佛跳牆,始于清道光年間,原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹制。鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次,福州官錢局請周蓮到家中便宴,席間有一道菜是将雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後,放在紹興酒壇中,煨制而成的。周蓮食後贊不決口。回家後,便要鄭春發試做此菜,但口味不佳,周便帶鄭到官錢局求教。周回到衙門便精心研究,增加了山珍海味,結果香味更濃,風味更佳。1877年鄭春發辭去了衙廚的職務,在東街口開設了聚春園菜館,以海參、鱿魚,桂皮、茴香等料,放在陶制瓦罐中煨制成菜,風味鮮美絕倫。前往品嘗的人越來越多。當時有一批秀才也慕名到聚春園品嘗此菜。當此菜搬上餐席,打開壇蓋時,頓時異香撲鼻,大家争着試味,覺得滋味異常鮮美。秀才們當場賦詩,其中有句雲:壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來。”這道原名福壽全的菜就此改稱佛跳牆”。近百年來一直風靡全國,享譽海外。
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