四川熏香腸的正确方法-tft每日頭條

四川熏香腸的正确方法

美食更新时间:2024-11-30 11:35:50

　　1、用料：豬肉5000克，精鹽150克，花椒（川椒）30克，松柏葉1500克，花生殼1000克，木糠500克。

　　2、方法：

　　（1）腌制：制作此類臘肉又或稱煙肉時，四川人通常是将豬肉改長約25厘米和寬約3厘米的肉條，然後用鐵針密插，從而打松豬肉結構，以求受味容易；其後才加入炒香的花椒（川椒）和精鹽拌勻，而且還須排放入瓦壇之中，用重物壓着，腌漬約10天左右，其中每隔一天或者二天翻拌一次，以利受味均勻。

　　（2）煙臘：待肉條腌透後，用小刀在肉頭開一小孔，穿上麻繩，吊挂在通風處，晾至表皮稍微汁幹，即可煙熏，此時，就應将松柏葉和花生殼放入瓦碗中點燃，鋪上木糠，視冒濃煙時，再将瓦碗放入煙熏爐中，然後将汁幹的肉條架入，蓋上爐蓋，煙熏至肉條至醬紅之色即可，如色澤不夠理想，可适量增加煙熏料，以達到色澤要求為止，另外，在煙熏的過程中，最好還要适當調整肉條的位置，以利肉條受色均勻；在煙熏過後，将肉條取出，同樣挂在通風之處，晾吹約15天，視肉條爽身即成。

　　3、用料：有皮豬後股肉5000克，精鹽450克，高糧酒150克，花椒（川椒）5克，硝15克，大米250克，普洱茶葉35克，木糠300克，松柏葉150克。

　　4、方法：

　　（1）腌制：如按此配方制作，應先将精鹽和花椒（川椒）放入镬中，慢火炒香（即所謂制‘花椒鹽’），離镬趁熱将硝拌勻；待将有皮豬後股肉連皮改成長約25厘米，寬約3厘米的肉條，及用針耙打松豬肉後，用味料和高糧酒拌勻，用重物壓住，腌約7天左右時間，其間每天翻拌一次，以利肉條受味。

　　（2）風臘：待肉條腌透後，用小刀在肉頭開一小孔，穿上麻繩，刮去花椒（川椒）粒，挂在通風處，晾吹至肉質幹爽；此時，将大米、普洱茶葉和松柏葉放入瓦碗中，加入點燃的木炭，封上木糠，視有濃煙冒出，将瓦碗放入煙熏桶中，則将幹爽的肉條挂入，蓋上熏桶蓋，煙熏至肉條肉質呈金黃色，取出再挂在通風處15天左右即成。

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