鹿茸菇怎麼烹饪法?鹿茸菇冰鎮、清炖、水煮、煲湯、紅燒、素炒，總有一款能滿足你的味蕾6月10日，在上海老飯店豫園店5樓宴會廳舉行的豫園鹿茸菇創意菜肴大賽上，來自近10家老字号的廚師們紛紛拿出看家本領一展身手，推出100多道鹿茸菌創意菜，讓專家、市民代表啧啧稱贊，今天小編就來說說關于鹿茸菇怎麼烹饪法?下面更多詳細答案一起來看看吧!

鹿茸菇怎麼烹饪法

鹿茸菇冰鎮、清炖、水煮、煲湯、紅燒、素炒，總有一款能滿足你的味蕾。6月10日，在上海老飯店豫園店5樓宴會廳舉行的豫園鹿茸菇創意菜肴大賽上，來自近10家老字号的廚師們紛紛拿出看家本領一展身手，推出100多道鹿茸菌創意菜，讓專家、市民代表啧啧稱贊。

老字号廚師同台競技

在冷菜、熱菜、點心、湯品四塊展示區内，從110道初賽作品中脫穎而出的64道菜肴正接受着來自專業評委、大衆評審“舌尖上”的考驗。“這道菜擺盤精緻，看上去有夏天的清爽感”“我覺得這道菜不錯，味型很平衡，能嘗到明顯的鹿茸菇的原味，但是又不搶其他食材的味道。”評委們在現場分組試吃逐一點評，随後在評分表上對菜品的色、香、味、形依次打分。

比賽吸引了來自上海老飯店、綠波廊、松鶴樓、德興菜館、南翔饅頭店、春風松月樓等近10家知名老字号、30多位廚師參賽。本次參賽的老字号主要涵蓋了滬蘇兩地，既有以本幫菜聞名的中華老字号上海老飯店、德興菜館以及以海派菜系聞名的綠波廊，又有擅于葷菜素做的春風松月樓素菜館，精通蘇幫菜的蘇州百年老字号松鶴樓，更有享譽點心小吃界的南翔饅頭店和豐樓、老松盛等，門類齊全。

參加比賽的廚師中，很多是90後、00後年輕廚師。上海老飯店通過初賽海選成功晉級決賽的廚師共有9人，年齡為20-30歲。上海老飯店依托豫園文化飲食集團的資源整合能力及品牌背書，每年都會從全國各地院校吸引大批新生力量，不斷輸送專業出身的“新鮮血液”。同時，在培訓帶教的方式上也有所創新，除了由師徒帶教傳承以外，還定期開展内部創新競賽，用“以賽代訓”的方式去激發中青代廚師們的想象力、創造力和潛力，使老字号持續創新。

新生代廚師有巧思

藕遇鹿茸菇、鹿野仙蹤、菌菇銅鑼燒、鹿茸菌福袋、濃湯鹿茸雲吞……這些新穎别緻的菜名十分吸引眼球，盡管本次比賽為了加大挑戰的難度規定必須使用鹿茸菇，但是這批中青年廚師将平時積累的所學所思以及豐富的想象力在比賽中活學活用，讓人耳目一新。

一道“椰鮮鹿茸菇炖雙鴿”湯品，湯底清澈，味道卻十分濃郁。這道湯品是上海老飯店的90後廚師謝忠良的作品，以鴿腿、鴿蛋為主角，湯裡加入鹿茸菇和椰汁，使湯水清澈透亮的同時回味鮮甜，香氣馥郁。“我特意選擇了兩種鹿茸菌，一種是新鮮鹿茸菌，一種是幹鹿茸菌，有些口感爽滑脆嫩，有些有嚼勁，菌香味撲鼻。”謝忠良介紹道，這道菜的擺盤也有創新，沒有采用中式湯盅，選用法式湯盤，用一串綠葉一朵黃花點綴湯盤，讓這道菜更有立體感。師從上海老飯店第五代非遺傳承人羅玉麟的謝忠良，傳承本幫菜肴烹饪技藝的同時，在擺盤等設計中融入更多西式擺盤靈感，希望吸引更多中青年客群品嘗并喜愛本幫菜。

本次比賽不僅邀請專業人士擔任評委，還邀請市民代表作為大衆評審團參與品評，并加入了抖音直播讓場外的人員也能參與其中互動。經過幾個小時的角逐，綠波廊徐瑜的鹿茸菇黃金煲仔飯和鹿茸菇炖螺頭、上海老飯店程文的鹿茸菌如意卷、綠波廊王世偉的象形鹿茸菌菇酥獲得了一等獎如意菇王獎。

創意菜有望入菜單

做好一道菜，不僅有掌勺廚師的考究，還需要選擇優質食材。餐飲老字号能傳承百年的秘訣，不僅有對制作流程的嚴格把控，還有對食材的高标準高要求。此次大賽為何将食材限定為鹿茸菇，如意情生物科技股份有限公司董事長陳珠涼說道：“中國人食用菌菇的曆史十分悠久，且菌菇在八大菜系裡都有所運用，鹿茸菇可以說是目前食用菌裡的‘藍海’，能适應多種菜系的烹饪需求，因此作為主題食材，既能激發選手們的創造性，又能讓參賽作品具有實用性和推廣性。”

“很多道創意菜選材配材新穎，色香味俱全。”本次大賽評委之一、綠波廊“掌門人”、國家級點心大師陸亞明表示，一些獲獎作品将在賽後被端上各家老字号餐廳的餐桌，邀請更多市民品評。

豫園文化飲食集團總裁趙誠甯表示：“老字号要改變到店消費的‘白頭發’比‘黑頭發’多的局面，必須堅持傳承和創新雙向驅動，既要重視内部人才梯隊的建設，也要注重供應鍊的健康發展，不斷引入新鮮血液、品質食材，制造老字号新‘爆款’，讓更多的年輕人看見老字号，愛上老字号。”

據悉，本次“如意情杯——豫園鹿茸菇創意菜肴大賽”集中展示滬上餐飲老字号的創新發展成果，由豫園股份、豫園股份工會主辦，豫園文化飲食集團、豫園文化飲食集團工會承辦，如意情生物協辦。

新民晚報記者 楊玉紅

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