5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清湯制法）

特點：

十成熟烹制，香味充足，鹹鮮适口，更容易被國人所接受，其細膩多汁，與七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5号餐廳，幾乎每位客人都點一份品嘗，點擊率超過95%。

介紹：

西式牛排的做法大家都應該很熟悉，它是選用進口牛肉，經過腌漬、扒制而成的，口味主要以牛排原味為主，熟度根據客人的喜好而定，但一般都是八成熟，全熟的幾乎沒有。我制作的5号牛排也是采用進口牛肉為原料，根據紅燒牛肉的方法燒制而成，口味鹹鮮适口，香味特别濃郁，最重要的是雖然肉質全熟，但口感與七八成熟的西式牛排完全相同，格外細膩，且豐盈多汁，所以很受中國食客的喜愛。他們吃過以後，都說5号牛排從上菜形式和裝盤來看，雖然有些西化，但是口味卻是十足的中國味，香味足，肉質細嫩多汁，而且沒有渣子，就連經常到我們酒店就餐的外國人品嘗後都豎起了大拇指。

制作牛排首先就要選擇品質好的牛肉，中國的牛肉肉質比較老，而且沒有大理石花紋，所以要想肉質有細嫩、多汁的感覺，做起來非常困難。所以，我還是按照西式牛排的做法，選擇了進口牛肉。牛排的口味其實很容易确定，中國人最喜歡的還是鹹鮮口味，隻要略帶一點複合味，并适當遮蓋牛肉本身的濃重風味就可以了。對于烹調方法，我考慮了很多，如何讓肉質在全熟的情況下還能保持它本身的水分和嫩度，确實很難，經過了反複試做研究，我把目标鎖定在“紅燒牛肉”上。它是一款非常受歡迎的菜，口味和香味與我想像的中式牛排基本相同，所以我決定采用燒的方法加工牛排。但是，牛肉經過長時間加熱後，内在的水分和油脂很容易流失，所以控制好火候就成為我們研究的重點。在接下來的日子裡，我和我的同事們反複比對加熱時間和火候大小對牛肉造成的影響，最終我們确定了最佳的方案，5号牛排因此而誕生。

菜品制作：

孫兆國，上海市人，師從陸金華大師，中國烹饪協會會員，中式烹饪國家級高級技師，中國烹饪大師。從事廚師行業十幾年來，曾在多家大中型酒店擔任廚師長、行政總廚。廚藝精湛的他在多項大賽中獲得驕人成績，獲第四屆全國烹饪大賽金牌，2004年滿漢全席總冠軍，獲得“全國優秀廚師”榮譽稱号，現任上海西郊5号餐廳行政總廚。

上海中油集團行政總廚徐立點評：

這道菜口味好，有賣點，燒後略煎口感會更好，5号牛排在上海廚界的知名度确實很高，所以吸引着我也去品嘗了一番。應該說它的口感确實非常細嫩，與八九成熟的西式牛排基本相同，口味也不錯，是中國老百姓非常喜歡的那種，而且食客對它的熱捧程度也顯示出它的美味。總的感覺是：這道菜值得向大家推薦，而且很有賣點。

試嘗後，我開始研究它，照搬照抄肯定是不行的，要根據我們酒店的客戶需求進行改良。我感覺，牛肉完全燒制而成，肉質雖然很嫩，但是外表沒有焦香感，這與我們吃到的牛排還是有些差距的，所以我覺得既然要稱作牛排，在口感和做法上，應該更貼近一點。我試做的想法是：先按照孫師傅介紹的方法将牛肉燒制成熟，客人點菜時，取牛排放入鍋内略煎，然後配熬好的牛肉汁上桌。

控制好煎制時間和溫度，口感就不會有太大影響。一般，油溫控制在八成熱時将牛肉下入，兩面煎制時間控制在2-3分鐘即可，這樣外表既有焦香感，内部的水分還不會流失太多。

上海谷泰飯店行政總廚錢以斌點評：

5号牛排的做法和創新思路确實給人一種耳目一新的感覺，這點我跟徐師傅的觀點是一緻的。

同樣，如果要進行推廣我也會對做法進行一點兒改良。我的改良觀點跟徐師傅幾乎如出一轍，烤或煎後牛排的香味會更濃。煎的方法徐師傅已經說過了，我補充一下烤制的方法：先按照孫師傅介紹的方法将牛肉燒制成熟，客人點菜時，取牛排和少許湯汁放入220度的烤箱内，大概烤制5分鐘。這樣可以起到激發牛肉香味的作用，同時還能收緊菜肴的汁水，減少湯汁的加熱過程。

上海豐收日行政總廚羅友裕點評：

我跟其他同行的觀點是一緻的，這道菜口感确實好，建議大家都能去品嘗－下，僅看文字很難體會牛排的那種獨特的口感。徐師傅和錢師傅說的觀點我完全同意，不過我認為如果能改用堂

烹的形式上菜，效果會更好。另外，在腌漬過程中，我認為放一點西式香料比如黑胡椒碎、迷叠香，或者再添加一點紅葡萄酒，效果會更好。

主料：

進口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的裡脊，位于前腰脊部内側，它是牛身上最嫩的一個部位，其大理石紋含量較少，瘦肉較多，油脂含量低）。

腌料：

蔬菜汁3000克，腌制香料100克。

調料：

特制牛骨清湯15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黃酒1千克、自己釀制的黃豆醬油500克（可以用其他品牌的黃豆醬油代替）、蔥段、姜塊各200克。

裝盤輔料：

黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴筍塊和胡蘿蔔塊，少許檸檬汁。

腌制香料配比：

八角、花椒各20克，山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陳皮各10克，香葉10片，丁香4克。香料在應用前，一定要清洗幹淨，并放入幹鍋内炒香，然後放入料包内，這樣可以使香料的風味更加突出。

蔬菜汁配比：

青木瓜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔，比例為2:1:1:1，洗淨後将原料榨成汁即可。

（注：進口牛排的肉質已經非常細嫩了，為什麼還要加入青木瓜？那是因為國内買到的牛菲利嫩度雖然已經不錯了，但是品質距離我們想要的嫩度還有一定的差别，所以要添加青木瓜緻嫩，另外青木瓜也有增加肉質鮮味的作用。）

特制牛肉清湯吊制方法：

1、将牛雜骨、牛後腿骨共15千克分别鋸斷，入沸水鍋中焯水去污。

2、将牛骨放入烤盤中，撒上西芹150克、香菜100克、圓蔥200克、百裡香30克，入烤箱（220度）烤40分鐘至兩面發黃取出。

3、湯桶内注入清水25千克、生姜和蔥各500克、烤好的牛骨、胡蘿蔔2根大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬制8個小時後用紗布過濾備用。

制作方法：

（1）牛菲利切成厚4厘米的大塊，洗淨後加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料總重約100克）腌漬2個小時，蔬菜汁以沒過牛菲利為好。

（2）鍋内放入大豆油100克，燒至二成熱時，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黃豆醬油、蔥段和姜塊，小火燒開，倒入吊好的牛肉清湯15千克，小火熬至出香即可。這些湯料可以煨制牛菲利10千克。

（3）腌漬好的牛菲利放入燒開的湯料中，大火煮制牛排15分鐘，改刀成小塊，改中火焖燒30分鐘，再改小火焖燒30分鐘。

（4）離火将牛肉撈出，放涼後用保鮮膜密封，入保溫箱内存放，湯汁留用。

（5）客人點菜時，将牛菲利塊加入原湯200克燒開，大火收汁裝盤即可。

（6）牛排裝盤後，為了豐富菜肴的内容，還要添加少許配料，還要提醒一點：牛肉雖然鮮美，但是總有些油膩，裝盤後一定要在牛排上擠入少許檸檬汁，起到提香、解膩的作用。

制作要點詳解：

1、湯沸下肉形成防護膜：

為了保留牛菲利本身的水分和油分，我借鑒了傳統三黃雞的制作方法，将原料放入燒沸的牛肉湯中加熱。由于湯汁的溫度達到了100度,所以當牛菲利下入鍋内後，肉質表面的蛋白質受熱立即收緊，同時肌肉纖維開始急速收縮，在牛肉表面形成了一層保護屏障，整個加熱時間大概控制在15分鐘。

2、中火燒制纖維逐步收縮：

看到這裡你可能會問，直接将大火轉成小火可以嗎？不可以。大火加熱一段時間後，牛肉的纖維處于收縮階段，要先用中火燒煮片刻，才能改為小火，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。

3、小火焖煨香味溶解：

小火燒煨這裡就不用特别說明了，在這個過程中，肉中可溶性肌溶蛋白、肌膚、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物質得到充分溶解，同時肌肉中神經及包裹肌肉的膜開始變得松弛，肉的纖維也開始破壞，繼而達到肉質鮮美、質地細膩的效果。

4、離火撈肉不浸泡：

很多人認為，燒煨好的牛肉如果在原湯中繼續浸泡一段時間，牛肉的口感會更細嫩，而且香味也會更充足，這種做法确實是正确的。但是對于5号牛排來說，就有些例外，因為它對肉質的要求特别嚴格。如果繼續将牛肉放入原湯中浸泡，湯汁的溫度會促使肉質進一步熟爛，而這個熟爛程度是我們不容易控制的，如果出現失誤，就會直接影響成品的口感，所以我都是将牛肉撈出，放涼後用保鮮膜密封，入保溫箱内存放，湯汁留用。

5、大火收汁包緊水分：

客人點菜時，将改好刀的牛肉和湯汁放入鍋内，大火收汁，這樣可以讓湯汁緊緊地“包裹”在牛肉表面，吃起來就會有很多汁水的效果。但是切記，燒制時不可以勾芡，否則湯汁的口感不夠自然。

6、制作5号牛排一定要選用進口雪花牛肉：

做過牛排的師傅都知道，制作牛排的原料有很多種，每一種風味都不同，我選擇的是牛菲利，它是牛肉身上最細嫩的一塊肉。牛菲利也就是牛的裡脊，位于前腰脊部内側，它是牛身上最嫩的一個部位，其大理石紋含量較少，瘦肉較多，油脂含量低。在燒烤、煎扒這種牛排時，一般都會切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，火候拿捏便顯得格外重要，否則外表看似熟了，内部可能還是冰涼的。這種牛排最可口的程度是三到五成熟，才能保留它柔嫩多汁的原料本色。

曹尹飛試做提問：

試做觀點味道好，但是成本太高。如何既能降低成本，又不影響菜肴的口感？

根據孫大師介紹的方法我們試做了一番，感覺口感真得不錯，有很濃郁的牛肉香味，肉質也很嫩，就是成本太高了，在一般的酒店不容易推廣。為了降低成本，我又用黃牛肉最嫩的一部分肉進行了烹調，效果不好，肉味雖然很濃郁，但是口感跟鹵牛肉差不多，而且肉質一條一條的，完全沒有細嫩感。所以我想請教孫大師，如何才能在保持口感的基礎上把成本降下來？

孫兆國回答：

用黃牛肉、牦牛肉等國産牛肉制作這道菜口感肯定不好，這跟我們國家飼養牛肉的方法有很大關系。如果想把菜肴的成本降下來，我認為你可以選擇國産肥牛，即進口肉牛和國産牛雜交後，經過育肥培育出來的牛。這種牛肉較進口牛肉的價格要低很多，而且肉中也帶有大理石花紋，烹調效果也不錯。不過即便是帶有大理石花紋，我也建議大家選擇前腿部位的夾心肉。這塊肉的脂肪含量适中，烹調後既有細嫩的口感，又不會太過油膩。

烹調前，建議大家最好加入一點木瓜汁進行腌漬，這樣也能起到嫩化肉質的作用。但是不能加嫩肉粉或者用陳村枧水浸泡，這樣會影響肉質的口感和營養價值。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!