說到冬季補身體的食物,那就不得不提到美味的雞湯了。老母雞湯可以很好的驅寒暖身,增加自身的免疫力,乃進補佳品。那麼雞湯要怎麼炖更加的美味呢?本期的飲食文化,為你解析。
1、首先要會選雞
人們熬湯愛挑老雞,但其實童子雞熬湯更合适。童子雞的肉含蛋白質較多,且含彈性結締組織極少,更易被人體吸收。其次,用來炖雞湯的雞,最好是母雞,母雞炖的湯更補虛,适合大病初愈的人喝。炖完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味,但可以拿來涼拌。
2、現殺雞要先冰凍
買活雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。
3、淘米水浸泡
煲雞湯前,可以把洗幹淨的雞,放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來可以去除雞皮上的異味,二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡單易得的材料,卻可以收到非凡的效果。
4、飛水
所謂飛水,就是把雞、冷水、姜片,一起放到竈上,點火煮到沸的過程。通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。
5、沖冷水定型
飛水處理好的雞,應迅速撈出,在冷水下沖洗幹淨。這樣一方面可以沖掉飛水時,雞身上附着的一些浮沫,二來還可以使雞湯在煮的過程,肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。
6、删除附件
這一步可以說是關鍵中的關鍵。去掉雞身上的一些附件,是煲制美味雞湯的關鍵。這些影響湯的成色和味道的附件包括:雞的紅色内髒,比如肝、肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用),但煲雞湯時一定要去除。剪掉雞爪上的趾甲。指甲裡存有大量的細菌,煲湯會不利于衛生。雞的鼻子。它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離,不去除的話,雞湯會有股異味。雞的屁股。這個部分可以多切除一些。煲雞湯時尤其要注意不要留用。
7、炖雞湯的鍋最好要用砂鍋
熬制雞湯應該用砂鍋,而不是鐵鍋。因為鐵鍋會把鐵鏽的味道帶進雞湯中,不如砂鍋能夠聚攏鮮味,增添鮮美。
8、水“生”火熱
煲雞湯宜冷水下鍋,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。一般來說,一隻3斤左右的雞,應該放6斤左右的水。讓原料随水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。炖雞湯應先大火約10分鐘,打開蓋子,在沸騰的狀态下,撇去表面的浮沫,這樣将來的雞湯才會潔白清澈,沒任何雜質。撇好浮沫後,再轉文火,再就不要随便揭蓋了,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
9、火候要适當
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。隻有用小火長時間慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬,能起到降低膽固醇吸收的作用。
10、最後放鹽
放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。鹽煮時間長了會與雞肉發生化學反應,雞肉裡的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也炖不爛。鹽和别的調味品一定要在雞湯已炖好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且雞湯鮮味更濃。注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。
雞湯中加入不同藥材,具有不同的滋補功效。加入生姜,可滋補強精、緩解感冒、提高人體免疫力;加入枸杞能平補陽氣,有助于人體陽氣生長,抵抗嚴寒;加入黨參可治療脾肺虛弱、氣短心悸,增強造血功能,對于冬季畏寒體質有良好的改善作用;加入黃芪,可補氣補虛,增強機體免疫力,還可預防某些傳染病的發生。
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