1、選擇合适的原料肉是生産優質火腿的決定性因素。一般選用豬的後腿肉,色澤要鮮亮,盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷卻,pH值在5.8-6.2,中心溫度達3-4℃。
2、用清水将所有的輔料溶解後進行過濾,用鹽水注射機将輔料溶液注入肉内,然後送入4℃左右冷庫中腌制12-16h。
3、經腌制後的肉需嫩化和滾揉2-3h,滾揉溫度要求在8℃以下。
4、用真空氣壓灌腸機将肉料灌入纖維素腸衣中,并結紮封口。
5、在50℃條件下熏制30-60min,使火腿外表面呈現棕褐色,具有煙熏風味。
6、冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃,冷卻4h後産品中心溫度27℃,然後送入2-4℃冷藏間冷卻12h,待産品溫度降至1-2℃時,即得成品。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!