1、食材:雞1隻、八角、丁香、花椒、草果。
2、将淨雞洗淨,控水備用。
3、取一個陶制的瓦缸,放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧幹、鹽,将瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上,以中火慢慢燒開,然後檢查一下冰糖是否化開,如果冰糖化了,蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時,最後再放入味精調味,并用老抽調色後制成鹵水。
4、将熬好的鹵水放涼,取出其中的1000克鹵水放入另一個瓦缸内,将瓦缸放在炭爐上大火燒開,将洗淨控水後的淨雞、蔥、姜放入瓦缸内保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘,然後取出煮好的雞,控幹雞身上的鹵水。
5、用麥芽糖将雞的外表面抹勻,放入盤中即可。
6、食前由服務員将雞斬成30克一塊的塊,放入盤子内,澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言,鹵制1隻淨重800克的雞,需要鹵水1000克。
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