本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究

　　正文：

　　唐代詩人褚載《移石》有“不是不堪為器用,都緣良匠未留心”的詩句，正是紅燒乳鴿故事的寫照。

　　如今，紅燒乳鴿聲名遠播，是粵菜名馔之中的佼佼者。　

　　清代初期，屈大均在《廣東新語》寫下“鴿之大者曰地白。廣州人稱鴿皆曰白鴿，不曰鹁鴿。地白惟行地不能天飛，故曰地白。人家多喜畜之，以治白蟻，亦以其多子可嘗食……”的文字，不啻為後世了解乳鴿入馔提供難能可貴的資料，可惜《廣東新語》僅為人文地方志，對乳鴿如何膳食沒有展開過多的論述。

　　乳鴿

　　綜觀曆代文獻，真的發現描寫乳鴿入馔的文字寥寥無幾，僅在萬曆四十五年(1617年)出版的《金瓶梅》有一回書中輕描淡寫地提及“鴿子雛兒”炖爛療病的事情。

　　所以，如果不是《廣東新語》在後來補說一句，恐怕再無廚師視乳鴿為食材。

　　乳鴿跻身成為食肆日常食材，嚴格來說本與中餐無關，那是西餐的事。

　　有趣的是，說是西餐，倒不如說是廣州西餐，它是“食在廣州”的成就之一。

　　1880年前後，一位名叫徐老高的人被旗昌洋行飯堂招為雜工，由于旗昌洋行的買辦均為洋人，所以徐老高實質是從事西餐廚房的工作。

　　正因為這個機緣，徐老高有了涉足西餐烹調技術的機會。

　　不久，徐老高不受洋人廚師待見離職，為謀生計隻好挑着擔子随街售賣牛扒。

　　其時廣州南關外有一處名為“太平沙”的珠江沖積沙地為廣州年輕人相約嬉戲的地方，消費力驚人，徐老高慢慢就固定在那地方擺攤。

　　由于牛扒帶有濃郁的西餐氣息，立馬成為地标美食，招徕更多顧客慕名而來。

　　1885年，積累第一桶金的徐老高決定以地名作招牌，立“太平館”的名号全面地經營西餐生意。

　　美國王鴿是中國菜鴿之父

　　正是徐老高的事迹，重新拉開乳鴿入馔的帷幕。

　　徐老高以“太平館”名号固定經營西餐之後，有擅長飼鴿的鴿農向他推銷乳鴿，徐老高靈機一動，決定按西餐做法将乳鴿入馔，推出名為“燒乳鴿”的菜式招呼客人。

　　怎麼烹制呢？

　　根據1963年廣州市飲食服務業高級技術學校編印的《名西菜點教材》介紹，西餐的燒乳鴿實際是油炸乳鴿，做法也不複雜，先用老抽（深色醬油）塗抹乳鴿表面，再将乳鴿放入熾熱滾油内浸炸15分鐘緻熟，然後撈起趁熱斬件上碟并澆上番茄汁和伴上炸薯條供膳。

　　現在回顧這種做法，十有八九的食客都不會有什麼好評。

　　但這可是100多年前的創始做法，能有這樣的烹饪水平已實屬難得。

　　關鍵是徐老高當時采取現炸現賣的手法處理，确保乳鴿呈現肉嫩多汁及酥香的效果，使得燒乳鴿成為代表廣州西餐的美食，廣為傳播。

　　自此之後，乳鴿正式走入中餐（粵菜）廚師的視線。

　　石歧鴿是粵菜常用的鴿種

　　有了西餐和中餐廣闊市場的帶動，鼓舞着無數鴿農投身飼養乳鴿的隊伍，飼養乳鴿逐漸蔚然成風。

　　畢竟受着“食在廣州”的熏陶，鴿農們逐漸深刻認識到廣州人對食物質感評價的精髓。

　　在食物質感評價标準的鞭策和指導之下，鴿農們發現并不是随便的鴿種所産的乳鴿都符合烹饪要求。

　　就以本土的地白鴿種為例，地白鴿種所産的乳鴿過于細嫩，稍作加熱就會收縮喪失飽滿感。而其他信鴿品種所産的乳鴿雖不太收縮，卻又是肉韌骨硬，難于咀嚼。

　　于是，鴿農們掀起了雜交鴿的浪潮，為餐飲業量身定做的乳鴿應運而生。

　　先以美國王鴿作為母本，再以各地鴿種雜交提純，使得乳鴿往皮實、肉厚、身肥、骨軟脆的标準靠攏。

　　當中最著名的有中山石歧乳鴿。

　　現炸現售的乳鴿售賣車

　　在續後的100年裡，廣州可見的燒乳鴿幾乎都是遵循徐老高設計的西餐做法施行，名符其實達到“一直被模仿、從未被超越”的境界。

　　不過，這個神話終被香港發生的一場風波打破了。

　　随着香港經濟騰飛，肉制品的需求不斷上升，傳統養殖方式的産能不敷供應。

　　于是，有雞農貪圖利潤以所謂的“肥雞丸”對雞進行育肥加快上市。

　　風波的爆發點在1983年。

　　當時有機構發現，所謂“肥雞丸”實際是對食者健康帶來危害的雌性激素。

　　因此，爆發了“打針雞”風波，導緻香港人在一時之間談雞色變，食肆雞馔無人問津。

　　在此形勢之下，香港食肆的經營者不得不推出各種鴿馔救市。

　　此時作為“大後方”的祖國自然伸出援手，在廚藝高超的廣州粵菜師傅精心設計之下，一款名為“紅燒乳鴿”的名菜應運而生，總算讓香港食肆走出生意下滑的困局。

　　事實上，西餐的燒乳鴿在烹饪法的歸類上屬于生炸，乳鴿的脆嫩質感與油炸耗水有關，炸得時間愈長，耗水愈多，乳鴿就愈酥脆。

　　然而，反效果是泯滅了乳鴿的嫩滑度。

　　粵菜師傅接手而作的紅燒乳鴿則采用熟炸手法，扭轉了這種質感。

　　粵菜師傅參照1945年由廣州大同酒家創制的“大紅脆皮雞”的方法操作，将乳鴿用配放各式香料并調上味道的白鹵水浸熟，撈起塗抹用麥芽糖水并吊挂起來将鴿皮晾幹。

　　膳用時才将乳鴿放入熾熱滾油内淋炸，使乳鴿達到皮脆、肉嫩及色豔紅的效果。

　　由于采取熟炸及借用麥芽糖作焦糖化反應助劑的方法制作，大大地縮短了油炸時間，油炸耗水的現象受到抑制，油炸乳鴿的品質極大提升。

　　從此，燒乳鴿由西餐做法易手成為粵菜做法，并正式更名為“紅燒乳鴿”或“脆皮乳鴿”。

　　之後30多年來，“紅燒乳鴿”得到無數的粵菜廚師的改良及優化，逐漸成為粵菜烹饪的标杆式美食。

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