1、拌好糖要馬上倒入事先塗好油的容器裡,趁熱用力壓平壓實。這樣冷卻後再切,才能保證切口整齊而不散。
2、沙琪瑪色澤随着雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺,主要原因在于雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少,使得美拉德反應的程度逐漸變弱。
3、雞蛋香味總體呈現減弱趨勢,沙琪瑪油炸過程中,其香味主要來源是美拉德反應及經油炸後形成的綜合風味,風味變化在于後者形成香味的濃郁程度,加上雞蛋液的減少量會影響乳化效果的好壞,易形成偏硬的口感,酥軟度和口溶性也呈現出下降趨勢。
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