1、土豆澱粉1500克,荞麥面1000克,精牛肉600克,白菜2500克,梨500克,雞蛋絲150克,熟芝麻25克,辣椒粉50克,蒜泥50克,姜末3克,醬油600克,醋精25克,芝麻油15克,食堿50克,精鹽100克,味精4克。
2、将牛肉切成250克重的塊,洗淨後放入開水鍋内,煮至八成熟時,放入精鹽、醬油,改用小火煮。
3、蔥去皮,胡蘿蔔用刀刮淨,均用微火烤糊,裝入布袋内紮緊口,放入八成熟的肉鍋内煮。
4、待肉煮熟時,撈出晾涼,切成3厘米寬、5厘米長的薄片。煮肉的湯用籮過濾在大盆中,晾涼後放入醋精、味精即成冷面湯,湯的重量為5000克。
5、白菜打去淨老青葉,切成3厘米長的順絲,加入精鹽30克、辣椒粉20克、蒜泥30克、姜末3克攪拌均勻,裝入瓷缸内自然發酵2天,即成鹹白菜。
6、梨去蒂、皮、核,切成薄片待用。辣椒粉30克、蒜泥20克,用少許冷面湯調勻成粥狀,即成調味醬。
7、用30克溫水溶化食堿水,把兩種面粉攪和均勻,加入1250克開水和成燙面。
8、把面用冷面機壓成面條,放入沸水鍋内,煮至表面呈現出光澤時,用大漏勺撈出,過涼水,放入籮筐内控淨水,再放入案闆上,斷成約50厘米長的條,盤成團形裝碗。
9、碗内放入鹹菜帽,澆1匙調味醬,再加少許肉片、2-3片梨片和雞蛋絲,撒上芝麻,澆入冷面湯,淋上芝麻油即成。
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