前天寫了一篇關于五香粉的文章,知道了,五香粉并非都是隻是五種香辛料調制而成。
而且,有的配方居然有十種香辛料構成,這樣的五香粉,香味會更複合,更濃郁,作用的範圍似乎也更廣闊一些。
那麼,是不是說,香辛料越多,組成的調味粉就越實用呢!
更進一步表達開來,是不是十三香就是秒殺五香粉了呢?
那麼這樣一來,五香粉還有什麼存在的必要呢!
帶着這樣的問題,我開始了新的學習思考!
首先我們要知道,十三香和五香粉一樣,也不是說隻有固定的十三香香辛料,這也隻是一個統稱而已。
查閱資料的時候,我還在一本書上找到了兩個十三香的經典配方。
第一個配方:丁香4克,八角8克,小茴香10克,花椒6克,草果5克,山奈7克,砂仁8克,木香7克,白豆蔻5克,白芷6克,肉桂12克,幹姜10克,
第二個配方:小茴香7克,花椒5克,草果5克,甘草10克,山奈6克,砂仁5克,木香5克,白豆蔻6克,白芷4克,肉桂7克,幹姜8克,香葉12克,胡椒12克,陳皮8克。
通過這兩個配方可以看出,十三香的配方,是在五香粉的基礎上做了延伸。
所以他們在去異和增香的基礎上,還加入了用于突出某種風味的特殊香料,比如胡椒,木香等。
這樣一來,十三香不僅可以用來作為去異增香料,也可以當做一種定香的調料進行使用。
這也是十三香已經漸漸成為一種獨立新味型的原因。
那麼十三香真的就完勝五香粉了嗎?
其實還真不是,在不同的食材使用中,兩種調味料的使用範圍還真有不同。
我們聽過一句俗話說“白案五香粉,紅案十三香”。
意思是說在制作一些面食的時候可以使用五香粉。
比如花卷,雞蛋餅,醬香餅等等。
而在制作一些肉類的時候則使用十三香比較多,因為十三香的香味較為重和濃郁,給肉類去腥增香的效果更好。
不過這一句話概括得有點太片面了。
因為在烹饪肉類的時候也可以使用五香粉,不過因為五香粉味道比較“清爽”一些。
所以多用來烹饪一些腥膻味較小的肉類,比如雞肉,豬肉等。
使用方法可以是提前加入到肉中腌制,也可以在一些煎,炸,燒烤的菜肴可以作為粉料使用。
更是可以和食鹽混合作為蘸料使用,同時在一些腌菜也可以使用,比如腌制五香蘿蔔幹等。
而十三香因為使用的香料很多,有濃重的中藥味,所以在使用時一定要和要突出食材本身鮮香味的菜肴避開。
比如蘑菇,雞蛋,紫菜,韭菜,清蒸魚,煲湯,清炖等這些都不要加入,否則真的就是難以下咽了。
重點要使用在一些腥膻味較大且口味較重的肉菜中。
比如牛羊肉,龍蝦,動物内髒等,而且多以“炖”和“紅燒”的方式烹饪,這樣長時間的炖煮才會讓十三香的香味更柔和。
所以,五香粉和十三香最大的區别就是,針對肉類食材的異味處理上,十三香的去異效果要好于五香粉。
如果想要比較有特點的味道,那麼用五香粉的效果要好于十三香。
因為五香粉比較注重某一種或者幾種香料的料香味的突出,而十三香則更看重的是各種香料融合後的氣味。
平時炒菜拌餡多用十三香,但是熬湯炒料多用五香粉。
所以,存在必合理,大家隻是在不同的領域起到了各自最優的效果而已!
好了,今天的十三香,就先聊到這裡,如果有哪位大神有不同的意見,請不吝賜教,在下感激不盡!
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