經油炸過的食物，最明顯的變化就是食物會變得酥脆，同時也會變得更香，但無論是脆還是香，在科學上，這是一系列化學反應後的結果。

所以，當你将一塊肉扔進熱油鍋裡，然後關于美食與化學的反應也就開始了。

首先，我們得要清楚，當我們将食物放進油鍋裡的時候，食物周邊的油開始劇烈的冒泡滾動，這其實并不是油沸騰了，而是水沸騰了而已。

因為油的沸點一般在水沸點的兩倍以上，也就是說，水的沸點是100℃，而油通常會在200℃以上，但我們一般炸食物的油大多會在150到180℃之間，油沒達到沸點，但将表面含有水的食物給放到超過100℃的油裡面，水自然也就瞬間沸騰了。

沸騰的水會從油裡面蒸發出來，而水蒸發出來的結果是食物的表面失水。

水從食物裡面跑了出來，然後會留下一些空隙，而這些空隙通常會被一些油分子給擠進去，這也就是我們常說的吸油現象。

食物的吸油量跟它的失水量通常是成正比的，也就是一塊食物内部含有的水分越多，然後在油炸的過程中，它可以吸收的油量也就越多。

吸油能力強的食物經過油炸之後的脂肪含量會很高，換句話來說就是它的熱量會很高，而且相對來說，在一定的程度上，油炸得越久，油進量越多，熱量就越高。

但如果油炸的時間不夠，裡面可能就不容易熟，因為烹饪的本質就是熱的傳遞，由于熱油在食物表面對流，食物外層的分子被加熱，而被加熱的食物分子會開始在内部相互碰撞，并将熱量傳遞到更内部的地方，讓得食物内部也能間接地被油給加熱到，最終使得食物徹底的熟透。

所以食物經過油炸的時間久了之後，它就會失去我們口中經常說的“嫩”或者“軟”。

要食物徹底炸熟，但又不影響食物内部的口感，通常的做法就是在油炸之前在食物的表面裹上一層面粉，而面粉可以有效地避免食物内部的水分因為高溫而往外蒸發，同時也就避免了外部的油分子往食物的内部擠進去，最終使得食物的内部隻受到了熱的影響，但卻不會被油分子影響到。

這其中，最典型的就是炸雞跟炸魚了。

不過，面粉通常隻是保證食物油炸後的品質不過太差而已，如果讓油炸的食物變得更香，或者是更有風味的話，往食物或者面粉中添加什麼調味料，使用什麼油等等，其實也是非常重要的。

比如說正常情況下，我們裹面粉炸雞的時候，可能是先用面粉加水弄成面糊，然後再抹到雞身上，但其實用啤酒替代水，來将面粉弄成面糊，這樣炸出來的雞，質地會更加的酥脆。

這是因為啤酒中有大量的二氧化碳，它揮發的時候會形成大量的氣泡，而這些氣泡會使得面糊變得更加的蓬松，并且在因為啤酒中也含有極少量可以可以防止氣泡快速破裂的蛋白質，所以在面糊中形成的一些微小的氣泡并不是馬上的破裂。

而且因為乙醇分子之間的分子力并不像水中的氫鍵那樣那麼強，所以啤酒中的酒精分子在油中蒸發的速度要比水的快，面糊也就更容易被炸幹，會更脆。

除了面糊之外，使用的油其實也有很大的影響，不同的食用油有不同的油香，這個自然不用說，但從化學層面上來說，不同的油也是由不同種類的脂肪分子或者脂質所組成的，它們也同時具有不同的營養價值。

在高溫油炸的過程中，因為它們每一種油分解方式不同，每一種油的煙點也不同，所以它帶有食物的風味也會不一樣。

就比如說我們油炸食物的時候一般都會聽說需要使用六七成熱的油溫，這是因為溫度過高了，甚至是達到了煙點後，也就是油面開始冒煙的那個溫度，油中的脂質會逐漸地分解并産生一些揮發性的化合物，這些化合物會揮發到空氣中，也會進入食物中，然後改變食物的味道。

就比如說一些花生油或者大豆油等植物油，因為内部含有大量的雙鍵，也就是所謂的不飽和脂肪，而這種不飽和脂肪在較高溫度的情況下，碳氫鍵更容易斷裂分解并引發一系列的化學反應，最終嚴重影響食物的口感。

所以油炸食物通常會選擇豬油的原因也就在這裡了，因為相對于植物油，動物油大都是飽和的脂肪油，它們的煙點更高，能夠穩定承受更高的溫度。

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