XO醬爆芥藍

　　主料

　　芥藍300克，紅椒絲10克,素火腿絲20克

　　調料

　　鹽5克，山珍精3克,白糖2克X0醬6克，辣椒醬6克,豆豉汁5毫升，食用油适量

　　做法

　　1芥藍削去根部老皮，洗淨，瀝幹水分。

　　2炒鍋置于爐火上,注入适量食用油燒熱，下XO醬、辣椒醬爆香，放入素火腿絲略炒。

　　3下芥藍翻炒至熟，調入鹽、山珍精、白糖和豆豉汁，炒至入味，加入紅椒絲，大火收汁即可。

　　客家釀豆腐

　　主料

　　老豆腐2塊、豬瘦肉100克、蝦米50克

　　調料

　　姜8克、鹽、雞精、蔥花、生粉、水澱粉、食用油、上湯各适量

　　做法

　　1豬瘦肉洗淨，剁碎;蝦米浸軟;姜去皮，取少許切末，剩下的切片。

　　2老豆腐洗淨，瀝幹水分，一開4件，共8塊，每塊在中間位置用匙羹挖個小坑，注意不要挖穿了。

　　3将肉末、蝦米放入大碗中，加入鹽、姜末、蔥花、生粉，朝一個方向攪至起膠,加入挖出來的豆腐碎拌勻,調成餡料。

　　4在每塊豆腐的小坑中撒上少許生粉，釀人适量的餡料。

　　5平底鍋中倒入适量食用油，放入釀好的豆腐塊煎制，每面都煎至金黃，出鍋備用。

　　6另起一鍋，倒入少許食用油燒熱，爆香姜片，加入上湯煮滾，放入豆腐塊煮4~5分鐘，加鹽、雞精調味，用水澱粉勾薄芡即可。

　　要點提示

　　★盡量塞得紮實點，使餡料與豆腐粘得牢固些。

　　★豆腐翻面煎的時候，可以用鏟子将底部托住，用筷子壓住肉餡表面，再慢慢翻過來，這樣能防止肉餡漏出。

　　小知識

　　☆釀菜是廣東客家菜系中最有名的菜品之一，釀豆腐就是其代表，它與釀苦瓜、釀茄子被并稱為“客家煎釀三寶”

　　☆傳說釀豆腐起源于北方的餃子，因嶺南少産麥，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉餡塞入豆腐中，如同包餃子一般。先煎後炖的釀豆腐，豆腐的清香與肉的濃香結合，鮮嫩爽滑，鹹淡相宜，令人食欲大動。

　　蛋餃煲

　　主料

　　豬肉200克，雞蛋4個

　　調料

　　雞精5克，鹽、五香粉、生抽、蒜、蔥、生粉、食用油各适量

　　做法

　　1豬肉剁碎成末;蒜洗淨，剁成末;蔥切成蔥花。

　　2将1 個雞蛋打入碗裡，放入肉末、蒜末，加适量鹽、雞精、五香粉、生抽和生粉，順一個方向攪拌上勁，制成肉餡。

　　3另取碗打入剩下的3個雞蛋，攪勻。

　　4炒鍋置于爐火上，放入少許油，燒至六成熱，取1勺蛋液入鍋，攤成圓形蛋皮，待蛋液半凝固時，夾适量肉餡放在蛋皮一邊半圓上。

　　5用鍋鏟鏟起另一邊半圓，把肉餡蓋住，輕輕壓一壓，使蛋餃的邊能粘住,然後兩面煎成金黃色,盛出。重複上述過程,直至包完所有的蛋液和肉餡。

　　6煲内加入适量的水(以沒過蛋餃為準)，大火煮開，加入煎好的蛋餃，煮3分鐘，撒上蔥花，加鹽、雞精調味即可。

　　芙蓉肉

　　主料

　　豬裡脊肉300克,蝦仁200克，雞蛋1個

　　調料

　　生抽15毫升，醪糟50克，雞湯100毫升，鹽、雞精、生粉、豬油、植物油各适量

　　做法

　　1豬裡脊肉洗淨,切成約5厘米見方的片,加鹽、生抽(5毫升)、雞精拌勻,腌漬15分鐘;雞蛋取蛋清，攪打勻;蝦仁去蝦線，洗淨。

　　2将腌好的肉片逐一擺在盤中，撒上一些生粉，放一粒蝦仁在肉片上，稍用力按壓，使蝦仁和肉片緊貼在一起，再在表層抹上一層蛋清液。

　　3鍋中加适量水燒開，下蝦仁肉片汆燙至變色，小心撈起，避免散開，控水。

　　4炒鍋置于爐竈上，倒入适量植物油、豬油，大火燒至七成熱，将蝦仁肉片擺在笊籬中，反複淋澆上熱油炸至熟，擺人盤中。

　　5另起鍋，倒入醪糟、雞湯和剩餘10毫升生抽，再調入鹽、雞精拌勻，大火煮開，均勻地淋在蝦仁肉片上即可。

　　鳳梨咕噜肉

　　主料

　　去皮五花肉200克、菠蘿150克、雞蛋、紅椒、青椒各1個

　　調料

　　白糖15克、番茄醬45克、米醋、生抽各30毫升、水澱粉50毫升、鹽、澱粉各3克、面粉、食用油各适量

　　做法

　　1菠蘿去皮，切塊;紅椒、青椒分别洗淨，切片;雞蛋取蛋清備用。

　　2五花肉用刀背敲打松軟，切塊，加鹽、澱粉、15 毫升生抽、食用油，抓勻，腌制 30分鐘，加入蛋清拌勻，滾上面粉。

　　3起油鍋，燒至六成熱，下五花肉塊，中小火炸3~ 5分鐘，撈出。轉大火，再炸一下使肉更酥，撈出瀝幹油。

　　4将番茄醬、米醋、白糖、15 毫升生抽放入碗中，加100 毫升清水攪拌均勻，制成料汁。

　　5另起鍋燒熱，倒入料汁燒開，倒入水澱粉，熬至稍黏稠，倒入炸五花肉、菠蘿塊、青紅椒片迅速翻炒，使其均勻地挂上汁即可。

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