螃蟹，是這個季節最美味的食材了。所謂“九雌十雄”，農曆九月雌蟹最肥，蟹黃足而緊實，農曆十月雄蟹最香、蟹膏飽滿，最宜吃蟹賞菊。

那麼，怎樣區分雌螃蟹與雄螃蟹呢？首先從體貌特征來看：雌蟹個體小、爪子短 、蟹鳌小、 肚臍呈圓形， 我們俗稱圓臍；雄蟹個體大、爪子長、蟹鳌大、 肚臍呈尖型， 我們俗稱尖臍。

雌螃蟹

雄螃蟹

再從生理特征來看：雌蟹有蟹黃，紅色的，蛋白質含量非常高 ；雄蟹有蟹膏，白色的、黏黏的， 膠原蛋白含量極高 。

在我們江西，本省進賢縣的軍山湖大閘蟹是很有名氣的。軍山湖古稱"日月湖"，因周邊多為山林和耕地，周圍無工廠，湖内水碧如翠、水草茂盛、餌料生物豐富，所生産的軍山湖清水大閘蟹具有"大、肥、腥、鮮、甜"五大獨特風味。

每年吃螃蟹的季節，我們當地人都喜歡買些軍山湖大閘蟹，品嘗這當季的美味。以前蒸螃蟹時，總會出現掉腿的事兒，雖說不影響吃，但擺上桌還真是不太美觀。再次買螃蟹時，我将心底裡的疑惑一股腦兒地都問了店老闆。店老闆也蠻有耐心，一樣樣地解答。

先說螃蟹掉腿兒的事，每回我一解開綁螃蟹的繩，有的螃蟹腿就容易掉下來。就算這時沒掉，蒸的時候也有掉的可能。老闆說蒸螃蟹是挺容易挺腿的，可以先用細針在蟹嘴上斜刺進1厘米，這樣再拿去蒸就好很多。也還可以不用解開綁繩，刷開淨後，帶着繩一起蒸，熟後再解開，這樣就不容易掉腿了。

我說我有回蒸螃蟹，将它肚臍朝上，卻還是有流黃出來了。老闆說那你可能是蒸長了時間。我說也不至于，3兩重的螃蟹大約一共用旺火蒸了15分鐘的樣子。老闆建議下回水滾後調中火蒸，将火力減小試試。

接着他又補了一句，時間上也别太追求短了，因為像螃蟹這種水生動物大多體内含有或多或少的寄生蟲。如果烹饪時高溫時間過短，内部溫度不夠高或者内部高溫時間不足，那麼寄生蟲有可能還沒被完全殺死，所以螃蟹一定要煮熟了吃。

确實，螃蟹裡面熟沒熟，真的不好以紅了的外殼來判斷。一般三兩重的螃蟹從冷水下鍋到蒸熟，15分鐘是可以将寄生蟲殺死的，而再大些的螃蟹，15~20分鐘就可以了。

【清蒸螃蟹】

【主要食材】：螃蟹8隻（3兩/隻），生姜一小塊、紫蘇3克

【調 味 料】：黃酒15毫升、蟹醋适量

【制作方法】：

1、螃蟹不要解開繩，用小刷子沾水将蟹鉗，蟹腿，蟹腹都刷一遍。然後再用清水沖洗幹淨。

2、生姜洗淨切片，放在蒸鍋裡，加入黃酒，再加入适量的清水，不需要放太多，與屜層需有一定的距離。

3、将紫蘇用無紡布包好，放在屜層上。将螃蟹殼朝下，肚子朝上，一個個擺好。這樣做是為了不讓裡面的湯汁流失，保持鮮度與營養。

4、蓋上蓋用旺火蒸，水開後看到螃蟹殼變紅了，再調中火煮，大約全部時間就是15分鐘的樣子。如果怕沒熟，關火後别急着取出，焖2分鐘就可以了。如果是3兩以下的螃蟹，那麼時間就要相應減少。

5、蒸好後，将螃蟹取出，去掉繩子，在盤中擺好端上桌食用。

6、自制蟹醋一碟，生抽、姜汁、香醋、蜂蜜按1：0.5：3：0.5的比例（按自己的喜好調整），開始品嘗美味。

【Tips】：

1、用熱水蒸螃蟹還是冷水蒸螃蟹？我個人更傾向于冷水下鍋蒸螃蟹，這跟蒸魚的道理是不同的，魚是死的，螃蟹是活的。魚肉在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住内部鮮汁和營養。而用冷水蒸螃蟹，冷水慢慢加熱産生蒸汽，鍋内溫度逐漸升溫，這樣可以更好地鎖住蟹殼内蟹肉的鮮美味道。

2、紫蘇藥用、食用、作香料都可以，将紫蘇與螃蟹一起蒸，有解腥、祛寒的作用。若有新鮮的紫蘇葉，可取兩、三片放在水裡一起煮。沒有的話則用幹品，用無紡袋裝了紮緊袋口一樣是可以用的。大約3克的量可用于10隻以内螃蟹，如果螃蟹多了，那麼相應地再增加一點。

品嘗美味的同時，我們得記住一定要吃新鮮的螃蟹，海蟹可以吃冰凍的，但大閘蟹一定要吃新鮮的。當螃蟹垂死或已死時，蟹體内的組氧酸會分解産生組胺。組胺為一種有毒的物質。随着死亡時間的延長，蟹體積累的組胺越來越多，毒氣越來越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞，容易引起人體的不良反應，所以在購買時一定要注意這個問題。

在選購螃蟹的時候，可以稍微捏捏螃蟹的爪子，如果螃蟹爪的中段部分比較硬，那說明這樣的螃蟹是比較好的，裡面的肉是飽滿的。但是如果中段捏起來比較軟，說明這樣的螃蟹比較次，裡面是空的，沒肉。有可能是商家在以次充好。

還可以将螃蟹翻過來，看螃蟹是否可以翻回去。如果是綁住的螃蟹，可以拉動被綁住的螃蟹的腳，看是否會縮回。可以翻回去以及會縮回蟹腳的螃蟹是比較新鮮的螃蟹。

新鮮的螃蟹清蒸最為美味，要做到黃不流，腿不掉很簡單，可以先用細針在蟹嘴上斜刺進1厘米，又或者不要解開綁繩，蒸的時候一定要記住殼朝下，肚子朝上。蒸螃蟹的時間沒有固定的，根據螃蟹的大小而定，中等大小的螃蟹大約蒸15分鐘。不一定全程旺火，水滾後調中火，隻要保持水的沸騰狀态就行。蒸的時候可以再多加一味紫蘇，讓螃蟹鮮嫩無腥味。最後我想說，不管怎麼蒸，螃蟹一定要蒸熟了吃，不然殺不死寄生蟲。美味重要，人的身體更重要。

生活是很真實的柴米油鹽，一箪食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹饪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，并關注我一下，最後别忘了幫我分享，轉發一下哦！特别感謝！

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