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北方皮渣怎麼做好吃
北方皮渣怎麼做好吃
美食
更新时间:2024-07-20 03:13:22
有一種吃食,在我國,除了能在冀南、豫北地區能吃着,其他地方你根本就看不到,它叫皮渣,又稱粉疙瘩。在冀南地區,皮渣是紅白喜事置辦宴席不可或缺的食材,是獨具地方特色的菜肴。
表面看,它外形醜陋,顔色發黑,冷卻後用手指按按,僵硬如闆磚,這種東西怎麼會好吃呢?殊不知,在民間大廚的巧手下,它們會變化成各種美食,成為宴席上的重點“關注”的對象。皮渣可炒可煎,可蒸可燴,口感勁道,味道可口,香氣綿長,别有風味。
皮渣是怎麼做的呢?皮渣有兩種做法,一種是“作坊式”做法,一種是“家庭式”做法。我們先說“作坊式”做法,在過去農村比較常見。簡單說,這種做法就是“粉坊”下粉條的結果。粉坊匠人把紅薯粉芡和成團,然後将粉芡投入漏勺,通過有規律地拍打漏勺,粉團變成粗細均勻的長條落入沸騰的大水鍋裡,撈出來,搭在架子上曬幹就是粉條;直接撈出來放在鐵(木)簸籮裡,趁熱加入鹽、蔥、姜、蒜末、五香粉、香菜等,攪拌均勻,待其冷卻定型,就成了皮渣。
這種做法,需要專業人員,專業設備才能進行,适合大規模批量生産。我們市面上買到的皮渣,大多是這麼做成的。
第二種“家庭式”做法,當然适合每個普通家庭。首先,先買回地道的紅薯粉條,紅薯粉芡。先把紅薯粉條放入開水鍋煮熟,煮粉條的同時,按照一斤粉條四兩粉芡的比例,稱好粉芡,和成粉糊,加入鹽、蔥、姜、蒜末、五香粉等調料。待粉條成熟後,放入粉糊,攪拌均勻,把粉條粉芡糊盛入碗裡,放入籠屜,大火蒸制40分鐘蒸熟,晾涼,待其完全涼透了,即成皮渣。
皮渣的吃法有很多,常見的有皮渣燴菜、皮渣扣碗、炒皮渣、煎皮渣等。曾有文友來訪,我請他在磁縣東環一家小店吃飯,點的都是磁縣的特産:磁州焖子、胖妮熏雞、鮮粉皮炒豆芽、煎山區皮渣。這家的煎皮渣着實令人贊歎,煎得外皮焦脆,嚼之勁道爽滑,有着天然的紅薯香氣。
皮渣做法一:香煎皮渣
皮渣均勻切成長條狀,蔥、蒜切片備用。在炒菜鍋内或平底鍋内倒入油(皮渣吃油,可以比平時炒菜時多放二分之一),油熱放蔥花,然後放入皮渣,進行翻炒,根據蒸時加入鹽的量,來決定此時加入鹽份的多少,倒少許生抽,出鍋時放入切好的蒜沫。
皮渣做法二:燴皮渣
1、紅燒肉炒好後,加入一定的高湯,然後将皮渣放入,煮至透明發亮;2、将準備好的青菜:蒜苔,西葫蘆,豆芽,豆腐等蔬菜放入鍋内,旺火兩三分鐘。3、最後,撒上炸好的丸子即可。
皮渣做法三:皮渣扣碗
皮渣切成适當方塊狀,放入碗底。以酥肉扣碗為例:炸好的酥肉适量,放在皮渣碗裡,再放入八角、花椒、蔥、姜,上籠屜蒸30分鐘。出鍋後,澆高湯,淋香油即可。
上好的皮渣,應該久煮不散、細膩勁道、入口爽滑、香氣四溢。而做到這些,需要地道的原料、精湛的手藝、高超的再次烹饪技術,唯此才能讓皮渣無愧“冀南名吃”的稱呼,才能對得起愛這口的資深吃貨們。
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