1、主料:活鳝魚500克。
2、調料:蒜25克,蔥30克,姜末15克,幹辣椒絲1克,醬油15克,精鹽3克,紹酒15克,醋15克,味精1.5克,幹澱粉40克,菜籽油2000克(約耗油50克),熟豬油150克。
3、将活鳝魚放盆裡,蓋上篩子,澆入開水燙死,放入沸水鍋中,用微火煮約3分鐘,待鳝魚嘴張開時撈出,放入涼水裡漂淨粘液。再将魚背朝下,放在鑽闆上,用骨刀将魚身順長劃開,除去内髒及脊骨,将魚肉切成粗絲,截成6厘米長的段,洗淨,攥幹水分,抖散,加入醬油(10克)、紹酒(5克)略加腌漬,再撒上幹澱粉,拌勻。蒜去皮,切成片,蔥劈開,切成2.64厘米長的段備用。
4、炒鍋内放入菜籽油,用旺火燒至八成熱,投入鳝絲,炸至色黃皮酥,倒入漏勺瀝油。
5、炒鍋放回火上,另加熱豬油燒至七成熱,下幹辣椒絲炸焦,用醋一烹,下蒜片、姜米、蔥段煸出香味,加醬油、紹酒、鳝絲迅速下鍋,颠翻出鍋,裝盤即成。
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