你若問廣東銀，“這條魚怎麼做好吃？”

他們十有八九都會回答：“蒸吧！”

要說蒸魚，一定要先講中國菜，隻因中國人一道清蒸魚，實在是原汁原味最極緻的表現。

常言蒸魚難，難在每一條魚大小厚薄均不一樣，肉質、鮮度也不同。需要蒸的時間及調味自然各異。沒有多少下廚經驗的人，往往敗在一條蒸魚之上。

到底要蒸出怎麼狀态的魚才算perfect？

8成熟，是蒸魚最完美的公式

有言道，最好的蒸魚應該是骨肉剛好分離。但是這種狀态也有一個問題，就是魚離開蒸鍋之後，身上仍有熱力，這種熱度足以讓蒸得全熟的魚，還沒吃到一半，剩下的部分就變得過熟。

以鳊魚為例，14兩重的話适合蒸8分鐘。最理想的狀态仍然是8分熟。骨肉不分離，近魚骨之處，帶點粉紅色，但是吃的時候應該從魚鳍和魚腩部分吃起，待魚的餘熱将魚身靠近骨的地方慢慢變白（熟）。做齊以上所有步驟，便是蒸魚的金科玉律。

蒸出8分熟的程度，并從魚最薄的部位吃起，就能讓整條魚都得到“剛剛好”的狀态。從頭吃到尾都嫩滑無比。

除了要掌握好時間，配料當然也非常重要。不論什麼魚，廣東人的做法大多是姜蔥、豉油、熟油，這樣的組合。這也幾乎成了廣人蒸魚不變的公式。除此之外，以下這些配料，也是廣東家常蒸魚的必備！

豉汁蒸魚

淡水魚可以加入腌菜同蒸，味道更鹹香、更夠味。比如豆豉！

豉汁蒸魚，其味道的靈魂嚴格來說都是來自“豆豉”。隻要豉汁調配得好，相當掌握了這道菜八成的精髓。

将豆豉略微浸泡一下，讓它從硬變軟，接着用刀輕輕壓碎。将蒜蓉和豆豉拌在一起，再加上熟油調配，澆在魚上蒸。

榄角蒸魚

一般而言，鹹水魚是不加豉油蒸的。因為吃的就是魚本身的、帶海鮮味的原汁原味。但是如果加些“腌菜”的話，不奪魚的本味的同時，又有助去除腥味，在鹹鮮之中加添些别的風味。

選擇可以很多，冬菜和榄角都是很不錯，就二者而言，我個人更偏向榄角。

可以在魚身上抹一點點鹽，鋪上一些姜絲，放上榄角（也可以稍微再切碎一些），淋上一點油，就這樣，不需要過多的調味就可以放入蒸中蒸。

出鍋的時候立刻鋪上一層蔥絲，再淋上一層熟油。此時，如果對豉油有執念的話，可以考慮淋上帶甜味的蒸魚豉油。淋上以後等一分鐘便可。

将魚汁重新淋灌在魚身上

還有一點值得抄筆記的是。有人認為，無論蒸什麼魚，蒸熟後，必定要把魚汁淋回魚身上，重灌鮮魚味道的精華。

誠然，最精于蒸芋的莫過于中廚，粵式蒸魚甚至連歐洲大廚也深深被吸引。法國出生的米芝蓮兩星大廚Akrame Benallal，愛吃清蒸魚之憑餘，也将清蒸魚的方法用在法國鲈魚和龍蝦上。

簡單地在魚上抹點鹽和黑椒，再以科學化的蒸魚方式，則嚴控蒸魚的溫度，比如三文魚需用40°C，鲈魚則用45°C。時間控制在20-30分鐘。

要把魚肉應有的質感和它最嫩滑的一瞬間留住，這就是蒸魚的哲學。

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