我媳婦喜歡吃夫妻肺片，來一點牛肉、一旦牛肚、脫骨的雞爪，過稱之後，工作人員會加入香菜、花生米等配菜，然後加入他們特制的涼拌汁，拌勻後進行封裝，特别适合夏天，以前的價格還是非常經濟實惠的，可最近這幾年，夫妻肺片的價格漲的厲害，吃的是越來越少。

雖然夫妻肺片買得少了，但菜市場很多本地的鹵菜店卻将按照夫妻肺片的調制方法進行涼拌，說實話，在菜市場的鹵菜店購買一些牛肉、牛肚、豬頭肉、鹵幹子和腐竹，然後加入特殊的涼拌汁、香菜和花生米進行涼拌，其實那個味道還是同夫妻肺片非常接近的，而且價格也會更加劃算。

吃得多了，我媳婦那個摳摳搜搜的想法就開始滋生，想讓我學會鹵菜店調制涼拌汁的方法，然後去菜市場買一些新鮮牛肉、牛肚回家鹵制之後，就能吃到鹵菜店裡的同款涼拌菜的味道了。

實際上，我媳婦的這個想法我還是蠻贊同的，畢竟自家鹵制牛肉、牛肚，除了購買和清洗的過程麻煩一些之外，還真的蠻省錢的，不過就是有一點，想要無限接近鹵菜店涼拌菜的那個味道，其實困難還是蠻大的。

自己在家也調制過一些涼拌汁，好吃是好吃，但距離鹵菜店的那個味道，還是有差距的，家裡的調味料無非就是那麼幾種：醬油、生抽、老抽、蚝油、雞精等，按照自己的經驗調制，但總調制不出鹵菜店的按個味道，思來想去，最後發現，鹵菜店雖然使用的也是這些調味料，但一定有一些特殊的“秘制調料”。

之後，我們決定還是去鹵菜店多買幾次鹵菜，在這個過程中，多觀察一些鹵菜店都放了哪些調味料？

最後總結起來，這幾樣非常關鍵：蒜水、好像是香油、特殊的辣椒油、最關鍵的就是那一勺調味汁。

去圖書館借閱了幾本川菜涼拌菜的書籍，從中尋找自己的答案，最後我發現了這麼幾點不一樣的地方？

1、我們平時在家制作涼拌菜都是直接使用蒜末，而不會使用蒜水。

2、老以為是香油，其實人家鹵菜店使用的是自己熬制的香料油，實際上是菜籽油搭配各種香料的一種複合油，這是鹵菜店涼拌菜好吃的關鍵，因為隻有這個香料油的味道對了，從嗅覺上來說，就成功了一半，但熬制這香料油卻不簡單，因為不知道使用了哪些香料。

3、秘制的辣椒油，同我們在超市購買的瓶中油潑辣子是有明顯不同的，因為，調制這個辣椒油，可能會使用到上文提到的香料油。

4、調味汁，自家調制，無非就是食鹽、味精、陳醋、生抽進行混合，當我看到川菜食譜上提到的調味汁，可能也是專門熬制的一種料汁，會更加鮮美一些。

雖然，很複雜、很麻煩，但我知道我自己的目的，并不是開店，而是盡量解決這個味道就行，最重要的是，我媳婦喜歡就可以了，經過好多次的實踐，最後我找到了鹵菜店涼拌汁大概的制作方法，當然，同人家鹵菜店還是有巨大差别的，隻不夠應付日常生活，那一定是比我們以前調制的涼拌汁要好吃太多，下文給大家進行簡單的分享。

大家也可以在評論區給我們留言，說說您在自家廚房調制涼拌汁的一些心得！

夏天我們都喜歡吃涼拌菜，但涼菜和涼拌菜一字之差，卻代表着兩種不同的菜肴，簡單理解，涼菜又叫做冷盤，一種或者多種可以直接食用的生吃或者處理過的食材涼着吃的菜肴，比如：白斬雞、鹽水鴨。

同時涼拌菜屬于涼菜的一個種類，簡單理解涼拌菜，一種或者多種可以直接食用的生吃或者處理過的熟食材，加入各種調料拌勻涼吃的菜肴，比如：鹵牛肉、鹵豬耳朵是涼菜，而黃瓜拌豬耳絲就是涼拌菜。

另外，我們還需要區分的是一些溫拌菜，比如炝拌菜，熱油澆在食材上的，溫度不會很快涼，而且還适合秋冬季食用。

對于一道簡單的涼拌菜，對色香味的追求，還是看得比較重要的，先從涼拌菜的顔色開始說起吧，想要色澤豔麗，大多數涼拌菜的食材都會選擇一些蔬菜和水果，然後再加入有味道的肉類食材，雖然涼拌菜的色澤這些對于大多數家庭來說，其實是完全不計較的，因為大家在乎的是美味和好吃，而且大家都更加喜歡吃肉，但一些高檔的酒店，卻是非常重視的。

涼拌菜的香味，除了食材自身的味道之外，最重要的就是調料在涼拌菜中的運用和變化，香味的來源我們可以重點說說香油和一些複合油，為了涼拌菜的不同口味特點而進行熬制的材料油，比如：花椒、麻椒等。

味汁是涼拌菜的精髓，直接決定了這道菜肴的口味，比如适合夏天的一些新鮮食材的味汁：鹽味汁、香醋汁、醬醋汁、麻味汁、刺激性味汁等。

刺激性味汁可能是涼拌菜中使用得最多的味汁，使用刺激、揮發性的調料調配而出，比如：辣椒、姜蒜、胡椒等，常見的有：紅油汁、麻辣汁、胡椒汁、姜味汁、蒜泥汁、芥末汁等，刺激性味汁非常适合葷菜，去腥開胃。

我們在制作涼拌菜的時候，同所有的需要烹饪的菜肴一樣，都是有一些規律可循的，簡單理解也就是我們說的小原則，下文簡單分享一二：

1、涼拌菜的口味豐富，同時還可以自由發揮創意，但萬變不離其中，還是需要遵守各種小原則的，比如：一般都要保證涼拌菜湯水少或者基本無湯的狀态，這樣才能保證口感幹爽。

2、如果湯汁太多，泡在其中，食材可能都沒有吃完，口感就軟爛了，尤其是一些蔬菜，調味料的鹽水會讓蔬菜失去水分。

3、涼拌菜要爽而不膩，涼拌菜還是涼菜的範疇，追求的就是清爽，所以涼拌菜一定要掌握好食材同味汁的比例，特别是一些醇香型的味汁，放太多會增加一些油膩感。

上文，我們給大家介紹了涼拌菜的也是會追求色香味的，在日常生活中，涼拌菜的香味主要來源食材本身的味道和調料油，所以，我們先說說這種複合油的制作方法：

1、複合調料油

大緻上需要準備紫色的洋蔥、同等分量的大蔥，洋蔥切絲、大蔥切段，然後準備一把蒜、一把姜片、幾顆八角、一把花椒、少許的香葉，花椒八角香葉是需要清洗幹淨的。

鍋中放入合适分量的菜籽油，因為大多數川菜的味道都是使用菜籽油的，這個味道也是我們最能接受的，整個過程使用中小火，放入我們剛剛準備的所有食材，炸至所有的食材變黃變幹，控油撈出來即可。

鍋中剩下的就是我們制作好的複合調料油，當然如果複合調料油的味道更加香濃一些，油炸的過程可以加入适量的胡蘿蔔和芹菜。

2、味汁

大緻上的做法是這樣的，燒一鍋開水，依次放入蔥段、姜片、幹香菇，小火煮30分鐘，這個過程是讓食材的香味完全溶于水中，然後加入适量的食鹽、生抽、白砂糖、雞精，繼續煮一會，當調味汁變濃稠之後就可以關火，在我們調制涼菜的時候，加入一勺即可，然後加入少許的香醋。

3、蒜水

這個特别簡單，但大家在自家廚房制作涼拌菜的時候，基本上使用的都是蒜瓣，很少使用蒜水，之所以使用蒜水而不是蒜瓣或者蒜末，原因在于蒜末的味道辛辣，而蒜味卻沒有完全釋放出來。

蒜瓣剝皮後搗碎，加入一勺食鹽，然後加入适量的涼白開攪拌均勻，蒜水就制作好了，但大家要注意的是，蒜水容易變質，當天吃當天做是最好的。

4、辣椒油

辣椒油是涼拌菜不可缺少的調味料，當然即使不能吃辣，來上一絲絲的辣椒油，涼拌菜的味道也能有天差地别的不同。

熬制辣椒油大多都選擇辣椒面，粗的和細的都會放，當然還會有白芝麻和花生碎，混合在一起之後，使用上文我們熬好的複合油來熬。

夏天大家喜歡吃涼拌菜，但涼拌菜，我們最應該注意的就是食材的幹淨衛生，夏天溫度高，很容易滋生細菌，涼拌菜沒有加熱的過程，風險也會更大。

不是所有的蔬菜都适合涼拌，比如土豆、芋頭、山藥等必須要熟吃，是不能涼拌的，另外還有一些豆類也是不太适合涼拌的，比如：毛豆，即使涼拌也是需要提前煮熟的，另外新鮮的黃花菜、黑木耳、四季豆等也都是需要煮熟後再涼拌的。

沒有吃完的涼拌菜，最後不要留着下餐吃，即使是放在冰箱冷藏也是非常容易滋生細菌的。

寫到最後，還想啰嗦幾句，涼菜攤的涼拌菜為啥好吃？關鍵在于這“4樣秘料”，拌啥菜都好吃，在我們日常生活中，大家在自家廚房下廚房做飯講究的是簡單便捷和快速，如果按照以上的方法制作涼拌菜，其實是一件非常麻煩的事情。

但使用場景換到鹵菜店之後，就立馬能夠吸引食客，因為，大家最後的目的是不一樣的。

想要在家吃到鹵菜店涼拌菜的那個味道，其實是真不容易，非常麻煩哦！

我們盡量做到恰如合适、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養，您要什麼樣的美食，在這裡希望我們能夠給您！

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