澎湃新聞高級記者 鄒娟
上海美食評比，為什麼大烏參能見“真章”？看着令人食指大動的牛排，為什麼不入專家評審法眼？
10月28日，一場由上海市商務委指導，上海市餐飲烹饪行業協會、上海商情信息中心主辦的“世界食材 上海味道”美食盲評在上海展覽中心舉行。
盲評菜品的展示 本文圖片均由主辦方提供圖
這個評比，旨在建立當今上海美食标準。每年一次盲評，所評并不拘泥于某一菜系，而更注重食材與味道的融合，及主廚的創意理念。評比至今已舉辦四屆，推出300餘家“上海味道”餐廳。所有餐廳都偏中高端，在疫情期間，無一關店，甚至超過一半升級拓店。
主辦方透露，美食盲評，7位評委全部是上海知名大廚。所有菜品，都隻有編号，沒有店名。
盲評現場，一道鴿蛋蝦籽大烏參，受到評委的一緻好評。上海大飯店主廚、本幫菜非遺傳承人任德峰，曾開創了“生炒甲魚”“荠菜燴蟹肉”“白玉天頂湯”等經典，最拿手的就是“蝦籽大烏參”，人稱“烏參王”。
菜品呈上來時，任德峰順手拿起公筷戳起肉身。“這是看它的彈性，和熟度。” 任德峰告訴澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者：“真正好的烏參，是在深海長大，至少要三五年時間才能上市。市面上為了縮短其上市時間，多放在福建沿海一帶養殖，水溫高，成長快，相應的，肉質就會大打折扣。另外，配菜、勾芡是不是到位，也很有講究。”
上海商情信息中心統計，自2018年起，上海味道累計上榜餐廳300餘家，已然成為上海餐飲發展“風向标”。疫情後，不僅0關店，更有超50%餐廳正在或計劃升級開店，今年前三季度營業狀況均呈穩步增長。
上海市商務委數據顯示，今年上半年，上海首店經濟也繼續領跑全國，新開店首店513家，其中餐飲業态首店325個，占比超60%，同比增長70%。現場，上海首家秘魯餐廳——COLCA秘魯西班牙餐廳，以傳統秘魯風味，融合現代西式烹調手法，選用進口空運食材原料，讓嘉賓品嘗到純粹的秘魯風味。思瀾梧逸在思南公館開出首店，并在大賽上首發辣子雞波士頓龍蝦。在盲評環節，這一融合菜也受到一緻推崇。
責任編輯：高文
校對：丁曉
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