魚頭火鍋底料炒制及湯料調制（重慶大順食府：趙常均）
魚頭火鍋底料炒制
原料：
菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，幹辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山柰、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。
制作方法：
（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山柰、桂皮掰成小塊；草果拍破。
（2）炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火漫慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結。
（3）随即下入以上香料，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
魚頭火鍋湯料的調制
原料：
豬棒子骨、牛棒子骨各1500克，雞爪骨500克，生姜50克，雞精、大蔥150克，料酒100克，味精75克，炒好的火鍋底料，幹辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。
制作方法：
（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生姜拍破；大蔥挽結。
（2）先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入10千克清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
（3）将火鍋底料平均分為5份，分别裝入5口鍋中，再往鍋中分别摻入鮮湯（約2500克），接着調入雞精、味精，另将幹辣椒、花椒投入炒鍋内加菜油炒香，随後分别撒入5口鍋中（每口鍋撒幹辣椒150克、花椒25克）。這時就可将鍋端上桌，待燒沸數分鐘後即可。
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