石鍋花椒肥腸

　　原料：

　　豬肥腸400克，黑木耳30克，莴筍片40克，青椒圈40克，蔥末、姜末、蒜粒、姜塊、蔥結各少許。

　　調料：

　　幹青花椒粒80克，八角、香葉、幹辣椒節各10克，幹花椒、老抽、蚝油、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、高湯、花椒油、香油、紅油、色拉油各适量。

　　制作：

　　1.把肥腸反複清洗治淨後，下入加有料酒的沸水鍋裡汆水，撈出瀝水。

　　2.接着将其放入高壓鍋，摻入适量清水，加入姜塊、蔥結、老抽、蚝油，以及八角、香葉、幹花椒、幹辣椒節等，關蓋置火上，上汽後壓約20分鐘至肥腸熟，關火待其晾涼後，放汽開蓋取出肥腸，然後改刀成長條待用。

　　3. 把黑木耳、莴筍片下入開水鍋裡焯熟，撈出盛入燒熱的石鍋墊底，待用。

　　4.鍋入色拉油、自制紅油（比例為1∶1）燒熱，下入郫縣豆瓣醬炒香，加入幹青花椒粒翻炒，投入蔥末、姜末、蒜粒炒香，接着摻入适量清水、高湯（比例為1∶1）燒沸，熬出香味後打去料渣，便得到家常味汁。

　　5.淨鍋倒入适量家常味汁燒開，倒入壓好的肥腸條，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，淋入适量花椒油、香油，待肥腸煮入味後，取漏勺将肥腸舀入石鍋内，接着舀入鍋裡煮肥腸的汁水。

　　6.淨鍋入适量色拉油燒熱，投入幹青花椒粒、青椒圈爆香，起鍋澆在石鍋内的肥腸上激香，即成。

　　原湯雞汁芋兒

　　制作：

　　1.把淨母雞斬成塊，入鍋汆水後，再入炒鍋爆香，摻入适量的清水炖成雞湯。另把金瓜切成塊，入籠蒸熟後，取出來制成泥。把芋兒削皮洗淨，切成小塊，倒入加有鹽的沸水鍋裡，煨熟。

　　2.出菜時，把雞湯入鍋（雞肉塊撈出來另用），再放入芋兒塊和金瓜泥，加少許的鹽調味，出鍋裝碗時，撒些蔥花便好。

　　川蜀叫花骨

　　這道菜與傳統的蒜香骨相似，但是輔以大量漢源花椒炒制，從而使排骨麻香可口。

　　制作：

　　1.把豬排宰成小塊，沖淨血水後納盆，加鹽、姜、蔥和蒜腌制半天，揀去姜、蔥、蒜不用，另加蒜香粉、雞蛋和生粉上漿。

　　2.鍋裡放适量色拉油，燒至150℃左右時，把豬排骨下油鍋小火慢炸，待炸至色澤金黃、外酥内嫩時，倒出瀝油。

　　3.鍋留底油，下花椒炒香後倒入排骨，翻炒至麻香味濃時撒入蔥節，炒勻即可裝盤。

　　臨江鳝絲

　　原料：

　　鳝魚750克（每條約20克）、油麥菜400克、豬肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荊條辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、幹辣椒5克、幹花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、獨蒜15克、豆瓣20克、鹽10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水澱粉20克、豬油150克、味精、雞精、菜籽油各适量

　　制作：

　　1. 将鳝魚治淨，下開水鍋煮熟，撈出劃成絲備用。另把酸冬菜、豬肥膘肉、獨蒜、香椿芽、藿香切成末。

　　2. 鍋中燒豬油，加入八角、山柰、幹辣椒、幹花椒、酸冬菜碎炒香，然後加入泡二荊條辣椒、泡姜、蒜末炒出味，接着放入豆瓣煸炒出色，摻入煮鳝魚的原湯燒開，下入鳝絲，調入鹽、雞精、味精、胡椒粉稍煮，勾入水澱粉，加入油麥菜，起鍋裝盤，撒上辣椒面。

　　3. 起鍋燒油，下入豬肉末炒香，淋在盤中，撒勻花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。

　　鹽香回鍋脆皮肘

　　原料：

　　帶骨豬肘750克、幹鹽菜碎50克、小米椒節15克、幹辣椒段10克、幹花椒5克、蒜苗段20克、豆豉20克、八角5克、山柰5克、桂皮5克、香葉5克、小茴香5克、白糖5 克、糖色、鹽、料酒、雞精、味精、鮮湯、食用油各适量

　　制作：

　　1. 将豬肘治淨，加入鹽、料酒腌制48 小時，然後下水鍋汆水，撈入用八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、糖色、鮮湯調成的鹵水中鹵約1 小時。

　　2. 鹵好後将豬肘撈出來瀝幹冷卻，再下入熱油鍋炸至外部酥脆，撈出切片。

　　3. 淨鍋燒油，下入幹鹽菜碎、幹辣椒段、幹花椒煸炒出香，然後加入豬肘片、豆豉、小米椒節、雞精、味精，最後撒入蒜苗段和白糖翻勻即成。

　　怪味酥魚

　　原料：

　　黑魚200克、烏米200克、姜塊20克、蔥白20克、白糖40克、麥芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保甯醋10毫升、陳皮絲、香椿苗、鹽、胡椒粉、大豆油各适量

　　制作：

　　1.将黑魚殺好治淨，魚肉去皮後改刀成約3厘米見方的塊，納盆加入拍碎的姜塊、蔥白、料酒、胡椒粉，拌勻碼味。

　　2.烏米提前用冷水泡漲，上籠蒸熟，取出來用模具裝成圓柱型，擺盤中。

　　3.鍋入大豆油燒至七成熱，下魚塊炸定型，再改小火慢慢浸炸至魚酥，撈起瀝油備用。

　　4.淨鍋摻入适量水，放入白糖、麥芽糖小火炒糖水成絲，下入炸好的魚塊、鹽、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保甯醋翻炒均勻，起鍋依次擺在盤中烏米上，點綴陳皮絲、香椿苗即可。

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