義盛永熏雞

制作方法：

1.選料：選用隻重在500克以上的健康無病活雞為主料，仔雞要500克以上，大雞要求肥壯。

2.宰剖：将活雞宰殺，放淨血，入熱水内浸燙，煺淨羽毛，開膛取出内髒，洗淨雞身内外，瀝幹水備用。

3.鹵煮：将白條雞經過整型，按大小依次擺于鍋内，加上陳年煮雞老湯，對上适量清水，以使湯汁浸沒雞身。然後加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(裝紗布袋内)及蔥、姜、蒜、食鹽等調料，用量多少視季節和老湯多少而靈活掌握。用大火将鍋燒沸，再改中火煮一段時間，然後用小火焖煮至熟爛即可出鍋。

4.熏制：将熏鍋燒熱，投入白糖，将煮好的雞放鐵箅子上入熏鍋熏制，至雞色紅潤即可。出鍋後塗上香油即可食用。

秘方熏雞

主料：嫩雞750克,姜片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克

1． 蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末，幫成蔥椒鹽備用。

2． 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去内髒和雞嗉，洗淨瀝幹水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘。将雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。

3． 飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，将雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。将雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞胫拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。

聊城熏雞

主料：公雞4000克

調料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,雞油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,鹽50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克 聊城熏雞的特色：色呈栗紅、香醇味美、質地酥軟、熏香濃郁。 教您聊城熏雞怎麼做，如何做聊城熏雞才好吃1. 将5隻肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、内髒洗淨，放入清水中燙泡一下撈出，控淨水分晾幹；

2. 将公雞盤窩成型後抹上糖色；

3. 把肉蔻拍爛，桂皮掰開，姜整塊拍碎；

4. 油鍋燒至八九成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控淨油；

5. 把各種香料和姜塊一起下入清水鍋并放入所有調料，燒沸後把炸好的雞逐個放入煮鍋内，旺火煮30 分鐘，停火焖兩小時出鍋，控淨湯汁；

6. 熏鍋下部放松、柏、棗木鋸末，點燃後上部放熏雞架鐵網，然後把煮好的雞擺放在架網上，上蓋一層席做原熏鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開始1 小時翻一次，後半小時翻一次，熏5 小時即好；

7. 出鍋後，逐個表面抹上雞油即成。

1. 先擦幹雞身上的水，再抹糖色，并要抹勻；

2. 熏時勤翻雞身，要求色澤均勻；

3. 食時蒸熱然後撕成絲，酒飯皆宜；

4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。

溝幫子熏雞

主料：童子雞3000克

調料：肉桂20克,五香粉5克,丁香15克,胡椒粉5克,姜20克,肉豆蔻5克,砂仁5克,白芷10克,幹姜5克,桂皮10克,陳皮10克,草豆蔻10克,白砂糖100克,香油60克,味精15克

1. 将仔公雞宰殺，整理幹淨；

2. 将雞放在案闆上腹部向上，用刀将雞肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹内撐起，再在雞下脯尖處開一小口，将雞腿交叉插入口内，兩翅交叉插入口腔内，再晾幹表面水分待用；

3. 将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）裝入布袋内紮好放入鍋裡；

4. 把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加淨水的鍋内調和；

5. 再将雞下鍋浸泡1 個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱熏烤；

6. 熏前先在雞身上抹遍香油；

7. 再将雞放入鍋内篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2 分鐘後，翻轉雞身再熏二三分鐘即可。

1. 煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序；

2. 熏制時間不可過長，否則顔色過重，影響外觀；

3. 再調制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

醬爆熏雞

原料：嫩雞1500克，醬油50克，精鹽40克，大蔥段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大醬25克，白糖50克。

制作：

1、将雞宰殺，去毛，淨腔，去内髒，洗淨，控幹水，用鹽搓擦雞的裡外，擦勻後，置盆中，用重物壓緊，腌一天一夜後取出，控幹鹽水。

2、再将雞放入鍋中，放入清水，水略淹沒雞，燒開，撈出。雞湯過濾成清湯，再把雞用涼水沖洗幹淨，再放回原清湯中，并加入大蔥段、生姜末、大蒜末、醬油、25克白糖、料酒，用盆把雞壓入湯中，蓋好鍋蓋，大火燒開，用小火焖至八成熟，撈出，冷卻。

3、原湯過濾後，入鍋，用旺火燒開，加25克白糖，使其熬成濃汁，抹在雞皮上面。要抹勻，抹好、食用時，切成片後，碼成原雞形，入盤，蘸辣大醬吃，即可。

茶熏雞

原 料：嫩雞750克,姜片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克

制作過程：

1． 蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末，幫成蔥椒鹽備用。

2． 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去内髒和雞嗉，洗淨瀝幹水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘。将雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。

3． 飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，将雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。将雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞胫拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。

原料：　雞腿若幹、姜片10g、紅茶15g、鹽5g、小蔥15g、紅糖25g、八角5g、丁香5g、醬油少許、小米100克、料酒20g、麻油15g、花椒5g。

做法：

1、雞腿清洗幹淨後去骨。

2、用料酒姜片少許醬油把雞腿腌制半小時以上。

3、用廚房紙将腌制好的雞腿吸幹水分。

4、将蔥，鹽與花椒均勻抹在雞腿上。

5、将八角，丁香，小米，紅茶與紅糖一起放入溫熱鍋内炒至香味出來。

6、用錫紙或者烤箱紙将5包起來放在鍋裡，開大火。

7、将4放在蒸籠裡蓋上蓋，放于6上。

8、待濃煙四起後，改中火熏半小時，出鍋後刷少許麻油即可。

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