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腌鲢魚制作方法

美食更新时间:2024-11-13 08:00:02

　　1、材料：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；幹辣椒面3千克(鮮的12千克) ；甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細)；土硝0.2千克。

　　2、做法：清洗腌桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，内用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾幹備用。

　　3、選魚：将用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮内，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓内的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和内髒，再用清水洗淨血污，輕輕甩幹水分，把魚攤開平放入盆内1小時，瀝幹水分。

　　4、浸鹽：把魚放入另一盆内，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆内，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅産卵入内而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。

　　5、釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優質糯米，按常規方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

　　6、腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。

　　7、裝桶：将腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓闆片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天後全部壓上)。

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