回味的本意為指吃過東西後，留在口腔中的餘味， 尺頰生香——吃過美味後齒頰感到香味。餘香滿口——吃過東西後滿口都是餘下的香味。

鹵制品、火鍋、醬料和用于燒菜中的涉及香料應用的回味，對于不同年齡、不同地域、不同文化領域包括不同工作崗位的人群對回味理解是不同的。

小孩子喜歡某個熟食某種口味、某種美好回味，不一定理解這種回味的内涵

喜歡濃郁或清淡對回味感受不同，不同文化素質對香味香韻帶來的回味體驗不同。如-能夠感受到很香很有味、有回味的感覺，不理解這種回味的含義-木質香、花草香、麝香等

我們以鹵制品為例，追求的幾個層次是-

1.濃郁的香味-嗅覺感受

2.好的口感加香味-嗅覺和味蕾感受

3.好的回味-曾經有過的體驗

4.讓客戶了解産品回味的含義-體驗感更好

最後一點是讓客戶知道并能夠記住。這個産品很香，如果能夠了解其中回味特征和代表什麼，就容易記住或為你的産品做推廣。這個廚師廚藝不錯，如果不能進一步了解在那個方面更突出，别人就不容易加深記憶。

那些香料能夠體現回味？

以個人經驗

五香味-八角、小茴香、桂皮

辛甜味-桂皮丁香幹辣椒

回甜味-甘草、熟地

木質香-檀香、百裡香、桂皮

還有很多可以組合，就不一一介紹

為什麼我的鹵制品沒有回味？

原因有以下幾種

1.香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出那種回。不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會出現沒有香味，更不要說回味了。

我們首先要确定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特别是要學會歸類。看看下面這個組方

八角40 桂皮30 草果20 草寇20 豆寇15 小茴香25 肉蔻15 丁香6 陳皮15 良姜15山奈25 甘草20 荜撥14 白芷25 木香15 花椒8

我們按照屬性和香味特征重新排列組合

八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代

草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區别

桂皮-木質香、辛甜味

丁香-辛甜味

陳皮，白芷-苦香，香氣芬芳

木香-苦香，香氣芬芳，香味持久

其他輔助香料 山奈25 甘草20 荜撥14 花椒8

這樣歸類以後，幾個主香就明顯，分量和香味強度都突出了。 一個五香型風味，加入很多麻辣成分以後，那種能夠體現的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個以麻辣味為特征的風味，去掉麻辣成分以後，原來的那種回味也不複存在。

2.組方結構合理，香料苦澀味沒有處理好

苦澀是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點點或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續時間也比其他味道長。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。

3.在鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎麼辦？

我們在實踐中會發現、剛開始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過幾次以後就沒有那麼強烈。這是因為加熱和與其他氨基酸等成分的反應，中和或轉化部分苦澀味，從而形成特殊風味。

大家下去以後做一個實驗。将姜黃粉品嘗，和把姜黃粉用油小火炒一下，進行對比。後者明顯沒有了澀味而呈現特殊風味。

拿中醫理論解釋，就是炮制。部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個問題，這是有誤區的。

浸潤、火焙、炒制、蜜制、白酒發酵、菌種發酵等針對不同香料，包括工藝會有完全不同的效果。

如豆寇香氣香味濃郁，且帶有澀味。炒制和油炸不僅不能消除澀味，而會損失大量香味，用白酒浸泡和發酵以後效果明顯。

燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開，香味呈現就大打折扣。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!