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老師傅教你做拉面

美食 更新时间:2024-06-16 17:26:02

大廚秘籍,價值萬元的拉面配方!

面對餐飲業的大洗牌,小門店特色餐廳成為業内人士關注的焦點。開家小面館,投資小,技術相對簡單,回本快,這是目前世面上投資開店的好項目。說起拉面館,蘭州拉面應是首選。

老師傅教你做拉面(價值萬元的拉面配方)1

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(一)選料

選料對拉面制作極為重要,根據甘肅的資源條件,業内人士經過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,臯蘭的蓬工業區甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,重點對其它三項進行簡要概述。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養豐富,味鮮美而純厚,加以适量草果、桂皮、丁

香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後,湯味純香而悠長,口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術十分關鍵。

永登的面:蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高,色白微帶黃,面條進口筋鬥、稍發脆、面香而口感甚佳。面條在湯内浸泡時,面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”産量較低、市場需求量大,不能滿足市場需求,現多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面專用粉。

甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛産的一種細而長的線辣椒,該辣椒經曬幹後,壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

老師傅教你做拉面(價值萬元的拉面配方)3

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(二)拉面的制作

1.拉面制作的工藝流程

和面→饧面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

  2.操作要點

(1)和面(選用高筋面)

拉面油就選用一級精練菜籽油。

配比:面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應根據季節确定水溫,夏季水溫要低,約10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。隻有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質才不發生變形,生成較多的面筋網絡;則澱粉也不發生糊化,充實在面筋網絡之間。夏季調制時,因為氣溫較高,即使使用冷水,面團筋力也會下降。遇到這種情況,可适當加點鹽,因為鹽能增強面筋的強度和彈性,并使面團組織緻密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,該産品與傳統蓬灰相比,有拉面不易斷條,面質更“筋”,不含有這的氰、砷、鉛等物質,具有速容的優點。使用時用溫熱水化開,并涼晾(每500克拉面劑加水2500克,可拉面粉75—90千克)。

首先将拉面劑放容器裡加少量水融化備用,将面粉倒案闆上,同時均勻把鹽散在面粉上,也可用盆,中間扒一抗,倒入水,500克面分用水約250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外,從下向上抄拌均勻,拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀後需淋水繼續和同(也可一點點加水和成梭狀,然後再把梭狀面料淋水和在一起),第二次淋水約占總用量的20%,另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法,搗是用手掌或拳撞壓面團;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團;登是用手握成虎爪形,抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦,把面調和成團。和面主要就是需要搗面,雙

拳(同時沾拉面劑水,但要注意把水完全打到面裡)擊打面團,非常關鍵的是當面團打扁後再将面疊合時一定要朝着一個方向(順時針或逆時針),否則面筋容易紊亂,此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案闆,面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象,把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滞),因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密,緻使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即面團中有幹粉粒),促使面筋較多的吸收水分,充分形居面筋網絡,從而産生較好的延伸性。

(2)饧面 (醒面)

将柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布,以免風吹後發生面團表面幹燥或結皮現象,靜置一段時間,至少30分鐘以。饧面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間,這樣面團中就不會産生小硬粒或小碎片,使面團均勻,更加柔軟,并能更好地形成面筋網絡,提高面的彈性和光滑度,制出成品也更加爽口筋鬥。

(3)加拉面劑搋面

将加好拉面劑水的面團,揉成長條,兩手握住兩端上下抖,反複抻拉,根據抻拉面團的筋力,确定是否需要搋拉面劑。經反複抻拉、揉搓,一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻,符合拉面所需要的面團要求時,即可進行下一道工序。

(4)下劑

将溜好條的面團,放在案闆上抹油,輕輕抻拉,然後用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀,再揪成粗細均勻,長短相等的面劑,蓋上油布,饧5分鐘左右,即可拉面。

(5)拉面

案闆上撒上面粉,将饧好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然後抻拉,拉開後,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長後把面條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外抻拉,根據左手傍邊的面條粗細,用左手适當收面頭,反複操作,同條可由根變4根,4根變8根,面條的根數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定,扣數越多越細,一般毛細8扣,細面7扣,二細6扣。拉好後,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夾斷,下入鍋中煮面。目前,根據面劑成形的不同和扣數的多少,拉面的主要品種有毛細、細面、二細

、三細、韭葉、寬面、大寬、荞麥棱等多個品種。

6)煮面

将拉好的面下入鍋入,鍋内的水要開且要寬,等面浮起,輕輕攪動,将面煮熟,撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

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(三)牛肉湯的制作

1.牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品

2.牛肉湯制作方法

(1)制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝,調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽,調味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克!

 (2)制作方法

浸泡:将牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。

煮制:将浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫,将拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋内煮制;用文火煮制,始終保持湯同微沸。煮制2-4小時後,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。

吊湯:将浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸後,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制。方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,将未發生乳化的浮油撇除幹淨,以免在吊湯時繼續乳化,影響湯汁的清澈度;其次,用紗由或細網篩将原湯過濾,除去雜質;最後,将生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然後将血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開後改成火,等牛肉茸浮起後,用漏勺撈起,壓成餅狀,然後再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,加熱一段時間後,将浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點:一、煮湯先用旺火燒開,然後轉入小火,湯面保持似開不開的狀态,直到制成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去"澄清"的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料内部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會破壞原料受熱的均衡,影響原料内可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水,隻能加入開水沖到 湯鍋裡,嚴禁往湯鍋内加入冷水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會影響原料内部的蛋白質等溢出,湯汁達不到鮮醇的目的。

兌調味水調味:将适量複合調味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入肝湯中煮更好),待煮出香味後,進行沉澱或過濾,過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但注意制湯時加香料太多,會影響湯的色澤),最後加鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

複合調味料配比:一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 内扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花

椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、幹姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

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(3)牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好後放入鍋内添湯加适量蝦醬、蚝油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開,撇去浮沫,小火焖入味,湯汁收幹備用。

(四)其他佐料的加工

1.辣椒油的制作

選用辣度适中,顔色鮮豔的辣椒面,油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先将油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透後放置24小時以後備用。

2.蘿蔔片的加工

将蘿蔔切成4.5厘米長,2.5厘米寬,0.2厘米厚的長方片,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗幹淨,切成蒜苗花;香菜洗幹淨切成末備用。

(五)成品制作

将煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,将面用勺舀起再放下,放上蘿蔔片(或将蘿蔔片直接入湯中),牛肉丁,再添上适量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此,一清(湯清)二白(蘿蔔白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉面微黃)色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成。

(六)結論

用本工藝制作的蘭州牛肉拉面,符合甘肅省牛肉拉面質量标準。操作規範、質量穩定、制作方法簡單,易于推廣,不但适合散戶經營,而且更适合于規模化生産和連鎖經營。

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