魚頭火鍋底料炒制及湯料調制(重慶大順食府:趙常均)
魚頭火鍋底料炒制
原料:
菜子油2500克,牛油、郫縣豆瓣醬各1500克,幹辣椒250克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,生姜、八角各100克,山柰、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香葉、香草各10克,公丁香5克。
制作方法:
(1)菜子油先煉熟,牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、山柰、桂皮掰成小塊;草果拍破。
(2)炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜子油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火漫慢炒約60-75分鐘,至豆瓣水汽炒幹,香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結。
(3)随即下入以上香料,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,将鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
魚頭火鍋湯料的調制
原料:
豬棒子骨、牛棒子骨各1500克,雞爪骨500克,生姜50克,雞精、大蔥150克,料酒100克,味精75克,炒好的火鍋底料,幹辣椒750克,花椒75克,菜子油250克。
制作方法:
(1)豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生姜拍破;大蔥挽結。
(2)先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水,撈出放入10千克清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,大火燒開後,轉小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
(3)将火鍋底料平均分為5份,分别裝入5口鍋中,再往鍋中分别摻入鮮湯(約2500克),接着調入雞精、味精,另将幹辣椒、花椒投入炒鍋内加菜油炒香,随後分别撒入5口鍋中(每口鍋撒幹辣椒150克、花椒25克)。這時就可将鍋端上桌,待燒沸數分鐘後即可。
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