東北的夏天最離不開的青菜就是茄子和豆角。這裡的茄子和豆角含水量低，做出來的味道也香濃。來到這個東北的海濱城市讓我感受最深的應該是食材的新鮮。因為工作的原因離市區很遠，但也有着市區沒有的清新空氣和新鮮的蔬菜，水果。第一次領略到剛從樹上摘下來的水果是什麼滋味。那種入口爽脆中還帶着酥嫩口感的感覺是之前沒有品嘗過的。選擇鮮嫩的食材該是美味的開始~

這會來到這裡應該是水果和蔬菜最鮮嫩便宜的季節了，随意在路邊就有商販兜售剛從地裡采摘下來的新鮮蔬菜水果。剛開始還不以為意，以為就是尋常的商販，在哪裡上的菜，在這裡賣。時間久了才知道，這确實是當地的農民自己種的蔬菜和水果，早上趕早摘下來，在路邊售賣。沒幾天我就習慣了在他們手中選擇最新鮮的菜品，拿回來烹煮。在這裡最常聽到的問話就是“能開鍋就爛嗎？”這開鍋就爛的要求看似簡單，卻要求食材要絕對的新鮮，鮮嫩才行。

土豆炖茄子，是東北人夏季幾乎每天都會端上餐桌的一道菜品。家常到每天都會有，簡單到每個人都會做。說起炖菜，大多都會和寒冷的冬天聯系在一起。這和炖菜的起源有着很重要的關系。炖菜在東北形成于取暖之火的衍生利用。而冬儲蔬菜的入味選擇，缺少食用油，營養的配伍還有大家族群體夥食，民俗習慣都對炖菜的形成起到了至關重要的作用。也因為如此一提到炖菜，就會想到長時間的炖煮，熱氣騰騰的大碗或大盆。其實這也不盡然，東北的夏天也有炖菜，吃起來香濃不油膩。所炖食材都得益于東北這塊肥的流油的黑土地，在這裡長出來的青菜都自帶着油膩香濃，水份也不會很多~

土豆炖茄子：

食材準備：

茄子3個，土豆2個（小），鹽适量，十三香适量，蚝油适量，雞精适量，青椒1個，食用油，蒜2瓣，小蔥，香菜。

制作方法：

步驟1.

選擇新鮮的茄子，清洗幹淨，去掉外皮。（這裡如果茄子足夠新鮮的話是不用去皮的，因為茄子皮中有超多的花青素對人體是十分有益的。）土豆也選擇當年新鮮的土豆清洗幹淨，去掉外皮。青椒，清洗幹淨，切成碎末，備用。将蒜去皮拍碎切成碎末，備用。小蔥，香菜分别切碎，備用。

步驟2.

将清理好的茄子用手撕成大塊，放在一邊，備用。土豆用勺子掰成大塊，備用。

步驟3.

鍋中倒入少許的油，油溫升至5成熱，先将茄子倒入鍋中翻炒變軟，然後倒入掰好的土豆和清水。

步驟4.

倒入清水後馬上開最大火，快速将湯汁燒開，然後轉成小火炖煮，待湯汁變得濃稠後加入，蒜末翻炒至蒜末斷生，最後加入鹽，雞精，十三香，蚝油翻拌均勻，出鍋裝盤。在裝入盤中後撒入香菜，青椒丁，和小蔥。

2招做出鮮嫩不變色的土豆炖茄子：

1.選擇新鮮的食材：

a.選擇茄子，先看茄子花萼部分是不是有明顯的尖刺。然後看花萼下部的淺色部分面積是否很大。最後用手掐一下花萼的頂部是否可以一碰就斷。這些都是茄子鮮嫩的表現。真正新鮮的茄子在掰開時手感是脆嫩的。

c.選擇土豆，首先選擇土豆要大小适中，不要選擇過大的土豆。因為現在膨大劑用得比較頻繁，過大的土豆很容易中空，不是正常生長出來的，壞處不用我說你懂的。其次選擇土豆不要選擇上面有青色的，這樣的土豆在大量使用後會産生中毒現象。最後要選擇麻皮并且有種爆皮感覺，顔色也偏黃一些的土豆，這種土豆比較面，也很容易起沙。

2.怎樣做到顔色鮮嫩不變色：

a.茄子要先過油：一般茄子在去皮或切開後很容易氧化變黑。因此在把茄子去皮掰開後要馬上用油炒一下，使其在油脂的作用下不至于過快氧化變黑。

b.土豆要泡在水中和水同時倒入鍋中炖煮：土豆中含有大量的澱粉，在炖煮時很容易粘在鍋上，使整個菜品變黑。因此在制作前先要用清水沖洗兩遍，然後再用清水浸泡，最後将土豆連同泡土豆的水一同倒入鍋中炖煮，這樣可以有效的防止土豆中的澱粉過多溢出，粘在鍋上，變黑且影響口感。

c.不要用鐵鍋炖茄子土豆：在做土豆炖茄子的時候盡量不要用鐵鍋來炖，因為鐵鍋中的鐵很容易和土豆茄子中的維生素發生作用使菜品變黑。

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