福建福州。佛跳牆又名福壽全,是福建省福州市的一道特色名菜,屬閩菜系。相傳,該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研制出來的,又據費孝通先生記,發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。
佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鹌鹑蛋等彙聚到一起,加入高湯和福建老酒,文火煨制而成。成菜後,軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩,味中有味。
菜品起源:
清朝道光年間,福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿制在原菜基礎上,減少了肉類用量,又加入了多種海鮮,使成菜内容更加豐富,鮮美可口。後來,鄭離開布政使衙門,到福州東街上開了一家“三友齋”菜館(今福州“聚春園”菜館的前身),在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好,有人即席賦詩曰:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來。”從此,這道菜就叫做“佛跳牆”。
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