你們是不是也有過這樣的經曆？小時候被逼着每天一隻白煮蛋，全熟的那種，蛋白似橡膠，蛋黃外面透着灰綠色，口感粉粉的、幹幹的，每次蛋黃都會卡在喉嚨口，噎得不行... 不過，也有小夥伴就是喜歡吃這種全熟白煮蛋，比如下面這位〜

　　Anyway，口味這種“個性化”的事，隻要你喜歡，你開心，都好〜

　　言歸正傳，今天的【曼達幹貨館】出視頻啦！這期幹貨館，跟大家分享一下——煮雞蛋的那些事兒〜

　　▼ 如何煮出一隻完美的雞蛋？

　　01 全世界都愛吃——不吃白煮蛋的人也會忍不住 有一種白煮蛋，讓人很難拒絕，那就是“溏心蛋”！

　　對于“溏心蛋”的印象，最早來自于日式拉面店，一碗熱騰騰的拉面配着一隻切開的溏心蛋。蛋白嫩嫩的，蛋黃未全熟，有焦糖色的即視感，稠稠的、非固态的、柔軟的、晶瑩剔透的，看着有食欲，放到嘴裡有奶油口感，有淺淺的鹹味。日式溏心蛋又叫“味付け玉子”，“玉子”即雞蛋，”味付け”是調味的意思，專指蛋白完全凝固、蛋黃約為5分熟、經過腌制調味的白煮蛋。

　　▲ 請你們好好專心看雞蛋，忽略前排的肉肉

　　在英文中，區别于全熟白煮蛋（Hard-boiled Egg），也有半生半熟“軟蛋”（Soft-boiled Egg）一說，隻要蛋黃或蛋白未完全凝固，皆是“軟蛋”。煮好的意面，撒上一芝士碎，再擺上一個“軟蛋”，未完全凝固的蛋黃十分粘稠，可以充當醬汁，這是歐美餐廳很流行很常見的吃法。

　　▲ 想象一下，粘稠半液态的蛋黃和芝士碎的組合（來自 ChefSteps）

　　更高級更裝X一些的白煮蛋，是蛋白蛋黃都沒有完全凝固的，法國人好這一口，叫法式水煮蛋（oeuf à la coque）。其實就是很嫩的水煮蛋，但誰讓他們是站在鄙視鍊頂端的法國人呢~ 吃的時候，不剝殼，趁雞蛋還燙着，放蛋杯裡，用小刀削掉頂部，小勺挖着吃或者用烤過的吐司條蘸着吃。

　　02 會不會有病菌？—— 要好吃，也要安全 蛋白還沒有完全凝固，蛋黃還會流動，這種白煮蛋會不會有病菌？吃了會不會拉肚子？這肯定是很多人會關心的問題。

　　雞蛋最有“名氣”的病菌，就是“沙門氏菌”，那玩意兒真的有毒，吃了帶沙門氏菌的雞蛋絕對不是小事情！幸運的是，沙門氏菌怕高溫，隻要雞蛋在60℃水裡煮5分鐘，或者在70℃水裡煮1分鐘，就可以殺死這種病菌了[1]〜

　　雞蛋感染的沙門氏菌可能是從母雞身上直接帶來的，也可能是在保存運輸途中經外部感染的。所以購買來源可靠的雞蛋很重要，沒有任何檢疫措施的“農家土雞蛋”未必一定是安全的哦。

　　另外需要注意的是，如果雞蛋放的時間太久、很不新鮮，感染這種病菌的幾率也會相應提高。一隻感染少量沙門氏菌的新鮮雞蛋可能還不足以對人體造成危害，但随着存放時間延長，病菌也會大量繁殖。所以，如果很喜歡吃半生雞蛋的話，除了一定要買來源可靠的新鮮雞蛋，還要注意保質期，不要把雞蛋放在冰箱太久哦〜

　　▲ 75℃恒溫 煮13分鐘後的雞蛋（來自 ChefSteps）

　　上面這種雞蛋，是用低溫烹煮法（Sous Vide）煮出來的，把整隻雞蛋放入75℃恒溫水中，煮13分鐘。蛋白很嫩很嫩吧，蛋黃還在流動呢〜 75℃煮了13分鐘，其實早把那些病菌給滅光了！

　　也許有小夥伴要問，為什麼煮了13分鐘，蛋白還這麼嫩，蛋黃還流動着，騙人的吧？其實早就有人研究過了，蛋白從63℃開始變稠，65℃變成軟嫩的固态狀，80℃開始變硬；蛋黃從66℃開始變濃，70℃時開始凝固[1]。煮帶殼雞蛋時，溫度通過蛋白傳遞到蛋黃。隻要在蛋黃溫度達到70℃之前，把雞蛋撈出來，蛋黃就有可能還在流動，蛋白也會很嫩。

　　所以，如果是因為擔心病菌問題，而隻吃全熟、不吃蛋黃流動的白煮蛋的小夥伴們，你們以後可以放心大膽地嘗試了〜 隻要用可靠的雞蛋，使用正确的煮雞蛋姿勢，那就沒問題啦！

　　03 怎麼煮——真心是個技術活兒 要想煮出半生半熟雞蛋，要注意3件事：溫度、時間、冷卻。

　　既然蛋白和蛋黃在80℃就可以凝固，那如果用100℃的沸水，還可不可以煮出半生半熟的雞蛋呢？可以！但需要縮短時間。在煮雞蛋這件事上，溫度與時間，是一對反向變量。

　　不管是煮雞蛋還是煎荷包蛋，雞蛋在離火後的5分鐘内，會繼續變得更熟一些，這種現象叫做餘熱烹饪（Carryover Cooking）。煮好的半生半熟雞蛋，一出鍋最好馬上入冰水，快速冷卻，免得餘熱作用讓蛋黃繼續變熟。

　　這裡，我們試驗了3種在家裡可以簡單操作的方法。

　　▋ 第1種煮法 入冷水煮

　　把雞蛋放到裝有常溫水（28℃）的鍋中，開大火，從常溫水開始煮雞蛋，大概6分30秒，鍋内的水開始沸騰（100℃）。

　　這個時候開始計時，煮1分鐘、2分鐘、3分鐘，分别撈一隻雞蛋出來，馬上放入冰水中，切開是下面這個樣子的〜

　　▲ 3分鐘 / 2分鐘 / 1分鐘

　　之前有小夥伴問，為什麼煮雞蛋時，蛋殼老是會破？其實就是火太大了，沸騰的水帶着雞蛋上上下下地翻滾，撞擊着鍋子，雞蛋殼本來就脆弱，當然容易破。

　　▲ 大火煮着煮着，蛋殼就破了....

　　我用的是Dansk琺琅鍋，但你們用的鍋子、爐火大小可能都跟我用的不一樣，所以把水煮到沸騰所需要的時間就會有差别，這會影響到雞蛋被加熱的時間。如果你家的爐火火力大、鍋子小，水沸騰用的時間比較短，那就需要延長後面煮的時間。相反，如果你家爐火火力小、鍋子大，那水達到沸騰就需要很久，很有可能在水沸騰之前，雞蛋就已經全熟了。

　　▋ 第2種煮法 入沸水煮

　　與第1種煮法的差别在于，第2種煮法是從沸水開始煮雞蛋。先把鍋子裡的水給煮沸（100℃），再把雞蛋小心放到沸騰的水中。

　　雞蛋入水後，把爐火從大火調到中火，開始計時，煮4分鐘、5分鐘、6分鐘，分别撈一隻雞蛋出來，馬上放入冰水中，最後雞蛋切開是這個樣子的〜

　　▲ 6分鐘 / 5分鐘 / 4分鐘

　　相比于第1種煮法，這個煮法最大的優勢就是，不用去考慮鍋子和爐火大小的影響，基本上用這種煮法，時間是差不多的。

　　要特别注意的是，我用的是常溫雞蛋。因為雞蛋是一下子放到沸水中去，溫差比較大，如果是剛剛從冰箱裡取出來的冰雞蛋，雞蛋殼很容易因為溫差而破掉。放雞蛋時一定要輕輕放進去，并順勢把火力調小一些，這樣可以更好地避免雞蛋殼破裂。

　　▋ 第3種煮法 低溫烹煮

　　第3種煮法也是從常溫水（28℃）開始煮雞蛋，用中火煮，大概5分30秒左右，當鍋底開始持續地冒小泡、水面有熱氣冒出，就開始計時。這種狀态下，水溫大概為80℃左右。

　　為了保持80℃的水溫，避免水溫持續升高，需要進一步把中火降為小火。在80℃的水溫中，煮3分鐘、4分鐘、5分鐘，分别撈一隻雞蛋出來，馬上放入冰水中，切開來是下面這樣的〜

　　▲ 5分鐘 / 4分鐘 / 3分鐘

　　這種煮法是不是看起來很複雜？其實是為了模仿低溫烹煮法，在普通爐竈上最好是用溫度計輔助一下。煮出來的雞蛋，雖然圖片上看起來差不多，但蛋白的部分口感要比前面兩種更嫩一點。

　　雖然第3種煮法口感最好，但一大早急着出門上班還要小心翼翼看着火，臣妾有點做不到啊~所以要給你們推薦的是——第2種煮法。把雞蛋直接放進沸水中是最靠譜的，不用擔心鍋子和爐子火力不一樣，隻需要記得用常溫雞蛋、小心輕放、準确計時，就可以靠譜地煮出你們喜歡的、不同程度的半生熟雞蛋了〜

　　04 剝一隻漂亮的雞蛋 —— 家裡沒有冰塊該怎麼辦？ 水煮過的雞蛋馬上泡在冰水中，除了可以降低餘熱的影響，還可以讓雞蛋好剝一些，因為水會透過蛋殼上的細小氣孔，沁入到蛋殼内部，使蛋殼松動容易剝離。那萬一煮完雞蛋，卻發現家裡碰巧沒有冰塊，怎麼辦......？

　　除了馬上出門買冰塊，還可以試試用效果雖然沒那麼好、但也很有效的方法。4隻相同新鮮度的雞蛋，都采用第3種煮法，煮相同的時間，煮完分别放入冰水、流動水、常溫靜止的水以及放在空氣中冷卻。

　　▼ 4種不同冷卻方法

　　從最後剝出來的4隻雞蛋來看，放到常溫靜止的水中或者放在流動的冷水中冷卻剝殼，雖然比不上冰水來得好，但效果絕對比放在空氣中直接冷卻要好很多！

　　▲ 4隻相同新鮮度的雞蛋同煮，分别以4種方式冷卻剝殼

　　一般來說，越新鮮的雞蛋蛋殼會比越難剝，所以，就别太在意雞蛋剝出來是不是很完美啦，就算是摳掉一些蛋白也沒什麼〜 新鮮是最重要的！

　　05 大雞蛋 vs 小雞蛋——經常讓人猝不及防 最後！還有一個重要的事情，那就是大雞蛋和小雞蛋的差别！

　　之前在英國的時候，雞蛋都是按尺寸分成medium，large等不同size來賣的，國内超市菜場常見的雞蛋也有兩種，一種是标準雞蛋，帶殼重量大概在50〜55g之間，還有一種是小顆的草雞蛋，帶殼重量一般隻有40〜45g左右。我們上面說的3種煮法，用的都是标準雞蛋，如果換作小雞蛋會怎麼樣呢？煮給你們看哦〜

　　54g和40g兩隻不同大小的雞蛋，用第3種煮法（看我是多麼zuo）一起煮4分鐘撈出，放在冰水中冷卻剝殼，最後切開來，明顯可以看到小雞蛋的蛋黃接近全熟，而大雞蛋則恰到好處。所以，在煮小雞蛋的時候，差不多要減去1分鐘左右。

　　▲ 40g 小雞蛋 / 54g 大雞蛋

　　雞蛋是這個世界上最百搭、烹饪最多樣化的食材，我們的祖先用智慧找到了各種各樣吃雞蛋的方式，而一顆煮得恰到好處的白煮蛋，對身處食物鍊頂端的我們來說，也許是展現驕傲的最簡單的方式。

　　以後可以放心大膽地吃蛋黃流動的雞蛋了！

　　是不是很嗨森啊？

　　你們到底是喜歡全熟的，還是溏心的？

　　或者...... 生的？

　　關于幹貨館 很多人在後台給我留言，問一些菜品制作方面的問題。平時我潛心研究新的菜譜，不能回複每個人的問題，所以創立了一個新的欄目，專門解答後台出現比較多的問題，也會分享一些我自己發現的廚房技巧。

　　希望大家多多提問，常常來撩。

　　參考文獻：

　　[1] 《食物與廚藝 | 奶蛋魚肉》【美】哈洛德·馬基

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