天氣是越來越涼了，好多朋友私信說，讓分享饅頭的做法，說天冷了以後把握不住酵母的發酵，饅頭蒸得越來越差，但是也找不到原因。

于是開始找各種方法，比如有的人分享說要加白醋，也有的人說加牛奶，還有的人說加白糖，這麼多方法把人搞得頭暈眼花，實驗了多次依然不得要領。

今天小甯分析了大家失敗的原因，對比了多種蒸饅頭用的方法，一次性用三種方法蒸饅頭，讓大家從揉面，到發面，再到蒸饅頭，一步步都了解清楚，通過對成品的對比，知道到底什麼樣的饅頭是好饅頭，冬天發面又有哪些竅門。

下面就來開始介紹。為了更直觀我們給它們取了三個名字，分别介紹。

第一種咱們叫它豬油君饅頭，這種方法是小甯經常用的，簡單方便，下面開始制作。

材料：150克中筋面粉，2克酵母，80克溫水，一小勺豬油

做法：1，先将酵母放到溫水中，讓酵母充分溶解，然後緩慢放入面粉中，邊放邊攪拌，攪到碗中幾乎沒有幹面粉，變成大朵的面絮狀，加入一小勺豬油。

2，下手揉成面團，把碗的部分清理幹淨，面團剛揉好是不光滑的，需要放到案闆上再好好揉一下，隻有充分揉到的面團才會蓬松。我一般是用放到案闆上抻拉的方法，面筋不斷的斷裂，重組，可以快速揉出光滑的面團。做法就像飯店裡用刀砍一砍面是一個道理。

揉光滑以後放到溫暖濕潤的地方醒發40分鐘。醒面的時間其實可以根據狀态，溫度和揉面的配方來決定。

比如我用的是高濕度的40度恒溫發酵箱，醒面相對較快。

另外就是加了豬油，或者白糖的面團都會發酵相對較快。

大家可以放到陽光充足的地方，面團上蓋濕布，再蓋一個蓋子發酵。沒有陽光的時候也可以放到泡沫箱裡，裡面加一碗熱水。或者放到微波爐裡，蒸鍋裡，同樣放碗熱水。都可以實現快速發酵。

發好的面裡面有豐富的蜂窩狀，達不到這個狀态要适當延長發酵時間。

食材：150克中筋面粉，2克酵母，1克小蘇打，10克白醋，80克牛奶

做法：這種做法的饅頭我叫他網紅蒸饅頭“大法”，很多不會蒸饅頭的人都會把這個奉為“寶典”還喜歡傳授給别人。那麼你真的了解小蘇打嗎？壞掉的牛奶真的有用嗎？

小蘇打是一種可以起到發酵作用的添加劑，成分裡有泡打粉和堿，可以起到發酵的作用，适合制作餅幹油條等。有酥化的效果。當它配合白醋使用。正确的方法應該是，小蘇打直接加白醋，讓它發生化學反應，激發小蘇打的活性，很多人是把這些材料一股腦加進去其實作用不如這樣大。

牛奶不會補充發酵，但是做好的饅頭會比較潔白。

這種面團我發酵了一個小時，也用的是40度發酵箱，

但是發酵後不如第一種豬油君蓬松。有一點點發緊的感覺。

食材：中筋面粉150克，米酒兩大勺，酵母2克，水倒進米酒杯中補齊80毫升

做法：同樣揉成面團，因為有很多糯米的緣故，面團适當發粘，都揉了一會。

發酵後體積蓬松，圓潤，而且發酵也很快，同樣一個小時的時間，因為有米酒促進發酵，所以發的還不錯。

打開後有明顯的蜂窩狀，但是面團略粘手。

面團都發酵好後，揉搓排氣，整理成饅頭的形狀。三種同樣重量的生面團放在一起，可以看到蘇打君最小，豬油君最大。

我又用了兩種蒸的方式，對比了蒸汽大小對饅頭的影響，其中一種用了蒸箱。

因為蒸箱的氣勻稱但是不會很大，相當于咱們平時的中火。蒸20分鐘，焖三分鐘出鍋。

第二種用了一個電蒸鍋，上汽特别快還起氣足，相當于咱們平時的大火。蒸了15分鐘，焖三分鐘，避免麻子臉。

先将他們放入鍋中二次醒發10分鐘，發到面團變得輕飄飄地，就可以開火蒸了。

酵母的饅頭可以直接冷水上鍋蒸。

可以看到蒸好後的饅頭都非常的飽滿有光澤，豬油君最大，蘇打君是後起之秀，利用蘇打的作用也發得很好 ，米酒君顔色柔和 變化不大。

蒸箱這邊因為催得快，所以蘇打君略微有些空皮，但是也很成功。豬油君就更别說了，個頭特别的大。

内部組織我也做了對比，豬油君很蓬松，用手揉捏可以快速回彈，口感和市售的饅頭無二，顔色潔白，看來豬油真的是輔助發面的好幫手。

蘇打君饅頭有淡淡的堿香味，很好吃，内部是一層一層的，有點像老面做的嗆面饅頭口感紮實，回彈也很好。

米酒君饅頭，發酵雖快，但是後勁很小，之前發的很好，但是蒸的過程就直接被蘇打君反超了。成品帶着淡淡的甜香，回彈不好，但是不發粘，也很好吃。

所謂，各有千秋，小甯個人更喜歡加豬油的方法，不但發的快，而且後勁足，方法小甯替大家試了，能不能蒸出好饅頭就看你的了。

小甯碎碎念

1，無論用什麼方法，面一定要揉到，軟硬适中的面可以在一醒之前揉，偏軟的面可以在二醒之前揉，總之一定要有一次很到位的揉面步驟。

2，無論用什麼方法醒面，濕度都很重要，對發酵影響很大。

3，不要隻看别人的發酵時間參考，要根據面團狀态适當延長或者減少。發太久的面，酵母力氣用光了，蒸的時候就沒勁了，依然做不出好饅頭。

還有什麼蒸饅頭的好方法，歡迎評論區留言。蒸饅頭遇到問題的朋友也可以在評論區提問喲。

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