李淑芳

河南省農業科學院農業質量标準與檢測技術研究所

農業農村部農産品質量安全風險評估實驗室(鄭州)

2020年最火的東西當屬面粉，無論是中式面食，還是西式烘焙，從全民做油條到萬人做涼皮，衆多“中華小當家”用面粉自制了各種美味主食。市場上面粉産品種類繁多，一旦買錯原料最後DIY的食物完全與想象不符，不僅浪費食材還耗費精力。對于新手，無論做什麼面食或糕點，選對面粉是成功的第一步。

小麥如何變身為面粉?

我們常說的“面粉”是指小麥脫皮、研磨後的粉狀物。小麥籽粒由胚、胚乳和麥皮組成，各部分的比例随品種、生長條件等不同有較大的差異，大體為：麥胚3%，胚乳82%、麥皮15%。清理幹淨的小麥籽粒經過多次研磨、篩選等分級加工，逐步将小麥胚乳(面粉)與表皮(麸皮)、麥胚等分離，按照不同面制食品對面粉的不同要求，生産出衛生、營養、色澤均佳的面粉。小麥面粉産品豐富多樣，包括各種等級的通用小麥粉、專用小麥粉、高筋粉、低筋粉等。

小麥面粉的蛋白質

小麥面粉主要含有75%的澱粉，6-15%的蛋白質(根據小麥品種不同有所區别)，以及少量的礦物質、維生素、脂類化合物等。小麥中的蛋白質包含麥谷蛋白、醇溶蛋白(麥膠蛋白)、清蛋白、球蛋白等。其中，能生成面筋(又叫麸質)的蛋白質是麥谷蛋白和醇溶蛋白，兩者的總和占全部小麥蛋白質的80%以上，比例大約為1:1。麥谷蛋白的彈性很強，而醇溶蛋白有良好延展性，它們跟水混合後能夠形成具有彈性和延展性的網狀結構(面筋)。小麥面粉中蛋白質的含量與質量決定了面食制品的加工品質。

小麥面粉的常見分類

一、按照蛋白質含量分類

依據蛋白質或面筋質含量和質量不同分為：高筋粉、中筋粉和低筋粉。

高筋粉：國家标準(GB/T 8607-1988 高筋小麥粉)規定其蛋白質含量要求≥12.2%(以幹基計)，面筋質含量要求≥30%(以濕基計)。适合制作面包、拉面、披薩等有彈性、有嚼勁的食品。

低筋粉：國家标準(GB/T 8608-1988 低筋小麥粉)規定其蛋白質含量要求≤10%(以幹基計)，濕面筋含量要求≤24%(以濕基計)。适用于蛋糕、餅幹等組織疏松、口感柔軟或者酥脆的食品。

中筋粉：蛋白質含量介于高筋粉與低筋粉之間，市面上的面粉如無特别說明就是中筋粉。通常用來做包子、饅頭、餃子等中式面點。

二、按照用途分類

專用小麥粉是相對于通用面粉而言，根據不同面制食品的加工特性和品質要求生産，具有用途明确、使用便捷的特點。常見種類有：面包類小麥粉、面條類小麥粉、饅頭類小麥粉、餃子類小麥粉、餅幹類小麥粉、糕點類小麥粉、煎炸類食品小麥粉、自發小麥粉、營養保健類小麥粉、冷凍食品用小麥粉、預混合小麥粉、顆粒粉等。

三、按照加工精度分類

我國現行國家标準GB 1355-1986《小麥粉》中，按照加工精度将小麥面粉分為：特制一等粉、特制二等粉、标準粉和普通粉。加工精度通常以粉色(面粉顔色)和所含麸星(即麸皮)的大小和多少衡量。加工精度越高，粉色越白、所含麸星越少，相應的維生素、氨基酸、微量元素等含量越低。

四、其他面粉種類

随着人們對營養健康的重視程度不斷提高，無筋面粉、全麥粉也越來越多地為消費者所青睐。

無筋面粉，又稱無麸質(gluten free)面粉，是一種從小麥澱粉中提取的面粉，不含有面筋蛋白，其黏度和透明度均較高，可用于制作蝦餃、蒸餃等中式點心。适合對麸質過敏的人群食用。

全麥粉是以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成，且小麥胚乳、皮層(麸皮)和胚芽的相對比例與天然完整穎果基本一緻的小麥全粉。按加工工藝，可分為全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麥籽粒麸皮、胚芽及胚乳占比進行複配制粉。由于保留了麸皮中的維生素、礦物質、膳食纖維、氨基酸等營養成分，全麥粉比普通面粉營養營養價值更高。同時GI(血糖生成指數)低，更易産生飽腹感，适合糖尿病患者及健康減脂人士食用。

小麥面粉的選購

一看顔色，小麥面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色。由于小麥胚乳中含有胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素，剛磨出的面粉呈現淡黃色，儲藏一段時間的面粉經自然氧化淡黃色逐漸消失趨于乳白色。

二聞氣味，正常的小麥面粉具有輕微的麥香味，若有異味或者黴味，則說明已變質。

三選用途，根據不同用途選擇相應品種的小麥面粉。制作面包類應選擇高筋粉或者面包專用粉，制作饅頭、面條、餃子等要選擇中筋粉，制作糕點、餅幹則選用低筋粉。

家用面粉的保存

家用面粉可采用多次少量購買的方式，不宜保存太久。夏季潮濕悶熱，面粉保存不當容易出現結塊、生蟲等現象。建議将面粉儲存在輕質密閉的容器中，置于避光通風、陰涼幹燥處。将花椒粒用透氣性好的紗布包好，放入容器中可起到一定驅蟲作用。

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