小麥是北方的特産，面是由小麥制成的，北方最出名的美食莫過于面了。說到山西的代表，除了煤炭之外，還有刀削面了。山西刀削面風味獨特，而馳名中外。刀削面是怎麼來的呢？一起來中國飲食文化中看看。

　　刀削面起源于12世紀的山西太原，内虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面一同被譽為我國着名的五大面食，真可謂“面食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特别是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少”婦男“都會制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。

　　關于刀削面，還有一個故事。相傳蒙古鞑靼人占領中原，建立元朝。統治者為了防止人民群衆造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關規定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用後再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面團，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者隻好回家等待。誰知老者剛出鞑靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷裡。

　　回家後，鍋開得直響，全家人等着吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉。忽然，他想懷裡的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧！”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃着說：“這樣軟的東西哪能切面條。”老者生氣地說：“切不動你就砍。”一個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木闆上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋台邊，往開水鍋裡邊“砍”面，片片面片落入鍋裡，煮熟後撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”

　　就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睐。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。

　　清康熙年間，山西刀削面的一個分支“晉小二刀削面”，與一代廉吏于成龍結緣，其技藝和配方與文化融合，發展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質文化遺存。

　　“晉小二”文化和技藝構成包括：一個傳承故事；一種信仰，包括“天理良心、廉能卓異”等；一系列秘方，主要包括“鹵料”等；一系列技藝，就是制作工藝，包括“三糅四醒”、“鹵制”、“刀削長面”等；關于刀削面的詩詞，詠面七言絕句、楹聯等；關于祭祖拜師的一套宗教性儀軌：具有一般的傳承中的誦讀師門戒律、師傅訓話和賜名；其拜師儀式不不光拜祖師爺，要豐富些；曆史上“束修六禮”僅見于文化性傳承，此前未在“匠作行”發現這種；與衆不同的“三拜三敬”、“首功課”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大豐富了刀削面的内容共和文化。

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