈出來瀝油，然後下香菇片炸去水分，倒出瀝油待用。

　　3.鍋裡放熟菜油燒至五成熱，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、幹青花椒和小米椒節炒香，再下青椒節、烏雞塊和香菇片翻勻，其間加雞精、味精和花椒油調味，出鍋舀在鋁箔紙上，包好後放在燒燙的鐵闆上。

　　4.鐵闆端上桌後，倒入高度白酒并點燃，等火焰熄滅後，再揭開鋁箔紙食用。

　　燒椒蛙腿

　　廚藝指導：劉強 制作：陳康 胡裕澤

　　此菜把以往用于涼菜制作的燒椒和用于做燒燴河鮮的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。

　　制法：

　　1.把二荊條青椒放炭火上，燒成虎皮狀再用刀剁成末，待用。

　　2.鍋裡放混合油燒熱，下姜片、蒜片、青花椒、燒椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并摻入鮮湯燒沸後，調入美極鮮和生抽熬香，再把碼有底味的美蛙腿和口蘑下鍋燒熟。出鍋換入燒熱的煲仔内，撒些藿香末便上桌。

　　菜根回鍋肉

　　菜品：成都青白江紫薇園特色農家菜 制作：王能 熊焱/文、圖

　　原料：豬五花肉250克、青椒50克、紅椒50克、側耳根100克、青蒜苗50克、豆瓣醬15克、醬油3毫升、糖5克、豆豉5克、菜油适量

　　制法：

　　1.将豬五花肉切成薄片。青椒、紅椒切成片，側耳根、青蒜苗切成段，均備用。

　　2.鍋入菜油燒熱，下入五花肉片炒出油，先加入豆瓣醬、醬油、糖翻炒均勻，再加入豆豉炒香。

　　3.鍋中依次下入青紅椒片、側耳根段和青蒜苗段炒至斷生，即可起鍋裝盤。

　　石闆扣牛肉

　　錦弦/文、圖

　　原料：肥牛肉500克、鹽菜150克、老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面醬、海鮮醬、菜油各适量

　　制法：

　　1.把肥牛肉放入水鍋裡，煮至七分熟時，撈出來晾涼，切成厚薄一緻的長片，待用。另把鹽菜放入菜油鍋裡炒香，鏟出來待用。

　　2.往盆中放入牛肉片，加入老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面醬、海鮮醬拌勻。

　　3.将拌好的肥牛肉片擺在碗中，面上放上炒好的鹽菜，上籠蒸約1小時至肉軟熟，取出來。臨上菜時，把牛肉碗翻扣在燒熱的石闆盤中，即成。

　　飄香肘子

　　菜品制作：宋勇、張立明

　　制法：

　　1.将剔去骨的肘子放開水鍋裡汆水後撈出，往肘子表皮抹上一層醬油再入熱油鍋。過油走紅後，撈出來放高壓鍋裡，加棒子骨、香菇、火腿、冬筍、糖色、鹽、雞精、胡椒、料酒和鮮湯，壓30分鐘才離火待用。

　　2.另把平菇、香菇飛水待用。把鹌鹑蛋煮熟剝去殼，下油鍋炸成金黃色後，轉入高湯鍋煨一會兒。

　　3.把壓好的肘子放扣碗裡，加入香菇、平菇再翻入盤中，在其四周圍擺上煨好的鹌鹑蛋，将鍋裡原汁勾芡後，淋肘子上邊即可。

　　鮮椒鲫魚

　　巴樵/文、圖

　　這道菜鲫魚外酥裡嫩，口味鮮辣。

　　原料：鲫魚5條（約1000克） 泡野山椒、小米椒圈、蔥段、姜片、小米椒碎、二荊條辣椒碎、野山椒粒、蒜末、蔥花、鹽、雞精、胡椒粉、生抽、料酒、香油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把鲫魚宰殺治淨後，逐一在魚身表面剞花刀，待用。

　　2.将鲫魚納盆，先調入鹽、雞精和胡椒粉，再放入泡野山椒、小米椒圈、蔥段和姜片，并淋入生抽和料酒，拌勻後腌漬約20分鐘。

　　3.往鍋裡倒入油燒至七成熱，下碼好味的鲫魚，浸炸至色呈金黃且酥香，撈起來瀝油，裝入盤中。

　　4.鍋留底油，投入小米椒碎、二荊條辣椒碎、野山椒粒和蒜末炒香，其間調入鹽和雞精，并淋入少許的香油，起鍋澆在盤中鲫魚上，撒上蔥花，在盤邊稍加裝飾，即可。

　　坨坨牛肉

　　菜品：成都青白江紫薇園特色農家菜 制作：王能 熊焱/文、圖

　　原料：牛腩600克、胡蘿蔔500克、魔芋200克、小米椒50克、拍大蒜50克、自制香料粉5克、紅湯750毫升、香菜、鮮湯、牛油、菜油各适量

　　制法：

　　1.将牛腩切成坨，沖盡血水後放入高壓鍋，摻入紅湯，加入自制香料粉、牛油，上氣壓40分鐘備用。胡蘿蔔切成滾刀塊後煮熟，魔芋切成塊，小米椒切成圈，均備用。

　　2.淨鍋上火，下入菜油燒熱，放入拍大蒜、小米椒圈炒香出味，摻入适量鮮湯燒沸，然後加入胡蘿蔔塊、魔芋塊燒熟，倒入盆中，将壓好的牛腩坨舀入盆中，放入香菜即成。

　　說明：自制香料粉主要由八角、桂皮、山柰、砂仁等制成。

　　豆醬農家土雞

　　錦弦/文、圖

　　原料：淨跑山雞600克、香菇200克、蔥段50克、大蒜50克、青紅美人椒100克、蔥絲、黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各适量

　　制法：

　　1.把淨跑山雞斬成塊待用。另把泡發好的香菇切成塊，青紅美人椒洗淨切成段，待用。

　　2.鍋入菜油燒熱，倒入雞塊煸炒至變色，放入蔥段和大蒜一起煸炒，放入香菇塊，摻入适量的水，燒至雞肉軟熟。

　　3.接着放入青紅美人椒段，調入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，起鍋裝入盛器時撒些蔥絲，即成。

　　大蒜燒仔鲢

　　菜品：華陽華府大道的“鳳來栖”農家樂

　　制法：

　　1.把制淨仔鲶加鹽、味精、生粉、胡椒和料酒碼味後，下七成熱油鍋裡炸至色金黃，撈出來瀝油待用。

　　2.另往淨鍋裡下入混合油（豬油和菜油） 燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放大蒜、蒜末和姜末，摻水燒開後，下炸好的仔鲶燒入味，其間加少許味精、雞精調味，等到魚肉變軟撒入藿香末、蔥花炒勻收汁，就可以起鍋裝盤。

　　一品酒米

　　王科/文、圖

　　酒米是四川人對糯米的俗稱，因為它常被用來釀米酒。酒米在川式菜點裡的運用也很廣泛，如用于制作甜燒白、湯圓、葉兒粑、珍珠圓子等。甜燒白是田席當中的一道壓軸菜，最受歡迎的不是上面那些夾了豆沙餡的五花肉，而是下面甜香軟糯的酒米飯，因此川東人在做田席時，往往會單獨蒸一碗酒米飯。一品酒米就是結合甜燒白和酒米飯兩者的制作方法做成的。

　　制法：

　　1.先用溫水把酒米泡漲，放入開水鍋裡煮至七八分熟，倒出來濾去米湯，再放進墊有紗布的蒸籠裡，蒸至熟透，取出來稍晾冷。

　　2.取一大團蒸好的酒米飯，包入豆沙餡，用雙手團成圓球狀，再粘裹勻白芝麻。

　　3.鍋裡放色拉油燒至四成熱，在酒米圓球的頂端劃兩道交叉的口子後，下入油鍋浸炸至表面金黃且内熱時，撈出來瀝油，在頂端開口處放番茄丁點綴，最後撒白糖便好。

　　編排/Hana

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