1、食材:仔雞1隻(約1000克)。調料:色拉油2000克(約耗100克),精鹽10克,紹酒10克,胡椒粉1克,白糖5克,麻油10克,醬油10克,蔥段10克,姜片10克,香菜段3克,紅曲5克,香料袋1個(内裝大料、桂皮、豆蔻、砂仁、肉蔻、山奈、小茴香、花椒、丁香、香草各少許)。
2、雞去五髒,洗淨後瀝水,然後用精鹽擦遍雞的全身,置于盆中。
3、蔥段、香菜段、姜片拌入雞内,腌制2~4個小時,揀出蔥段、姜片和香菜段,再用紹酒擦遍雞的全身。
4、炒鍋置于火上,放入油,燒至八九成熱,将腌制好的雞投入,炸至金黃時撈出,瀝油後,把蔥段、姜片和香菜段放入雞腹内,放入盆中。
5、将紅曲加适量的水煮出紅色後過羅,白糖炒成糖色。
6、炒鍋複置于火上,加适量清水、紅曲水、糖色、醬油、紹酒、精鹽、胡椒粉,對成金紅色的鹵汁,調好口味後,加點麻油,倒入盛雞的盆内(鹵汁以漫過雞為度)。
7、另将香料袋也放到盛雞的盆裡(香料包要沒入鹵水内);然後将雞上籠蒸至酥爛(蒸制時間可根據雞的大小老嫩而定)。
8、蒸爛的雞取出,晾涼,置于冰箱中存放。食用時去骨,切成條塊,裝盤即可。
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