河南的鹵面又叫蒸鹵面或者蒸面條。做法是先将面條上籠屜蒸，再将肉和各種菜碼一起炒制成帶湯的鹵菜，然後取出蒸好的面條打散，和鹵菜攪拌均勻後再次上籠屜蒸。蒸好後的鹵面根根勁道不成坨，菜碼以及鹵湯和面條混合在一起，面條充分吸收了鹵汁的香味，吃起來香而不膩，很是美味。

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蒸鹵面

圖文 |不願下樓的貓

新鮮細面條500g肥瘦相間豬肉500g扁豆300g芹菜300g黃豆芽300g蒜薹300g小蔥50g姜10g大蒜20g幹辣椒10g八角1個花椒0.5g花生油20ml老抽10ml生抽10ml蚝油5ml料酒5ml鹽3g十三香0.5g

1. 首先我們要準備好制作這道【蒸鹵面】需要用到的所有食材：新鮮細面條500g、豬肉500g、扁豆300g、芹菜300g、黃豆芽300g、蒜薹300g、小蔥50g、姜10g、大蒜20g、幹辣椒10g。蒸鹵面的配菜最經典的是豆角、黃豆芽、芹菜和蒜薹，秘訣就是要盡量選擇那種熟透後還很可口的蔬菜。注意千萬不要選擇綠葉菜，因為綠葉菜蒸熟之後會爛成坨，不僅影響美觀還影響口感。

2. 接下來我們來處理食材：先将食材清洗幹淨控幹水分，豬肉去皮切成片、扁豆掰成小段、芹菜和蒜薹切段、小蔥切成蔥段、姜和蒜切成片、幹辣椒切段備用。

3. 蒸鍋中加入足量清水大火燒開，水開後鋪好幹籠布，将面條均勻鋪放在籠屜上，鋪的時候如果面條太長，就順手扯短一些，這樣蒸好後拌菜比較好拌。然後蓋上鍋蓋大火蒸20分鐘，中間用筷子将面條翻一下面，防止粘連。

4. 炒鍋中火燒至掌心灼熱，倒入花生油20ml，轉大火燒至油熱後放入蔥段、幹辣椒段、八角、花椒、姜片和蒜片，小火爆香。

5. 下入切好的肉片煸炒至肥肉出油，淋入料酒5ml、生抽10ml和十三香0.5g，翻炒均勻。

6. 下入扁豆翻炒，因為扁豆最不容易熟，所以我們要先放扁豆。

7. 扁豆翻炒到斷生後下入蒜薹和芹菜繼續翻炒。

8. 下入豆芽并放入老抽10ml、蚝油5ml和鹽3g上色調味，味道要比平時炒菜重一些，因為面條是沒有鹽味的。而且老抽和蚝油的量決定了鹵面的顔色，少了鹵面顔色發白，看起來會沒有食欲。

9. 翻炒均勻後加入開水500ml，大火煮開後關火待用。這時候菜還沒有完全熟透，因為接下來還要和面條一起上鍋蒸，所以這樣剛好。

10. 将蒸好的面條取出放到案闆上抖開，用筷子挑散，越松散越好。然後先在籠屜中鋪上一層面條。

11. 然後再鋪一層菜碼，均勻地撒上點兒鹵湯。

12. 繼續鋪上一層面條。

13. 然後再鋪一層菜碼，均勻地撒上點兒鹵湯。然後再鋪一層面條，再鋪一層菜撒上點兒鹵湯。直到鹵菜和面條都混合放進蒸鍋。我覺得這樣雖然洗鍋的時候麻煩點兒，但是面條入味均勻，口感勁道有嚼勁。

14. 蓋上鍋蓋大火蒸15分鐘，中間要翻動攪拌一次，防止面條粘連成坨。第二次蒸是為了讓面條充分吸收湯汁入味，順便也把菜蒸熟。關火出鍋裝盤，香噴噴的蒸鹵面就做好了。

小竅門：

1、關于面條：蒸鹵面的面條盡量選擇剛壓出來的新鮮面條，越細越好。如果買不到新鮮的面條，也可以用挂面來做，但是記得做鹵菜的時候鹵湯要多一點，不然挂面會比較幹不入味兒。

2、關于菜碼：肉類通常是選擇肥瘦相間的豬肉，五花肉最适宜，炒出豬油來蒸面最香。如果不吃豬肉也可以選擇牛肉。蒸鹵面的配菜最經典的是豆角、黃豆芽、芹菜和蒜薹，秘訣就是要盡量選擇那種熟透後還很可口的蔬菜。菜碼是越多越好，我個人覺得菜碼和面條的比例至少得是2：1才好吃，畢竟誰也不愛隻吃面條。

3、關于鹵湯：這個主要根據面條的量來決定多少，另外，喜歡吃口感勁道有嚼勁的面條，鹵湯就少一點；如果喜歡吃口感比較濕軟一點的面條，鹵湯就多一點。

4、關于拌面條：可以直接把蒸好的面條倒入炒鍋中和鹵菜鹵湯拌均勻再放入籠屜蒸；也可以像我這樣一層面條一層鹵菜和鹵湯碼好後蒸熟；還可以把鹵菜和鹵湯分開放，先把面條放到鹵湯裡拌均勻再和鹵菜一起放入籠屜蒸熟。

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~~ By 不願下樓的貓 ~~

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