春季和煦的春光和溫柔的春風總是令人心情大好，也是萬物複蘇之時，各餐店酒樓也會紛紛推出自己相應的應季菜品。這些菜品不同于冬季菜品的汁濃厚重，以清爽的風格為主，注重自然元素的點綴和融入。今天就給大家介紹幾道各餐店酒樓中廣受食客好評的暢銷菜例。

芽豆燒肉

成都南堂小館出品 廚藝指導：王正東

用芽豆烹菜這幾年比較流行，這裡将其與紅燒肉同烹，成菜的形式和口味都不錯。

制法：

1.把豬五花肉切成小塊，入鍋加調料燒制成紅燒肉；另把芽豆入沸水鍋，煮斷生即撈出。

2.淨鍋放化豬油燒熱，先下蒜顆炒香，再放芽豆炒至幹香，待加入煨好的紅燒肉小火炒約2分鐘後，撒入蒜苗顆，稍炒即可裝盤。

獨釣寒江雪

廚藝指導：劉權

制法：

1.把鲫魚（6條）宰殺治淨，從中間對剖成兩半後，放淡鹽水盆裡浸泡15分鐘，再撈出來用清水沖洗幹淨，待用。

2.把蔥段、姜片、幹辣椒段、花椒粒、料酒、洋蔥丁、香菜梗、鹽、味精、白糖和白蘭地酒放盆裡調勻，再把鲫魚放進去拌勻，放冷藏箱裡腌漬，備用。

3.走菜前，把鲫魚取出來洗幹淨，再用淨布搌幹水，拍上雞蛋液并粘勻一層五香蒸肉粉後，放入五成熱的油鍋裡炸熟，撈出來裝盤上桌。

青菜蟹黃獅子頭

大蓉和南城店 謝開發

原料：蝦仁500克、蟹肉50克、蟹黃20克、雞湯750毫升、小芥菜600克、美國野米15克、蝦油15克、馬蹄30克、精瘦肉1000克、肥肉250克、黃油老母雞1隻、雞脯肉1000克、姜米5克、鹽3克、生粉10克、雞粉3克、雞精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小蘇打、雞蛋清各适量

制法：

1.把黃油老母雞、精瘦肉和肥肉一起入水鍋汆水，洗淨後裝入容器，摻入7500毫升清水，燒開後關小火吊湯3~5小時，濾去渣。再用精瘦肉和雞脯肉加水打成茸漿後，倒進吊好的雞湯内，制成4~5升清雞湯，備用。

2.蝦仁納盆，加鹽和小蘇打拌勻，腌25分鐘後用流動水沖3小時，再用毛巾擦幹表皮多餘水分。然後用器械把蝦仁捶碎，用力攪拌均勻，加入切碎的馬蹄粒，再調入鹽、白砂糖、胡椒粉、雞蛋清和生粉和勻，放冰箱冷藏2小時。拿出來擠成12個均勻的蝦球，然後輕輕下入燒開的水鍋養熟，備用。

3.小芥菜去葉後切成顆粒狀，放入開水鍋焯水，撈出備用。

4.鍋裡摻入清雞湯燒開調好味，勾入薄芡，再倒入熟蝦球、芥菜粒、蝦油、美國野米、蟹肉和蟹黃和勻，即可起鍋裝盤。

制作關鍵：吊湯時老母雞要選好，才能吊出鮮香的好湯。所勾芡汁不能太濃也不能太清，否則影響成菜效果。盛菜時盤子要蒸燙，以保持菜品溫度。另外，裝盤時盡量把芥菜墊下面，蝦球、蟹黃和蟹肉盡量飄上面，成菜更好看。

毛血旺醬料

毛血旺醬料

麻辣鹵汁

椒姜辣醬

川烹雲嗨購 好物購不停

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炭烤香茅鳗魚

周家傑制作

制法：

1.将鮮活鳗魚宰殺後，漂去血水，然後片開并去骨，成一整片鳗魚，再在肉面剞十字花刀，以便腌漬入味。

2.将處理好的鳗魚入盆，加鹽10克、雞精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻醬10克和切細的鮮香茅20克，以及老姜、大蔥各适量，拌勻腌約5小時。

3.把鳗魚揀出，平整地鋪在烤盤上，注意皮面朝下， 肉面朝上， 放入烤箱中用面火220℃、底火200℃烤約20分鐘，取出改刀裝盤即可。

煳辣鴨掌

吳勇明 趙軍/文 子雲/圖

原料：去骨鴨掌600克、家樂辣鮮露5毫升、東古一品鮮醬油3毫升、美極鮮醬油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、蔥、料酒、雞飯老抽各适量

制法：

1.去骨鴨掌洗淨，放入水鍋中加姜、蔥和料酒一起煮熟，然後放冰水裡冰鎮涼後撈出來控幹水，改刀并加入雞飯老抽拌勻上色。

2.把上好色的鴨掌塊加入辣鮮露、東古一品鮮醬油、美極鮮醬油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌勻，裝盤即可。

說明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、幹小米辣節750克、青花椒150克、紅花椒150克、姜500克、洋蔥250克、大蔥250克。

菊花蜇佐泰式青檸汁

蘇剛制作

制法：

1.制作此菜的醬汁是根據西餐前菜的醬汁來改良，海蜇口感脆爽，口味清香。

2.選用優質去鹽菊花海蜇漂洗幹淨，用80℃的水燙兩秒鐘後再冰鎮待用。醬汁選用泰國雞醬、大蒜、幹蔥、小米椒末、香茅草、橄榄油、青檸檬和青檸汁混合打碎，再把菊花蜇和醬汁拌勻，最後加糖、鹽調味，裝盤并點綴即可。

酸湯牛肉丸

趙偉峰/文、圖

原料：鮮牛裡脊肉300克、金針菇80克、番茄醬25克、蔥丁、姜片、蒜片各15克、高湯450毫升、蛋清、鹽、蔥姜汁水、胡椒粉、料酒、香醋、澱粉、味精、蔥油、香油各适量

制法：

1. 把牛裡脊用刀斬成茸，納盆加鹽、蔥姜汁水、料酒、蛋清和澱粉攪打上勁，再擠成鴿蛋大小的丸子，放入微沸的水鍋裡煮熟，然後撈出用涼水稍激一下，待用。

2.淨鍋上火，放蔥油燒至四成熱，下蔥丁、姜片和蒜片爆香後，下番茄醬炒出色。烹料酒、添高湯，燒開後倒入煮熟的牛肉丸，放鹽、胡椒粉、香醋、味精煮2分鐘。再撒入金針菇稍煮，淋香油後盛入盛器内，即成。

燒椒墨魚仔

謝霏霏/圖 菜品提供：成都大蓉和一品店

制法：

1.将冰鮮墨魚仔100克解凍後，修整均勻，放入加有姜蔥的水鍋中汆斷生後，撈出用冰水冰鎮待用。

2.将二荊條辣椒100克放油鍋裡炸熟後，手撕成條再改刀成6厘米長的節；另取二荊條辣椒50克制成燒椒後，改刀成圈；将紅美人椒25克切粒，用蔥油和鹽腌制；海白菜20克洗淨焯水去除鹹味；芽蒜15克拍破；均待用。

3.把鹽5克、味達美醬油15毫升、美極鮮10毫升、糖5克、老陳醋10毫升、味精1克、雞粉2克納碗後調成汁水。依次将墨魚仔、燒椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荊條辣椒條放汁水中拌勻後裝盤中，淋入生清油20毫升，最後撒上腌制好的紅美人椒粒即可。

韭黃筍絲雞

楊錫輝/廚藝指導 羅琳/圖

原料：土公雞1隻韭黃50克筍絲50克老姜、鹽、雞粉、味精、香油、醬油、醋、雞湯各适量

制法：

1.把土公雞治淨，放開水鍋中煮熟後撈出，取150克雞肉切絲待用。

2.把韭黃洗淨後切段，與筍絲一起放開水鍋中焯水後撈出。待晾涼後裝盤墊底，并将雞絲放在上面。

3. 老姜剁細，放熱油鍋中炒出香味，然後摻入适量雞湯，燒煮出味後舀起，與鹽、雞粉、味精、香油、醬油和醋一起調成味汁，淋在盤中雞絲上即成。

傣味鳳爪

蔡佳/文 李文/圖 菜品：成都市大蓉和紫荊店

這道涼菜，突出的是大香菜特有的香味和番茄、檸檬、小米椒組合的微酸微辣，重用多種蔬果原料，讓清香風味更加濃郁。

原料：黑色土雞腳300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔數小塊、小米椒顆少許、鮮檸檬汁、鹽、糖、鮮露各适量

制法：

1. 把土雞腳入水鍋，小火慢煮熟，撈出入冰水浸涼，瀝水去骨，改刀成塊。另把大香菜切成節。

2. 出菜時，把土雞腳納盆，加入大香菜節、番茄粒、青金桔塊、小米椒顆、鮮檸檬汁、鹽、糖和少許鮮露拌勻，裝盤即成。

說明：此菜也重在選料，主料黑雞腳是自己加工剝骨，不選用半成品原料。

碧綠手掰藕

制法：

原料：池藕300克、鮮小茴香末30克、鹽、白糖、白醋各适量鮮檸檬汁5毫升

制法：

1.把蓮藕洗淨去皮，用刀從中間一剖為二，再切分為兩半後用手掰成塊，納盆中，加清水和少許白醋浸泡30 分鐘後撈出。然後入沸水鍋裡汆熟，沖涼。

2.把藕塊瀝水後納盆，加入鹽、白糖、白醋、鮮小茴香末和鮮檸檬汁拌勻入味裝盤，即成。

巧手迎春卷

廚藝指導：彭英建

原料：越南春卷皮1盒、香椿芽100克、紫甘藍100克、哈密瓜100克、土豆200克、蜂蜜、鮮檸檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、紅油、色拉油各适量

制法：

1. 用蜂蜜、鮮檸檬汁調成沙拉蘸碟，用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、紅油調成芥末蘸碟，備用。

2. 将土豆切成銀針絲，入油鍋炸至金黃色，撈出控油。香椿芽洗淨，汆一水後撈出沖涼。哈密瓜、紫甘藍洗淨切二粗絲，均備用。

3.用開水将越南春卷皮燙軟，依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘藍卷。再改刀成長短均勻的段擺盤，撒上炸好的土豆絲，配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。

炝拌娃娃菜

趙偉峰/文、圖

原料：娃娃菜120克、鮮嫩蘿蔔苗25克、白醋10毫升、白糖15克、醬油8毫升、炒香的芝麻8克、幹紅辣椒絲5克、鮮檸檬片25克、色拉油适量

制法：

1.把娃娃菜切成細絲，放進加有鮮檸檬片的冰水中浸泡5分鐘後，撈出瀝水。

2.把娃娃菜絲納盆，放白糖、白醋、醬油和炒香的芝麻，并澆上用熱油炝好的幹紅辣椒絲拌勻，裝盤後點綴蘿蔔苗即成。

蠶豆拌蝦仁

曾靜 制作

味型：椒麻味

原料：鮮蝦仁12 個嫩蠶豆100 克紅花椒、小蔥葉、鹽、味精、香油、黃酒、鮮湯各适量

制法：

1.将蠶豆去皮汆熟，漂涼并瀝幹水分，待用。

2.蝦仁納盆加鹽和黃酒腌漬好，入開水鍋裡燙熟待用。

3.将紅花椒和小蔥葉一起剁成末，入盆後加鮮湯澥散，然後放入鹽、味精和香油調味，倒入去皮蠶豆、蝦仁一起拌勻，盛入盤内即可。

特點：麻香适口，色澤翠綠。

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