來源：環球網-文旅頻道

【環球網文旅特約作者 米廣弘】莜面是莜麥加工而成的一種面粉，莜麥喜寒涼、耐幹旱、抗鹽堿，多在我國西北、華北地區種植。過去，人們很少能吃到精細的麥面，隻能以莜面代替，應了民歌裡所唱的：“大山裡沒有那好茶飯，隻有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋。”如今看來，單一的物産似乎并沒有對那個年代的人們造成困擾，相反，在漫長的歲月裡變着花樣吃莜面，硬是将莜面這種粗糧吃出了“滿漢全席”的豐盛感。

圖：米廣弘

若說有什麼好吃的能讓有“老饕”之稱的汪曾祺老先生念念不忘，并将其寫進小說裡，興許隻有莜面了。他在《七裡茶坊》寫到：不大一會，莜面蒸上了，屋裡彌漫着白蒙蒙的蒸汽，很暖和，叫人懶洋洋的。可是熱騰騰的窩窩已經端到炕上了。剛出屜的莜面，真香！用蒸莜面的水，洗洗臉，我們就蘸着麥麸子做的大醬吃起來，沒有油，沒有醋，尤其是沒有辣椒！可是你得相信我說的是真話：我一輩子很少吃過這麼好吃的東西。

三生三熟，“三十裡莜面”。莜面好吃，但不好做。經過千百年經驗積累，善吃莜面的人總結出了“三生三熟”之法：收割莜麥後，脫出麥粒是生的，是“一生”；脫殼的麥粒，需在鍋中炒熟才能磨面，是“一熟”；炒熟的麥粒磨成粉，又回歸生，是“二生”；用滾燙的沸水和面再次燙熟莜面，是“二熟”；和好的莜面趁熱搓成各種樣子，還是生的，是“三生”；搓好的莜面上鍋蒸制後，可以食用了，是“三熟”。任何一熟不到位，味道就不對了。莜面屬于粗糧，因其所含膳食纖維量較高，極其“抗餓”，故在山西一帶流傳有“三十裡莜面四十裡糕”的說法。當地人說莜面“沉”，吃多了會不舒服，其實就是這個意思。以前，出遠門的人才會多吃莜面，出發前，就裝了滿肚子的鄉愁。

圖：米廣弘

搓一搓，搓出各種形。最經典的莜面美食，都離不了搓一搓。莜面栲栳栳，又叫“莜面窩窩”，是山西高寒地區著名的傳統面食小吃，屬于晉菜。它工藝講究，成形美觀，口感勁道，再加上“羊肉臊子台蘑湯”，真可謂“一家吃着十家香”，難怪就連康熙皇帝朝拜五台山時，也以品此為人生快事。除了窩窩，山西人最喜歡吃的就是莜面魚魚。從和好的面上揪一團下來，搓成兩頭尖中間圓的魚形，長短全憑自己把握。如果面團沒搓長，用大拇指往前一推一搓，就又變成了“貓耳朵”。

做成條，冷熱兩相宜。因為莜面“耐饑”，晚上吃了不容易消化，所以大部分人家都是在中午吃，這樣也顯得比較正式。以前人們家裡很少有饸饹床，善制莜面的家庭主婦可以徒手搓出又長又細、類似饸饹的“莜面繩繩”，如今家家戶戶都有了壓制饸饹的床子，莜面饸饹就成了最簡便、最常見的莜面美食。莜面饸饹有多種吃法，大緻分為兩種——熱吃和冷吃。熱吃是指在蒸好的饸饹裡澆上熱湯吃，或是晾涼用油炒着吃。而冷吃即涼拌着吃，把和好的莜面擀成薄片，兩面抹上食用油，放進籠屜中蒸熟後取出晾涼，切成條狀，加入青椒絲、黃瓜絲，再放鹽和少許辣椒油涼拌，最後來一點靈魂調味品老陳醋，吃起來那叫一個香。

圖：米廣弘

莜面餃餃，老一輩的記憶。莜面餃和平時吃的餃子聽起來感覺很相似，實則完全不同。莜面餃餃裡包的餡多是土豆絲、酸菜絲、苦菜等，包好後放在蒸籠裡蒸熟即可食用。老一輩的山西人吃莜面餃餃，喜歡澆上麻麻花，這樣吃才地道。麻麻花在山西各地都有，隻是叫法不一，它其實是一種野生的香料，開花時摘下來曬幹，吃時放到加熱後的胡麻油裡一炝，瞬間香氣四溢，拌到莜面餃餃裡，更是讓人食欲大開。

莜面和土豆屬最佳組合。在山西，莜面與土豆是絕佳搭檔，光是這兩樣食材就能做出好多道莜面美食。将蒸熟的土豆搗成泥，與莜面放在一起繼續蒸，可以做成莜面土豆餅。将山藥用磨擦擦成末，清水淘過後拌入适量莜面，把面和得稀一點，用抿床下鍋即做成了磨擦擦抿面；倘若不用抿床，直接取一些和好的面放到鏟子上，用筷子一股一股撥下鍋，便是人們常說的“抿八股”。當然，莜面和土豆組合起來的最經典吃法還要數做成窟壘。把蒸熟的土豆壓碎，加入莜面和鹽，用手搓成小疙瘩狀放入蒸籠裡蒸熟，最後倒在油鍋裡幹炒，待疙瘩變成焦黃色即可出鍋。

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