1、配方:黃油50克;低粉65克;牛奶65克;雞蛋5隻;細砂糖65克;奶油餡;淡奶油250克;細砂糖20克。
2、做法步驟:
(1)低筋面粉過篩,黃油切小塊煮沸,開始冒泡立即離火;立即倒入過篩的低筋面粉用耐熱刮刀攪拌均勻;
(2)分3-4次加入牛奶,每次都攪拌均勻;分次加入3隻蛋黃和1隻攪拌均勻的全蛋,每次确保攪拌均勻後再繼續加入下一次的量;完成的蛋黃糊應該是細膩均勻,沒有水油分離的狀态
(3)将3隻蛋白分别在大泡、細膩的泡沫和即将沒有滴落感的狀态下加入52克細砂糖,打發至大的鳥嘴狀;
(4)取1/3蛋白霜與蛋黃糊切拌均勻,将混合後的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中切拌均勻,完成的蛋糕糊應該是穩定的;
(5)烤盤墊油紙,将面糊從高處倒入盤中,用刮闆抹平,表面用噴壺噴少許水,放入提前預熱好的烤箱中層,170度上下火,烤制20分鐘;
(6)烘焙完成後,立即将蛋糕片連同油紙拖出,将油紙四周揭開散熱;将蛋糕片倒扣在另一張油紙上,揭下底部油紙散熱;
(7)将200克淡奶油加10克細砂糖打發;将晾涼至微溫的蛋糕片正面朝上;起始端奶油要多一點,尾端薄一些,末端留2厘米空白不要塗奶油;
(8)用擀面棍輔助将起始端油紙提起,将蛋糕片輕輕壓下,徒手将蛋糕片輕輕卷起後,用油紙裹好,冷藏定型;冷藏3小時左右,待奶油定型後即可取出切片。
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