​​​首先說一下，現撈不是一種鹵菜，而是一個陳立銷售模式，大家要有正确的認識。

現撈到底是怎樣一種模式呢？主要有這麼幾點特點。

一、定時銷售

成都的大部分現撈店都有一個共同的規定銷售時間，一般是下午三點半左右這個時間銷售，上午不賣，這種定時銷售相對于傳統全天銷售會給人一種活的新鮮感，同時更能集中顧客臨門的時間段，從而容易使這個時間點的客人蜂擁，這就是縮短銷售時間的營銷效果。

二、門店檔口現場鹵制

傳統熟食店一般客人是看不到鹵貨的，而現撈索性将鹵桶放在門口顯眼位置，現場鹵制，這就增加了一種透明感，增加顧客的信任度。

三、船型藤條框陳立

這個特點大慨是迎合了異域的好奇感吧？因為，成都現撈剛出來時，大家都對這種裝東西的用具很好奇，因為在四川是見不到的，大家這樣好奇，無形當中也就增加了話題感，同時，這種用具可以阻斷油的滲漏速度，也是它的一大特點。

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四、無櫃台的敞開式銷售

現撈最吸引人的恰恰就是這種反傳統的敞開式銷售，沒有任何隔斷，客人可以直接面對自己所要選的貨，這也無形中增加了一種信任的現場感。

五、客人自主選擇

由于是無櫃台的敞開陳立模式，所以客人可以直觀的面對産品，所以可以拿起夾子自主選擇菜品，這樣就增加了客人的參與性，讓客人心理多了一種心裡的滿足感

六、休閑味型為主

當下大多現撈模式的鹵菜産品做的都是偏向于休閑的，也就是有點近似于辣鹵範疇的，隻是稍有改良，這隻是一種廣譜的特點，随着這種特點的長期性，同樣也就出現了産品單一，顧客群體無法多元的聲音，所以，當下也開始在現撈店中增加了傳統五香味，來豐富不同的顧客群。

​現撈模式大體都有以上的一些鮮明的特征，下面我們就來具體說說現撈鹵菜的技術操作。

當下現撈模式店整體的使用技術風格有點偏向于辣鹵休閑範疇，隻是稍有改良，每個店、每個品牌可能都有各自的鹵水體系，譚談當下所說的隻是我們這一套的操作體系，不代表全部，在此說明一下。

一、首先說說現撈的調色

以譚談的資源了解和自己技術入股現撈店的經驗，現撈店大多是不需要特别調色的，目前譚談跟五家現撈品牌或者是加盟店都有過交流，在此就不方便說他們的名字了，在調色的觀點上大家還是出奇的一緻，當然，市場中也有常規調色的店。以前，我們經營和技術入股的店還是調了點糖色的，那麼，不調色，這個色又怎麼來呢？主要靠大量的辣椒和白糖，有的又加了點栀子，像糖色和其他增色劑是沒有加過的，辣椒和白糖出來的色，當然沒有傳統那麼深，隻有一點淡淡的黃紅，特别是像雞腳、鴨腳等之類的小貨，更沒有什麼色，都是淡淡的，其他的像豬頭豬耳等之類的大貨，顔色還将就點，說實話，在行業類，現撈不得産品顔色淡，也是他的主要特點。

​二、現撈的味型組成

我這裡所說的是主流味型，就是大部分的。現撈的菜品規劃偏向于休閑範疇，所以在味道上有點像辣鹵，隻是其中的辣度要低一些，增加了麻，同時回味又有甜，這個甜相對沒有黑鴨鹵那麼重，可以說是隻有點回味甜，在香料的香味上，這就不好界定了，因為，各家配方不一，當然 最終的香味也就不同，在此就不說什麼了。

三、現撈的出菜技術特點和菜品組成

現撈的成菜其實就跟本地辣鹵一樣的，成菜出來都有個拌油的過程，不管是素菜還是葷菜都一樣，所以在鹵水中油的份額是很大的，像我們做的一鍋150斤的鹵水油就要加四五十斤，這個油必須是植物油，不然，成菜出來涼了就起凍了，這個油對于菜的味道有舉足輕重的作用，是重中之重。

現撈店大多都隻有一種味型，一口鹵鍋，可以說，什麼菜都靠這鍋鹵水中的油來控制，比如說，所有的像鴨頭、兔頭、鴨脖、鴨腸、郡把、雞腳等等小貨，成菜出來都要澆油，就是這個油來提的辣，如果不澆油辣度是微乎其微的。另外的像豬頭、豬嘴、豬耳、豬腳、牛肉、豬尾、排骨等等的大貨，成菜出來就不需要澆油，因為大貨要做得偏向五香一點，所以用不澆油來區分，這是現撈的操作便利優勢，但同時，也是它的味型局限劣勢，在這種情況下往往就造成了很多的現撈店，小貨出來味道很好，大貨就差強人意了，這就是一鍋端的弊端，但是這個弊端又會被現撈的素菜彌補了。

​素菜在現撈店是很有分量的角色，利潤的提高直接體現在素菜的銷售量上，可以這麼說，素菜銷量的多少，直接體現店的利潤率，所以現撈店的素菜是很重要的。這個素菜的做法跟真正的辣鹵作了改變，一般是先整理切好，然後過水處理，出來直接加鹵水和調料以及鹵油拌制而成，這個鹵油的量相對要重一些，另外還可以再拌制的油中适當加一些藤椒油來增加藤椒的香麻味，現撈的素菜大多有，筍子、山藥、西蘭花、土豆、藕、海帶扣、豆結、雪豆、木耳、腐竹、杏鮑菇等等，我們對現撈店的開店要求就是，不要吝啬做素菜，素菜的準備上，情願有點小剩，也不要不夠賣，素菜不光利潤大，同時也是很拉客的。

現撈還有許多的個體風味菜，這些菜的操作都是通過鹵友體現的，比如說我們做的，小黃魚、帶魚、鱿魚、腦花、龍蝦、田螺、鴨腸、郡把等！就是以上的這些菜品形成了現撈整體的風格，即側重休閑辣鹵，又依靠了五香鹵，隻是相對于傳統辣鹵和五香鹵又有了自己的改變，雖然這種改變有它操作特點的局限性，但還是形成了一套自己的風格。

​好了今天由于時間關系就說到這裡，下篇譚談會具體的說說技術流程的操作，以此才能形成這系列文章的完整度，譚談文章中的操作觀點，都是自己的實際開店操作經驗，在過往的三年中，我們也跟風做了七家技術入股店，以及幾家支持徒弟開的店，算是有一點淺顯的經驗，分享出來希望能讓大家真正認清現撈的特點，為此才不會去神話它，膜拜它，而是要去理智的正視它，這樣我們才不會去盲目的投資，以免增加自己的開店失敗率，-------現撈就是一個模式而已，僅此而已！！！

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