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紹興臭豆腐鹵水怎麼做

美食 更新时间:2025-04-27 04:17:59

  配方 (以配料100公斤計算):苋菜梗 25公斤,竹筍根 25公斤,鮮草頭(苜蓿)20公斤,鮮雪菜 20公斤,生姜 5公斤,甘草 4公斤,花椒 1公斤 (共計100公斤),冷開水 80公斤(另加),食鹽 1公斤 (另加)。

  下料時間的掌握:以苋菜生長季節為起始開始下料,各種物料可以根據生長季節的不同,分别按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料,隻至将配方中的料全部下完為止、制原鹵:按配方将當季的鮮料(不包括雪菜)洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。

  甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗淨、瀝幹、用鹽爆腌并切碎後加入、自然發酵:配料放入缸中後,讓其自然發酵。一年後臭鹵産生濃郁的香氣和鮮味後,方可使用。

  在自然發酵期内,要将鹵料攪拌兩到三次,使其發酵均勻。使用時,取去鹵汁後,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖維殘渣過多,可撈出一部分,然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反複使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。

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