1、我們先要挑選幾塊新鮮的牛肉，将牛肉用清水清洗幹淨之後，然後我們來處理牛肉。每一塊牛肉都有分明的紋理，我們先把牛肉順着紋理改成一塊一塊的，再逆着牛肉的紋理，将它切成片，這個切法在酒店稱之為“順刀、逆紋”。

　　2、把所有的牛肉都切好之後，下一步，我們來腌制牛肉。這是第一種腌制方法，也是酒店的牛肉所需的腌制方法。把切好的牛肉再次用清水清洗兩遍，清洗的目的是去除牛肉裡面的異味。現在我們大部分食用的牛肉都是本國的牛肉，所以牛的異味會比較重。把牛肉清洗完後，再用手擠幹牛肉裡面的水分，水分太多的話，會導緻下一步腌制的時候無法把牛肉攪至上勁。

　　3、把牛肉中的水分擠幹後，我們再這裡面下入少許的食用鹽和嫩肉粉，然後用拍打的方法使食用鹽和嫩肉粉都滲入到牛肉裡面，拍打的這個過程大概要持續20分鐘左右。還要準備适量的水，下入到牛肉裡面，下入水的目的是讓牛肉更加的滑嫩。每一次加入的水的時間是要等待上一次加入的水讓牛肉吸幹之後再加，不能一次性的全部倒入，否則牛肉會無法上勁。加入少許的嫩肉粉是要在食品安全局的允許範圍之内，大部分的酒店腌制牛肉都會下入少許的嫩肉粉。牛肉吸幹水分後，再放入冰箱冷藏一個小時，這個做法在酒店稱之為“醒肉”。

　　4、一小時後，我們把牛肉取出來，牛肉會滲出少許的水出來，這是正常的現象，再用拍打的方法讓牛肉吸幹水分。然後再下入少許的味精、白砂糖、牛肉汁在碗裡面，牛肉汁的作用是補充在清洗牛肉的過程中流失的牛肉味，再繼續攪拌均勻。攪拌均勻後，再下入少許的老抽上色，再攪拌均勻，然後在給上少許的生粉，來鎖住牛肉裡面的調料盒水分。最後再封上少許的油，防止在冷藏過程中抽幹牛肉的水分，酒店腌制牛肉的方法就完成啦。

　　5、然後再來介紹家庭腌制牛肉的方法。同樣把切好的牛肉放入碗中，然後再下入少許的食用鹽、白砂糖、姜塊、料酒，然後用手拍打牛肉3分鐘，讓牛肉上勁。牛肉上勁後，再下入少許的水，再繼續拍打牛肉至上勁，下入水的目的是讓牛肉更嫩滑，也可以下入雞蛋白來達到這個目的。最後再給上少許的生粉，拍打均勻後，最後再封上油，家庭版的腌制牛肉的方法也就完成啦。

　　6、然後是第三種腌制方法，古法腌牛肉，在牛肉粒下入2到3滴的木瓜液，（木瓜汁不能多放，否則牛肉會松散，變得沒有牛肉味。）然後再下入少許的食用鹽、白砂糖、老抽上色、還有少許的料酒、姜塊，然後在下入少許的水攪拌均勻至上勁。在古時候，沒有嫩肉粉，木瓜液就可以起到松化肉質的作用，讓牛肉吃起來更加的嫩滑。攪拌至上勁後，再下入少許的生粉，拍打均勻後，最後再封上少許的食用油，古法腌制的牛肉就完成啦。我個人更喜歡家常的做法，這樣可以保留牛肉的味道。

　　7、然後是牛肉的炒制方法，熱鍋滑油，再次下入冷油，再下入牛肉讓火升溫，大概滑15秒左右，把牛肉滑至8成熟，這是酒店做法的滑牛肉。然後是家庭炒制牛肉的方法，熱鍋下入牛肉，把牛肉煎至7成熟，古法腌制的牛肉同樣用煎制的方法把牛肉炒熟。再下入少許的醬油，把醬油的醬香味帶出來，出鍋。

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