生粉澱粉，長得差不多，區别卻很大，弄懂用法，用錯了毀掉一鍋菜

炒菜做飯，我們會用到很多粉狀調料，比如生粉、澱粉，乍看之下長得差不多，很多人認為它們是一樣，都可以用來勾芡、上漿，真的是這樣嗎？

大家發現了沒有，買澱粉時，标注“生粉”的比較少，但标注“澱粉的很多，說明它們肯定是有區别的，到底有哪些區别呢？很多人還不知道吧，今天我們就來聊一聊，不懂的快看一看，用錯了一鍋菜全毀了。

生粉和澱粉的區别

1、屬性

首先确定一件事，就是“生粉也是澱粉”，但澱粉不是生粉，這是啥意思。

因為澱粉是所有澱粉類物質的總稱，但隻有其中的幾種澱粉，才可以叫做生粉，隻有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉2種，這就是為什麼超市隻有少數标注為“生粉”。

澱粉的成分就是多糖，由多個葡萄糖分子聚合而成，分為直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類，區别是葡萄糖單元的數量不同，支鍊澱粉更多。

2、質地

雖然都磨成了粉末狀，但生粉、澱粉的質地還不一樣。生粉顔色更白，質地更細膩，比較滑爽，鮮亮有光澤，生粉中馬鈴薯澱粉的質量最好，白度能達到90以上，有“太白粉”之稱

而同樣為粉狀的其它澱粉，質地就比較粗糙了，顔色也沒有那麼白，有點偏灰色，沒什麼光澤。尤其是質量最好的紅薯澱粉，最為粗糙，白度隻有80。

3、用法

既然生粉也是澱粉，那用法不都是一樣的嗎？還真是不一樣。因為不同的澱粉，它的吸水性、糊化溫度、透明度等都不同，所以生粉和澱粉的用法也不同。

生粉，以馬鈴薯澱粉舉例，它的吸水性強、粘性大、糊化溫度低、糊漿透明度高，可以用于勾芡、上漿，讓菜品的顔色更加鮮亮，口感更加鮮嫩。

上漿

一般應用于肉類，比如炒肉，主要作用是嫩肉，利用澱粉來保持水分，這樣炒出來就比較滑嫩可口了。

勾芡

勾芡别以為就是生粉加水，不同的菜肴，芡汁是不一樣的。

①包芡，芡汁最濃稠，可以讓芡汁全部包裹在食材表面，适合爆炒類菜肴。

②糊芡，芡汁比包芡稀一點，讓湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口感滑柔，适合熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴。

③流芡，這種芡汁就比較稀了，是把湯汁加芡汁勾芡，直接澆在菜肴上，可以增加菜肴的滋味和光澤，用于整體的菜肴，比如紅燒魚、糖醋魚。

④薄芡，芡汁是最稀的，也叫奶湯芡，使湯汁變濃一點，達到色美味香，适合燴燒類菜肴，比如麻婆豆腐。

澱粉，以紅薯澱粉舉例，糊化溫度高，糊漿透明度低，吸水性、黏性都不如生粉，所以它不适合勾芡、上漿，更适合挂糊、做面食。

挂糊

油炸食物，在外面裹上一層面糊，口感更酥脆，顔色也金黃，就要用紅薯澱粉。

做面食，比如做紅薯餅、南瓜餅，就要加入澱粉，制作其它點心等，口感軟糯。或是制作餃子皮、粉絲、粉皮等。

現在明白了吧，生粉、澱粉是有區别的，用途也不一樣，如果用錯了，就會毀掉一鍋菜，大家一定要記清楚。覺得我的文章不錯，請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注，下次見。

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