俗話說：臘月二十六，家家割年肉。年貨怎麼能沒有豬肉呢？雖然豬肉漲價不少，但無法阻擋它在咱們心中的地位~

　　殺年豬，過大年~

　　喜氣洋洋，迎新年~

　　年豬一殺，拉開了過新年的序幕！

　　我們特意請來重量級嘉賓，從業24年肉鋪老闆谷衛民，親自上陣，現場分肉擺攤，看看今天的達人和大廚，用豬肉能做出什麼美味年菜來~

　　愛研究鹵煮的美食達人張燕春，不用豬肉用豬大腸，來一道老北京純吊子；宮廷菜大廚梁廣傑還原廣式叉燒肉，烤着炸着都美味~

　　鹵煮達人-張燕春

　　老北京純吊子

　　身為老北京的張燕春就好那麼一口兒鹵煮，今天他不用豬肉，用豬用大腸為咱做一頓老北京純吊子。

　　啥是吊子：以豬大腸為主，用炖煮的方式制成的老北京小吃。

　　既然是以大腸為主，那您一定要選大腸頭：也叫葫蘆頭，是整根大腸中油脂最豐富的部分。

　　選好部位，就要看食材的優劣~

　　1.看顔色：粉紅色或者乳白色

　　2.摸腸體：有黏液，但不黏手

　　3.聞味道：帶有豬大腸的特殊髒器味

　　最後記得豬大腸的清洗：先用鹽搓洗，然後用面粉反複揉搓，清洗幹淨即可。

　　鹵煮，鹵料很關鍵：山楂、大料、桂皮、白芷、香葉、幹辣椒、幹黃醬、豆豉、腐乳、不去皮的大蒜和姜片。

　　記住大蒜一定要帶皮下鍋：中和大蒜本身刺激的味道，增加複合香味。

　　大腸先鹵再炒，最後放入砂鍋中用老湯炖煮，這樣做出的老北京純吊子，味正湯濃，值得一嘗哦~

　　老北京純吊子

　　食材：豬大腸 炸豆腐 幹筍 面粉 洋蔥 香菜 香蔥 芹菜 青蒜 山楂 蒜 姜 大料 桂皮 白芷 香葉 幹辣椒 鹽 冰糖 十三香 幹黃醬 豆豉 腐乳 辣椒油 醬 油 老湯

　　做法：

　　1、豬大腸用鹽和面粉搓洗幹淨，放入冷水中，焯水後撈出備用；

　　2、煮鍋内倒入冷水，加入山楂、大料、桂皮、白芷、香葉、幹辣椒、幹黃醬、豆豉、腐乳、不去皮的大蒜和姜片；

　　3、煮沸後，加入焯水後的豬大腸，加入十三香和冰糖，小火炖煮1小時20分鐘；

　　4、煮好的大腸晾涼改刀切段，放入鍋中（不放油），和姜蒜一起煸炒；

　　5、炒香後倒入墊滿炸豆腐和幹筍的砂鍋中，加熱砂鍋，倒入少許老湯；

　　6、再加入開水，小火炖煮20分鐘後，淋上少許醬油；

　　7、加入青蒜、芹菜和洋蔥，再小火炖煮5分鐘；

　　8、撒上香菜、香蔥和辣椒油，即可食用。

　　宮廷菜大廚-梁廣傑

　　家庭叉燒肉

　　達人用豬大腸，那大廚就用豬肉~大廚選用了豬身上少而貴又好吃，人稱“黃金六兩”的豬頸肉。

　　那麼豬身上其他的部位，又适合做什麼呢？

　　通脊肉：與大排骨肉相連的瘦肉，肉質緊密，适合炒制

　　腔骨：骨髓和膠質豐富，适合炖湯

　　肋排：肥瘦相間，肉層薄且口感滑嫩，适合紅燒

　　五花肉：肥瘦間隔明顯，鮮嫩多汁，适合鹵制或紅燒

　　裡脊肉：脊柱骨内側的條狀嫩肉，瘦而不柴，适合滑溜清炒或炸制

　　前臀尖：肥多瘦少，肉質細嫩，适合做餡料

　　選好部位，先教大家一個簡單版的叉燒肉——烤箱版叉燒肉。

　　豬頸肉切成3厘米寬的長條，放入叉燒醬、蚝油、花生醬、十三香、香菜、洋蔥、芹菜和檸檬汁，抓勻腌制20分鐘後，放入刷好油的烤盤上，200度烤制，每15分鐘翻面一次，烤制30分鐘，塗抹上蜂蜜，即可食用。

　　然後是炸制版的叉燒肉，具體有哪些小細節需要注意呢？

　　1.六成油溫炸制豬頸肉最合适；

　　2.加入話梅，味道微酸，有梅子香味，還可以去腥解膩；

　　3.翻炒時，炒至拔絲前（氣泡從大到小，至沒有氣泡），離火降溫，一定用中小火翻炒哦。

　　兩種叉燒肉，在家就能做，正宗廣式味道，足夠誘惑您的味蕾~

　　炸制版叉燒肉

　　食材：豬頸肉 芹菜 洋蔥 香菜 話梅 白糖 鹽 十三香 花生醬 叉燒醬 料酒 油

　　做法：

　　1、豬頸肉切大片，改花刀，用鹽、花生醬、料酒和白糖，抓勻；

　　2、再加入芹菜、洋蔥、香菜和叉燒醬，抓勻腌制20分鐘；

　　3、腌制好的豬頸肉，放入6成油溫的油鍋中，炸制1分鐘左右，撈出備用；

　　4、炒鍋内倒油，加入白糖，炒化後烹入料酒，加入炸好的豬頸肉；

　　5、加入少許水，用叉燒醬、話梅和十三香調味，炒至拔絲前，離火降溫；

　　6、反複翻炒，炒至紅亮，盛出改刀裝盤，即可食用。

　　關于過年的豬肉

　　有老北京的鹵煮，廣州的叉燒

　　更不得不提著名的“殺豬菜”

　　點擊視頻，獲取關于豬肉的年味回憶

　　廣東的叉燒肉皮酥肉嫩

　　老北京的鹵煮味道醇厚

　　“中國家宴”必備年貨之豬肉

　　《回家吃飯》教大家

　　明明白白吃豬肉，共度歡樂幸福年

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