清朝食家袁枚所著《随園食單》中，就記載着紅燒肉（豬牛羊雞鴨鵝均可）的方法：

“或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油，甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬幹水汽。三種治法皆紅如琥珀，

不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，

以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺雲：‘緊火粥，慢火肉。’至哉言乎！"

袁枚認為，紅燒肉的烹制，有的用甜醬，有的用生抽，有的甚至是兩種都不用。每一斤肉，加入三錢鹽（15克），用純米酒煨煮。就是加清水燒煮也行，但是必須熬幹水分。

上述三種制法，要求成品色紅如琥珀。不能靠加入糖上色。做紅燒肉，出鍋過早肉色呈黃，恰到好處肉就是紅色。

出鍋太遲，肉色由紅轉紫，連瘦肉也會變硬。紅燒的時候，經常揭開鍋蓋觀察，肉質就會走入油裡面，味道全部在油汁中了。

一般把肉切成方塊狀，燒至爛而不見棱角，入口時瘦肉也能融化為最佳。紅燒菜的烹制全在火候的掌握控制。俗話說得好：“緊火粥，慢火肉。”實在是至理名言。

古人已經說得十分詳細，明白了。今天我就用古法，做一道紅燒羊肉，試試效果，味道如何。

紅燒羊肉

所需食材：羊肉5斤，姜1塊，南乳1塊，香料包1個，當歸1片，料酒20克，糖5克，鹽50克，花生油10克。

制作方法

（1）羊肉剁塊，放入盆裡，加入大量清水浸泡，期間換幾次水，作用是去膻味。

（2）姜洗幹淨切片。把羊肉撈出，瀝幹水分，放入鍋裡，加入清水，姜片，當歸片焯水，燒開後撈出羊肉，挑出當歸片，姜片不要。

（3）燒熱鍋，放入羊肉翻炒幾分鐘，直到水分揮發幹淨，然後把羊肉撥到鍋邊，加入油，放入姜片爆香，放入南乳炒香，和羊肉炒勻，加入料酒繼續炒至羊肉轉色，啪啪作響。

（4）加入沒過羊肉一橫指的清水，放入香料包，加入糖，鹽燒開，加蓋轉小火燒40分鐘。

（5）時間到後，開蓋轉大火，把汁液全部收幹，出鍋。

這道菜采用水燒法，額外加入了香料包，古法紅燒并沒有，而是根據粵菜的精華加入，使得羊肉更加香醇，味道更好。

香料包裡面有：八角，草果，陳皮，桂皮，丁香，花椒，幹辣椒，沙姜，甘草等十多種香料。

另一個酒燒法，我也做過，采用的是低度米酒，本地稱為“米單”，酒度極淡，現在極難買到。

替代品是啤酒，我們都知道，啤酒有軟化纖維作用，還有淡淡的麥芽香味，用來紅燒羊肉，風味獨特。

第三種是醬燒法，這個方法對于喜歡吃辣椒的朋友，特别合适。

先把羊肉炒幹水分，盛出待用，重新起鍋注油，放入姜片爆香，加入泡椒翻炒，加入豆瓣醬炒出紅油，

然後加入羊肉翻炒10分鐘，期間分3次加入料酒，最後加入清水燒開，轉中小火燒50分鐘，收汁至濃稠，加入芹菜段，青蒜苗炒香，加入蚝油炒勻，出鍋。

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