【李家天然小磨香油邀您品鑒 名店當家菜 第25期 艾沐國際酒店 雞汁東星斑】

　　文 | 張冬

　　服務員敲了幾下包間的房門，裡面瞬間安靜下來。

　　門打開，一輛小推車緩緩進來，推車的一個年輕廚師，服務員站立一旁，向客人們介紹：“大家好，這是我們的特色菜品——雞汁東星斑，由我們的廚師，現場為您烹制。”

　　衆人的目光，頓時集中到小推車上。

　　但見小推車上有白嫩的豆芽、翠綠的芥菜絲、潔白如玉的魚肉、香氣氤氲的雞汁、盛菜器皿以及小爐竈。

　　開火，加熱雞汁，待沸時，廚師将豆芽和芥菜絲下入鍋，短暫十幾秒中，撈出、瀝幹、盛入器皿；廚師又将魚肉放入雞汁中燙灼，不足一分鐘便撈出，放進器皿裡，而後兌入雞汁。

　　呂師傅是潮州人，從業20多年了，2005年來的鄭州，來鄭州後，就一直做潮州菜和粵菜。

　　呂師傅說，在潮州，無論是高檔酒店，還是農村的鄉宴，都少不了堂灼的菜品。

　　由于堂灼是在大廳堂裡現場做菜，故而能引來不少顧客的關注，加上新鮮的食材，幹淨利落的烹饪手法，做出來的菜品本色本味，造型清新淡雅，很能勾人食欲，從而提高菜品點單率。

　　所以，很多酒店都會用堂灼的菜品作為招牌菜，以招攬顧客。

　　而在鄉宴之中，堂灼菜品一樣少不了，隻不過，廚師不會在衆多鄉親面前表演，原因就是人太多，忙不過來，此時，廚師就會在每個桌上架一方小火爐，将盛滿湯汁的器皿置于其上，再将要吃的菜品端來，讓客人自己涮着吃。

　　湯汁一般說來，并不濃郁，其作用也是提鮮增香，食客吃得更多則是食材的原味。

　　待吃盡了菜，再舀勺清湯入口，口胃之中皆舒爽無比。

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　　雞汁東星斑，就是艾沐國際酒店一道經典的堂灼菜品；從名字便看得出，堂灼的湯汁是雞汁，主菜則是東星斑。

　　雞汁不同于雞湯，雞湯是熬制，而雞汁則是蒸制。

　　做雞汁，呂師傅用的是1年半到2年的老母雞，蒸制時，還配有少許鮮嫩的瘦豬肉、幹貝、蔥姜之物。

　　蒸制雞汁的器皿，上為篦下為盆，置沸水鍋中的屜上，大火煮時，水汽沿雞肉豬肉流入盆中，1斤雞肉，能出半斤雞汁。

　　呂師傅說：“雞汁熬制，需要3個小時，最是耗神。”

　　艾沐用的東星斑，是國外進口的。“國内禁止捕撈，我們用的都是進口的，空運而來，從大連轉機到鄭州，送到後廚時，東星斑都還活着。”

　　東星斑色澤鮮紅，通身白點，宛如星星，因此而得名；東星斑生于百米海水深處，無污染的水質，使得東星斑肉質鮮嫩又安全。

　　将東星斑刮鱗洗淨後，需要切成片。

　　呂師傅說：“一條東星斑，須切18片。”

　　呂師傅自小在潮州長大，加上做了那麼久的廚師，所以對于剖魚解蝦很有一套。

　　鋒利的刀刃沿魚脊劃開，從魚頭魚尾處齊斷，兩邊魚肉各片9刀。

　　呂師傅将晶瑩剔透的魚頭放入冰塊之中，“冰塊可以鎖住魚肉的營養”。

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　　堂灼的核心是“灼”，所謂灼，即是短時間加熱，所以，在做雞汁東星斑時，加熱通常不超過1分鐘。

　　當然，灼時須往雞汁中加少許鹽。

　　雞汁煮沸，灼魚肉片刻，撈出瀝幹即可。

　　呂師傅說：“為了讓這道菜口感豐富一些，吃時更爽口，我們會在雞汁中灼芥菜絲和嫩豆芽，當然，對于這些小菜，我們會讓客人選擇，另外，我們也會根據四季的時令，而選擇新鮮可口的蔬菜。”

　　将灼好的東星斑和蔬菜絲盛入器皿，再兌上少許雞汁，這道雞汁東星斑就做好了。

　　呂師傅說：“這道菜也可蘸醬汁吃，與原汁原味相比，口味略濃些。”

　　做醬汁倒也不麻煩。

　　将食用油、生抽、糖等入鍋熬煮，待沸時起出，滴上幾滴香油即成。

　　東星斑的肉質極為鮮嫩，無絲毫腥味，魚肉味兒極純正，如果蘸着醬汁吃，又是一番風味。

　　呂師傅說：“東星斑很名貴，老遠運來，吃上一口不容易，如果不原汁原味地做，倒有些暴殄天物，即便是做醬汁，我們也用最好的調味品，油和生抽都是大品牌，連幾滴香油都是像李家天然小磨香油那樣的好香油。”

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　　東星斑稀有至此，片過肉的魚頭魚骨也不能浪費。

　　呂師傅說：“魚頭魚骨小火煎一下，兌上涼水，放些鹽、料酒之物，加入蔥姜，切些豆腐，大火炖開，轉小火，做出的魚湯鮮美至極。”

　　原汁原味的菜品，很契合現代人的飲食理念，不用太多修飾，既有營養，也吃個鮮勁兒。

　　當然，對于堂灼這種做法而言，對食材的要求委實太高，食材稍有瑕疵，客人一吃便知。

　　然而，也隻有如此洗盡鉛華的做法，才更能凸顯食材的真味。

　　文丨張冬

　　編輯丨紫菜

　　圖丨艾沐國際酒店

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