1、清洗腌桶:新桶要入河水裡浸泡兩天,絕對不漏水後,内用草木灰水浸2小時,再用清水洗淨,然後用韭菜或蘿蔔擦拭,除去木氣味,晾幹備用。
2、選魚:将用魚暫養一天,使魚得以清水沖洗,排淨糞便和鰓内的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和内髒,再用清水洗淨血污,輕輕甩幹水分,把魚攤開平放入盆内1小時,瀝幹水分。
3、浸鹽:把魚放入另一盆内,用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然後一層一層的平鋪在盆内,最上面撒上一層蓋面鹽。鹽漬16~52小時後,魚體硬化即可裝桶。
4、釀制甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀制甜酒。用優質糯米,按常規方法釀制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。
5、腌糟的制備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量鹽(約占總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成腌糟。
6、裝桶:将腌糟先鋪入腌桶2厘米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20厘米,再把原漬魚的鹽水灑上,然後壓上壓闆片,再壓上卵石塊。
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