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蓮藕烘幹方法

美食更新时间:2024-12-01 10:25:52

　　1、去皮切塊：選擇成熟的白蓮藕，以機械或人工去皮。切塊時，藕塊劃、根據要求而定，用于煨湯的藕塊大小以3厘米X5厘米為宜。

　　2、護色浸泡：脫水藕幹生産過程中褐變主要發生在去皮、切塊、烘幹前至烘幹水分含量為30%-40%時，所以去皮、切塊時須将藕浸泡在護色液中護色。護色液主要由亞硫酸鈉（0.1%）、氯化鈣（0.155%）和檸檬酸傭于調pH值至3-4）組成。浸泡時間控制在3分鐘以上。

　　3、燙漂挂漿：将浸泡後的藕塊用沸水燙漂3-5分鐘滅酶，控制酶促褐變，然後挂漿。挂漿液由護色液加5%的澱粉組成，澱粉選用純澱粉，變性澱粉更好。挂漿的原因是藕幹幹燥時間長，且褐變主要發生在水分含量30%-40%期間，亞硫酸鹽受熱會分解；若不挂漿，當幹燥至含水量30%-40%時，亞硫酸鹽已分解完畢，起不到控制褐變的作用。若增加亞硫酸鹽的用量，則會造成産品中二氧化硫殘留超标。通過挂漿處理，澱粉将亞硫酸鹽吸附包裹在内部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的效果，且澱粉不會對産品的質量産生任何不良影響。

　　4、幹燥：采用中溫中速幹燥，保證産品表面平整，沒有收縮現象。溫度控制在70-12,需5小時。采用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風即可。

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