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一天，有一個朋友在微信上問我，鳟魚是不是三文魚，到底能不能吃？

我當時很納悶，這家夥從來不下廚，不買菜，他怎麼會知道鳟魚？要知道鳟魚這個名字中國人是很少用的。

幸好我家兔子，耐心地和我解釋了最近在網上吵翻天的“虹鳟魚事件”。本來就五谷不分，五魚不辨的新一代城裡人，哪裡搞得清這鳟魚和三文魚這檔麻煩事。中國人遇到這種事，很喜歡找個專家出來提供專業解讀。問題是，這個事其實魚類專家也解釋不清。專家們用生物學給魚分類，但千古食客們，隻關心食物的口味與吃法。結果解釋到最後，問題越解釋越混了。

這不，在鳟魚和三文魚還沒搞清楚前，又加入了鲑魚，甚至鲑鳟魚的說法。怪不得我那位愛吃三文魚刺身的朋友，徹底地蒙圈了。

不知是誰搞出了這麼多名字，但其實可以簡單地說：鳟魚、三文魚、大馬哈魚、鲑鳟魚，全都是一家門的鲑魚兄弟。它們有些終生生活在淡水裡，有些則在海水與淡水間洄遊。《動物世界》裡經常有熊在溪水邊捉魚的鏡頭，熊捉的就是從海裡遊回來的鲑魚，當然你也可以說那就是三文魚，它們的魚肉都帶有漂亮三條紋。

除了熊，就屬我們中國人和日本人最愛三文魚刺身了。但日本刺身文化講究的是：隻吃捕撈的海水野生品種，淡水裡的絕對是不吃的。三文魚不算是标準的海水魚，所以雖然三文魚刺身在日本蠻受歡迎，但在高級日料店裡卻上不了台面。大家也就小店裡或者家裡吃吃。至于西方人，他們很喜歡半生的煙熏三文魚，腌一下，熏一下，半生不熟地吃了快千年，也沒見他們出啥事。

當然用來做煙熏三文魚的魚，百分百都是從海裡撈上來的，至少也是近海養殖的。

巨大的野生鳟魚，正從大海裡回家（山溪）産卵

雖然科學上并不支持，但全世界的食客都堅信：唯有深海野生三文魚才是最幹淨的三文魚，不過要真的吃到它其實有點渺茫。十年前，我在挪威旅遊時，一位挪威碼頭的漁民就告訴我，他們的深海野生三文魚隻供自己國家吃，賣給我們的全都是近海和淡水養殖的。好東西留給自己吃，這道理天下都一樣。

絕對幹淨安全的食物、野生的味道，這些都是食客們永恒的夢想，隻不過這些夢想在我們生活時代似乎很不現實。我們吃到買到的三文魚，無論它叫鲑魚、鳟魚，還是鲑鳟魚，多半都是養殖的。至于是開放海水中養的好，還是淡水中養得好？究竟哪種生食更安全，這個就不好說了，特别是如今海水污染也很嚴重。

但有三點我是堅信的：

第一：最近鬧出事的中國淡水虹鳟魚，肯定不如它的大海兄弟美味。

第二：一些著名的産地，如北歐、新西蘭的三文魚，有着良好的聲譽，讓人更放心一些。中國的虹鳟魚要成為挪威三文魚這樣的名牌，重要的不是技術與品種而是口碑。

第三：生食的三文魚一定要吃價格較貴的冰鮮三文魚，不能貪便宜。

按照歐盟和多數三文魚出口國的規定，所有三文魚（鲑魚）都要急凍24小時後才可以出售。急凍和煮熟都有殺菌的作用。大超市裡的冰鮮三文魚買回家當刺身生吃，相對還是安全的。

至于超市冷櫃裡那些凍成塊的三文魚排、魚塊，和鳕魚塊一樣，解凍後是不能生吃的。包裝上大都寫明了要燒熟吃，明人不作暗事，對不對？

當然不能生吃不等于不能吃，其實，為何一定要生吃呢？

燒熟了，管它是叫鳟、還是叫鲑、還是叫三文魚，都是人間美味。我就經常買性價比超高的冰凍三文魚排，做成香煎三文魚吃，肉質一樣鮮美，營養豐富，料理簡單，還沒什麼刺。

大音樂家貝多芬就超愛吃這種魚。德國人沒三文魚之說，他們全叫鳟魚。藝術歌曲之王舒伯特，還寫了著名的、快樂的《鳟魚五重奏》。在德國、法國，鳟魚料理很常見，做法大都是香煎和燒湯。

香煎三文魚

特色：甘肥清滑，營養開胃

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主料：冷凍三文魚排（或者魚塊）一大塊

輔料：蛋黃醬、檸檬、黑胡椒、鹽、橄榄油

配菜：蘆筍3~5根，小番茄3~5顆

TIPS:

三文魚的選擇。冷凍的三文魚産地沒什麼講究，海産的更鹹鮮一些。魚排是橫切的三文魚，這種切法，烹饪時更容易入味。當然冰鮮三文魚更好（當然也更貴）。

配菜。其實你也可以按自己的口味，随便配，比如西生菜、芝麻菜、黃瓜片都不錯。

輔料。也可以加點蒜末增香，香菜點綴，也不錯。

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開做喽

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01 腌魚：常溫解凍後，用雙層的廚房用紙，包裹、吸幹魚肉。這樣可以防止香煎時魚肉散開。

然後在兩面分别撒上海鹽、黑胡椒。

擠一點新鮮的檸檬汁，腌制10分鐘。

02 煎魚：平底鍋中加入兩勺橄榄油（或者一塊黃油），油熱後，放入腌制過的魚排。

中火，每一面煎2分鐘（火大一分鐘即可）。

TIPS: 不要多煎，我加了一點蒜片一起煎，可以增香。

03 裝盤：在煎好的魚肉上，擠點新鮮的檸檬汁。點綴上準備好的配菜，最後擠入一大坨蛋黃醬。

TIPS: 配菜中的蘆筍，我是用鹽開水燙煮過的。蛋黃醬是絕配，不過，也可以用其它種類的醬料，各種風味的色拉醬也不錯。

用叉子吃，搭配一杯上好的白葡萄酒，又好做，又好看，又美味，又營養。

文、攝影：拈花一笑 設計：睡兔

《申》報經典案例回顧

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