鹽水鵝是常見的一道大菜，不同地方制作方法不同，但要做出皮脆肉滑的口感，并不容易，順德大廚有獨門的制作技巧，用料簡單，但制作過程滿滿的秘訣，每個環節不可有失，否則，做出來的效果大相徑庭，順德大廚的成功秘訣在于：
秘決一：
選鵝，選鵝是關鍵，好的鵝肉質結實，皮薄肉滑，富含蛋白質。選鵝要選走地鵝，最好天然放養，吃草的，肉質結實，脂肪少，不要太大，5到6斤的為好，年齡5個月左右的成鵝為佳，廣東比較出名的有開平馬岡鵝，清遠黑頸鵝，都是不錯鵝種。
秘訣二：
三浸三出，經過三次浸泡，三次撈出，使鵝裡外均勻受熱，做出來的鵝才皮脆肉滑，肉汁鮮香。
秘訣三：
精選配料，順德廚師在選配料時考究配料對鵝肉去腥增香作用，選用10年以上新會老陳皮作為烹制的主要配料，老陳皮有去腥提香作用，使鵝肉更香濃，味道更醇正。
秘訣四：
蘸料講究，吃鹽水鵝，為了保證鵝肉的原汁原汁，蘸料盡量清淡為主，如果過多的醬料會掩蓋鵝肉的原味，順德廚師選用姜蒜蓉為蘸料，既提鮮又保持食材原汁原味，一舉兩得。
下面簡單介紹下鹽水鵝的制作過程和材料。
材料：
馬岡鵝一隻約5斤，姜50克，老陳皮4塊，蔥結1個，鹽8匙，蒜頭10粒，料酒5匙，芫荽3棵。
開平馬岡鵝
做法：
1、鵝宰殺後，去掉内髒，把頭、腳、翼切掉。
宰殺後的鵝
2、陳皮用水泡軟，用刀刮去裡面的一層表皮。姜一半切片，一半剁成姜蓉，蒜頭拍爛，剁成蒜蓉備用。芫荽洗幹淨切段。
3、鵝肉冷水入鍋，加入蔥結，兩片姜片，加入料酒2匙，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈起。
飛水
4、重新加入冷水，水量以浸過鵝身為好，加姜片，陳皮，8匙鹽，水開後5分鐘把鵝撈起，瀝幹淨水，再把鵝放入鍋中，使裡面充滿水，再煮5分鐘，撈起瀝幹水，重複上面環節3次，之後小火漫泡20分鐘，用筷子插入腿部，沒血水流出即可，加入少許料酒，5分鐘後撈起冷卻。
用筷子插入，看熟是否
5、制作蘸料，把姜蓉和蒜蓉放入碗中，加少許鹽，用熱油淋入姜蒜蓉，拌勻即可。
6、鵝冷卻後，斬件裝碟，放上芫荽，即可食用。
成品
一道鹹香嫩滑，肉汁豐富的鹽水鵝即制作完成，你學會了嗎？趕快去試下，實會令你胃口大開。
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