廣東燒鴨制作方法與配方-tft每日頭條

廣東燒鴨制作方法與配方

美食更新时间:2024-09-16 01:21:28

　　1、嫩鴨1隻，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應時素菜适量。

　　2、配料：按每千克光鴨計算：精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒3mL。

　　3、原料鴨的選擇：選擇重量為2.5~3.0kg的育肥白鴨。

　　4、吹氣：用直徑5mm的不鏽鋼管由宰殺口小心從皮下插入胸部或背部，然後進行吹氣，使皮肉分離，利于烤制時皮脆肉嫩。

　　5、開膛、掏内髒：在腹部恥骨上方沿腹線開一條約3cm的刀口。然後掏出内髒，并用約40℃清水沖洗内腔血污，适當濾幹水分。注意掏内髒時切忌将刀口弄得太大，肛門周圍的脂肪不要摘除，以免填料後料液漏出。

　　6、跺腳、翅：在關節以下剁去腳和翅膀，留一節翅膀。

　　7、填料：将所有配料均勻混合後，倒入鴨體内腔，并用手均勻塗抹。

　　8、縫合用長約15cm的不鏽鋼針将腹部填料口進行絞針縫合。将鴨胚挂在特定的挂鈎上，然後挂在挂杆上

　　9、燙皮：以95℃的開水由下至上進行燙淋，使表皮膠原蛋白變性，導緻表皮收縮而繃緊，鴨胚變得飽滿圓潤。

　　10、挂糖：将晾幹表皮水分的呀胚塗上麥芽糖水溶液（麥芽糖：水=1:8），由下至上用柔軟毛掃，均勻塗上麥芽糖溶液。

　　11、涼皮：在通風、幹燥、無蚊蠅的房間内，将鴨胚表皮晾幹，這是烤鴨加工的關鍵。

　　12、烤制：采用遠紅外線烤爐進行控制。先将爐溫調至100℃，再将晾幹的鴨胚挂入烤爐内，将溫度升至190℃，烤制20min，表皮金黃，再将鴨身翻面烤制15min左右，整個鴨身表皮金黃即可出爐。

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