首先說一下,現撈不是一種鹵菜,而是一個陳立銷售模式,大家要有正确的認識。
現撈到底是怎樣一種模式呢?主要有這麼幾點特點。
一、定時銷售
成都的大部分現撈店都有一個共同的規定銷售時間,一般是下午三點半左右這個時間銷售,上午不賣,這種定時銷售相對于傳統全天銷售會給人一種活的新鮮感,同時更能集中顧客臨門的時間段,從而容易使這個時間點的客人蜂擁,這就是縮短銷售時間的營銷效果。
二、門店檔口現場鹵制
傳統熟食店一般客人是看不到鹵貨的,而現撈索性将鹵桶放在門口顯眼位置,現場鹵制,這就增加了一種透明感,增加顧客的信任度。
三、船型藤條框陳立
這個特點大慨是迎合了異域的好奇感吧?因為,成都現撈剛出來時,大家都對這種裝東西的用具很好奇,因為在四川是見不到的,大家這樣好奇,無形當中也就增加了話題感,同時,這種用具可以阻斷油的滲漏速度,也是它的一大特點。
四、無櫃台的敞開式銷售
現撈最吸引人的恰恰就是這種反傳統的敞開式銷售,沒有任何隔斷,客人可以直接面對自己所要選的貨,這也無形中增加了一種信任的現場感。
五、客人自主選擇
由于是無櫃台的敞開陳立模式,所以客人可以直觀的面對産品,所以可以拿起夾子自主選擇菜品,這樣就增加了客人的參與性,讓客人心理多了一種心裡的滿足感
六、休閑味型為主
當下大多現撈模式的鹵菜産品做的都是偏向于休閑的,也就是有點近似于辣鹵範疇的,隻是稍有改良,這隻是一種廣譜的特點,随着這種特點的長期性,同樣也就出現了産品單一,顧客群體無法多元的聲音,所以,當下也開始在現撈店中增加了傳統五香味,來豐富不同的顧客群。
現撈模式大體都有以上的一些鮮明的特征,下面我們就來具體說說現撈鹵菜的技術操作。
當下現撈模式店整體的使用技術風格有點偏向于辣鹵休閑範疇,隻是稍有改良,每個店、每個品牌可能都有各自的鹵水體系,譚談當下所說的隻是我們這一套的操作體系,不代表全部,在此說明一下。
一、首先說說現撈的調色
以譚談的資源了解和自己技術入股現撈店的經驗,現撈店大多是不需要特别調色的,目前譚談跟五家現撈品牌或者是加盟店都有過交流,在此就不方便說他們的名字了,在調色的觀點上大家還是出奇的一緻,當然,市場中也有常規調色的店。以前,我們經營和技術入股的店還是調了點糖色的,那麼,不調色,這個色又怎麼來呢?主要靠大量的辣椒和白糖,有的又加了點栀子,像糖色和其他增色劑是沒有加過的,辣椒和白糖出來的色,當然沒有傳統那麼深,隻有一點淡淡的黃紅,特别是像雞腳、鴨腳等之類的小貨,更沒有什麼色,都是淡淡的,其他的像豬頭豬耳等之類的大貨,顔色還将就點,說實話,在行業類,現撈不得産品顔色淡,也是他的主要特點。
二、現撈的味型組成
我這裡所說的是主流味型,就是大部分的。現撈的菜品規劃偏向于休閑範疇,所以在味道上有點像辣鹵,隻是其中的辣度要低一些,增加了麻,同時回味又有甜,這個甜相對沒有黑鴨鹵那麼重,可以說是隻有點回味甜,在香料的香味上,這就不好界定了,因為,各家配方不一,當然 最終的香味也就不同,在此就不說什麼了。
三、現撈的出菜技術特點和菜品組成
現撈的成菜其實就跟本地辣鹵一樣的,成菜出來都有個拌油的過程,不管是素菜還是葷菜都一樣,所以在鹵水中油的份額是很大的,像我們做的一鍋150斤的鹵水油就要加四五十斤,這個油必須是植物油,不然,成菜出來涼了就起凍了,這個油對于菜的味道有舉足輕重的作用,是重中之重。
現撈店大多都隻有一種味型,一口鹵鍋,可以說,什麼菜都靠這鍋鹵水中的油來控制,比如說,所有的像鴨頭、兔頭、鴨脖、鴨腸、郡把、雞腳等等小貨,成菜出來都要澆油,就是這個油來提的辣,如果不澆油辣度是微乎其微的。另外的像豬頭、豬嘴、豬耳、豬腳、牛肉、豬尾、排骨等等的大貨,成菜出來就不需要澆油,因為大貨要做得偏向五香一點,所以用不澆油來區分,這是現撈的操作便利優勢,但同時,也是它的味型局限劣勢,在這種情況下往往就造成了很多的現撈店,小貨出來味道很好,大貨就差強人意了,這就是一鍋端的弊端,但是這個弊端又會被現撈的素菜彌補了。
素菜在現撈店是很有分量的角色,利潤的提高直接體現在素菜的銷售量上,可以這麼說,素菜銷量的多少,直接體現店的利潤率,所以現撈店的素菜是很重要的。這個素菜的做法跟真正的辣鹵作了改變,一般是先整理切好,然後過水處理,出來直接加鹵水和調料以及鹵油拌制而成,這個鹵油的量相對要重一些,另外還可以再拌制的油中适當加一些藤椒油來增加藤椒的香麻味,現撈的素菜大多有,筍子、山藥、西蘭花、土豆、藕、海帶扣、豆結、雪豆、木耳、腐竹、杏鮑菇等等,我們對現撈店的開店要求就是,不要吝啬做素菜,素菜的準備上,情願有點小剩,也不要不夠賣,素菜不光利潤大,同時也是很拉客的。
現撈還有許多的個體風味菜,這些菜的操作都是通過鹵友體現的,比如說我們做的,小黃魚、帶魚、鱿魚、腦花、龍蝦、田螺、鴨腸、郡把等!就是以上的這些菜品形成了現撈整體的風格,即側重休閑辣鹵,又依靠了五香鹵,隻是相對于傳統辣鹵和五香鹵又有了自己的改變,雖然這種改變有它操作特點的局限性,但還是形成了一套自己的風格。
好了今天由于時間關系就說到這裡,下篇譚談會具體的說說技術流程的操作,以此才能形成這系列文章的完整度,譚談文章中的操作觀點,都是自己的實際開店操作經驗,在過往的三年中,我們也跟風做了七家技術入股店,以及幾家支持徒弟開的店,算是有一點淺顯的經驗,分享出來希望能讓大家真正認清現撈的特點,為此才不會去神話它,膜拜它,而是要去理智的正視它,這樣我們才不會去盲目的投資,以免增加自己的開店失敗率,-------現撈就是一個模式而已,僅此而已!!!
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